Ainda sobre o carapau. Tem ou não cara de cavalo?

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Há um livro fabuloso de peixe e marisco, North Atlantic Seafood, um clássico de 1976, que fala no carapau como um bicho com cara de cavalo, expressão que justificaria o seu nome em inglês, Horse Mackerel.

“Se olharmos com suficiente atenção,
tenho o pressentimento que iremos ver algo
parecido com um cavalo”,

escreve Alan Davidson, contrariando a tese, defendida por outros, de que o “horse” se referia antes à inferior qualidade do “trachurus trachurus”. O autor depois cita especificamente a gastronomia tuga, como a grande cozinha do carapau.

“Trata-se de um peixe de qualidade média,
bastante comestível quando grelhado. No entanto,
os portugueses fazem coisas interessantes com ele.

Aqui só lhe damos uma receita, o carapau de escabeche,
mas há outras no Algarve e nas ilhas Berlengas.”

Alguém sabe qual é a receita das Berlengas a que Alan Davidson se refere? E alguém já vislumbrou a tal cara de cavalo?

É tempo de resgatarmos o carapau da injustiça a que tem sido sujeito.

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Durante três dias, só comi carapau. Primeiro, na Adega da Bairrada, onde os grelham há anos, todas as semanas, como prato do dia. Depois, em casa, assados numa frigideira anti-aderente sem qualquer gordura.

Comprei-os no Mercado de Alvalade, em Lisboa, na banca da Teresa, por 4,5€ o quilo, e não consigo lembrar-me de melhor negócio nesta altura. Estavam gordos e brilhantes e conseguia mantê-los verticais pegando-lhes apenas pelo rabo. “Andam uma maravilha”, garantiu-me a peixeira mais loira de Lisboa.

No dia seguinte, fui jantar ao Kanazawa (incrível!) e lá estavam eles, de novo. Sabe-se que Tomoaki Kanazawa só trabalha com produtos da época — e o peixe não é excepção. “Usei o chamado carapau-manteiga, de Sesimbra, que é menos comum mas muito saboroso”. Fiz uma pesquisa e fiquei a saber que há um Festival do Carapau-Manteiga de Setúbal, em finais de Agosto. A espécie distingue-se por ter uma lista amarela.

Mas os melhores de todos foram os que comi em casa. A carne soltava-se em lombos inteiros, húmidos, gordos. Estavam cheios de ovas e foi a primeira vez que eu me dediquei a elas. Uma surpresa: delicadas, cremosas, ligeiramente doces. Acabei a refeição a açambarcá-las aos meus filhos, juntando-lhes um pingo de azeite e pimenta preta.

Em termos de prestígio, o carapau é o patinho feio do Atlântico Norte. Está apenas um degrau acima da tainha e foi ficando para trás relativamente à concorrência directa. A cavala teve direito a campanhas oficiais e tudo, com dezenas de chefs a extenuarem-se com as suas espinhas impossíveis durante uma série de anos.

A sardinha, rival histórico, já nem conta para aqui. Acabou por se tornar gourmet e muito mais valiosa: tem um concurso de design só para ela, está na montra de tudo quanto é loja da Baixa, pode custar tanto quanto a garoupa.

A verdade é que, nesta altura do ano, nenhum outro peixe apanha o carapau. Apanhemo-lo nós.

Sushi. O Enxaréu é o novo Atum

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Sento-me ao balcão do Assuka, olho para o mostrador frigorífico de peixe cru e vejo uns filetes esbranquiçados. Não os reconheço, mas Francisco Lopes, chef e proprietário, esclarece: “´É enxaréu, vindo dos Açores”.

De início, por estar desnudo e por causa do nome, havia-o confundido com o enxarroco ou xarroco, o peixe mais feio do mundo. Não tem nada a ver.

Nas mesas do Japão, há muito que a espécie é um luxo, mas só recentemente foi introduzida em Portugal, como sushi. No restaurante japonês da Rua S. Sebastião da Pedreira, em Lisboa, existe há um mês.

Peço dois sushis nigiris. Bolinha de arroz irrepreensível, os grãos coesos e definidos, e o enxaréu por cima. Lascado, revela logo aromas a mar (quase o aspirei pela narina). Na boca, de consistência selvagem inequívoca (que também os há de aquacultura, no Japão), delicado, untuoso, a lembrar o toro (barriga de atum, gorda que nem um pneu do Alberto João Jardim), embora mais musculado.

Bom mas bom, a ser comido de olhos fechados.

Alguma zoologia. Da família dos Carangídeos, como o seu irmão lírio, o Pseudocaranx dentex do Assuka alimenta-se de plâncton dos fundos (fundos açoreanos, dos bons) e de pequenos crustáceos.

Segundo a muito estimável base de dados www.fishbase.org, espécie de Wikipedia ictiológica, o maior exemplar de enxaréu registado alcançou os 120 cm, enquanto a média é de 40 cm. O idoso mais idoso tinha 49 anos de mar, e isto parece-me uma coisa bonita.

Os Açores e a Madeira não são os seus únicos habitats, mas são com certeza dos melhores, dada a qualidade das águas.

Há ainda outra vantagem em comer enxaréu. A pessoa – sobretudo a pessoa ecológica, onde tento incluir-me – dorme bem. A espécie não está na lista vermelha, em risco de extinção.

Pelo menos até ver.

É que sobre a sua sustentabilidade sabe-se pouco. O insuspeito Casson Trenor, activista do Greenpeace, um louco que se põe no mar à frente de navios predadores em marcha e fala nas conferências TED, admite esse desconhecimento. No livro “Sustainable Sushi: A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time” reconhece o seu alto valor culinário, sobretudo no Japão, mas nada adianta no que respeita a capturas e população.

Podem ver como ele fala bem aqui:

Em Portugal, aparentemente, a pressão sobre o enxaréu é reduzida. Poucos o comem, talvez porque, cozinhada, a carne seca facilmente.

Quem gosta deles são os pescadores desportivos. Uma das suas características é a resiliência, e homens com espingardas gostam de animais resilientes. No Google Images abundam aquelas fotografias de mergulhadores exibindo a caça, sorridentes e orgulhosos.

[Segundo um estudo de Jonathan Mildow, investigador e psicanalista da University of Pennsylvania, autor do célebre artigo What the Size of Your Car Says About the Size of Your Sex, estes mergulhadores têm quase sempre genitais de tamanho inversamente proporcional ao dos peixes com que posam].

O que é evidente é que o enxaréu cru é bom que se farta. E tudo o que é bom que se farta corre um de dois riscos: ou desaparece ou torna-se muito caro. Como aconteceu com o atum rabilho.

Este post mereceu a seguinte adenda, no dia 11 de Agosto.

“Esqueçam o enxaréu. Descobri entretanto que o enxaréu causa cancro do polegar. Comam antes salmão, que tem muito Ómega 3 e vai fazer-vos ficar espertos.”