O Michelin da Porcalhota

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Taberna da Tia Rita. Cuidado para não bater com a cabeça à entrada.

O meu amigo José António Cerejo, apesar de oficialmente reformado, não desarma. Há dias, entre a investigação da adjudicação de uma obra e o trabalho na sua horta, deu mais um contributo para a nação.

“Descobri uma tasca do caraças. Um sítio por onde o Eça terá passado. O dono diz que ela é citada n’Os Maias. Só serve um prato por dia, ao almoço, mas tem coisas interessantes. Hoje, há caras de bacalhau”.

Horas depois estávamos no número 87 da Avenida Elias Garcia, na Amadora, lugar antigamente conhecido por Porcalhota, a chuchar o esqueleto de um gadídeo, acompanhado de vinho da pipa e azeitonas galegas.

Não existe, em todo o receituário mundial, um prato mais feio do que caras de bacalhau. Nem mesmo os chefs parecem ter conseguido estilizá-lo. Depois de cozidas, transformam-se num monte de ossos desiguais, com dentes, cartilagens, peles e parasitas (aqueles fiozinhos brancos). São mais difíceis de arrumar do que um TIR e, talvez por isso, tenham praticamente desaparecido das ementas.  

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Como é que isto se come? À mão.

Na Taberna da Tia Rita, antes de chegarem as travessas (de alumínio, claro), aparecem toalhetes a ferver, onde os clientes limpam as mãos. “Aqui fazemos sempre isto quando servimos caras de bacalhau, porque achamos que elas devem ser comidas à mão”, explicou o proprietário. E acham muito bem.

As caras do bacalhau são um petisco incomparável porque apanham as duas coisas mais saborosas em peixes e mamíferos: as bochechas e a nhanha, aquela goma que se forma junto aos ossos ou entre a carne e a pele. A confecção estava impecável. Cozidas no ponto, acompanhavam com grão e batata, cebola e salsa para polvilhar. Foram a melhor coisa que comi esta semana.

Eu e o Cerejo deixámos tudo sequinho, sequinho e prometemos voltar para correr o resto da ementa. O nosso amigo Luís Francisco, jornalista e o comentador de bola  mais educado e com o melhor cabelo, também nos acompanhou, mas optou por uns chicharros com molho à espanhola e ficou também muito feliz.

À terça-feira há sempre peixe selvagem, que o dono e os amigos pescam à cana na zona entre o Mar do Inferno e o Guincho. Pode ser pargo, besugo, cachucho, robalo. “É o que o mar der”. A mesma filosofia vale para o polvo à lagareiro, aos sábados ao almoço. Quarta, por sua vez, é dia de cabidela

A terminar as refeições, a casa oferece licor de poejo servido em “copos com malandrice”. Por enquanto, só existe a versão feminina da malandra, mas o proprietário garante que a igualdade de género vai chegar à tasca: as mulheres vão querer beber tudo até ao fim.

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Licor de poejo. Aconselha-se bebericar gentilmente, até ao fim.

A Taberna da Tia Rita foi recuperada há uns anos por um casal das Beiras. Nas paredes há capas de discos antigos, com o cancioneiro português bem representado.

Sobre a história de Eça de Queiroz ali ter estado é que parece não haver confirmação. Cerejo, como seria expectável, tratou de ir investigar. Dias depois trazia já informação fresca.

“Ao que tudo indica, a citada taberna da Porcalhota não era aqui. O que o Eça refere é a casa de pasto do Pedro dos Coelhos, que fazia um coelho famoso, mas não seria no mesmo lugar”.

Enfim, é possível que a tasca não seja do século XIX e não seja literata. O que é certo é que temos tasca. Do século XXI.

Taberna da Tia Rita. Avenida Elias Garcia, 87A, Falagueira, Amadora. Terça-Dom 8.30-20.00. 92 754 9394

 

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O chef João Rodrigues quer mais verdade na cozinha

Chef joão Rodrigues, Feitoria, Altis Belém.Foto-Paulo Barata 2016

Antes de serem cozinhados, os produtos são mostrados aos clientes. Foto de Paulo Barata (Amuse Bouche).

A única situação em que esperar pode ser reconfortante é quando se está no lobby de um hotel de luxo. Afundarmo-nos num sofá de pele, a snifar ambientador cinco estrelas e a ver pessoas entrar e sair é uma sessão de spa e uma aula de antropologia cultural.

Enquanto aguardo no Altis Belém pelo chef João Rodrigues, passam por mim todo o tipo de humanos. O casal de franceses enfadados um com o outro; a trintona inglesa num fim-de-semana solitário de tinder e fitness; japoneses com miniaturas de Torres de Belém; chinesas com sacos de roupa de grife.

Alguns deles jantarão nessa mesma noite no Feitoria, o restaurante do hotel que é mais do que um restaurante de hotel. Outros terão de esperar, que a casa tem estado cheia.

O sucesso deve-se em grande medida ao homem que, minutos depois, está à minha frente. João Rodrigues não tem a pose rock’n roll dos chefs da nova geração, nem um programa na televisão. Não se vê uma tattoo, não há qualquer afectação na voz nem nos gestos, não é da Linha nem do gueto, não é hipster nem é beto. Parece só uma pessoa normal com uma preocupação anormal — a verdade.

“Há um distanciamento na restauração com a verdade. Nota-se uma apetência pela estética, pela comunicação, pelo lado social. Mas é preciso que as pessoas saibam a verdade sobre o que estão a comer.”

Arranca assim a conversa. O que João Rodrigues parece querer dizer é que a alta cozinha anda a fazer o mesmo que a indústria de processados. Junta uns pozinhos, emulsiona, gelifica, desidrata, faz um embrulho bonito, fotografa e manda para a mesa. Quem come muitas vezes não sabe o que come. E muitas vezes é melhor não saber.

A mudança do paradigma passa por um “compromisso com a verdade”. Passa por ter “os melhores produtos” e passa “por mostrá-los”.

Literalmente.

É isso que agora acontece com o novo menu do Feitoria, chamado Matéria. A ideia é trazer à sala o produto principal de que é feito o prato que o cliente pediu, antes de ele ser submetido à ourivesaria de João Rodrigues. A escolha depende do que existe de melhor em cada época e do que os fornecedores conseguem. Pode ser um choco inteiro, os magníficos carabineiros algarvios, um pregado gigante ou os ouriços que entram no molho.

Feitoria - camarão

As cascas do carabineiro são esmagadas nesta magnífica espremedora francesa. A foto é outra vez do Paulo Barata (Amuse Bouche).

No fundo, trata-se de uma versão mais cómoda e sofisticada da vitrina, sendo que num estrela Michelin não pode haver concessões à qualidade.

Mas que produtos são estes? Quais são as jóias da coroa do Feitoria?

Na carne de bovino, João Rodrigues anda a gostar particularmente da vitela arouquesa e escolheu as Carnes Jacinto, de Sérgio Ribeiro, como seu fornecedor.

“O Sérgio consegue escolher sempre os melhores animais, sempre com muita gordura. Ele anda pelo país a pesquisar e faz essa selecção como ninguém.”

Quanto à charcutaria e ao porco, não haja ilusões: a raça alentejana é insuperável, mas são os espanhóis quem mais nela aposta e melhor a trata, diz João Rodrigues. Seja na presa do cachaço que entra no prato Matança, talvez o mais icónico do menu Matéria, seja no presunto, tudo o que é porco ibérico vem da Ibéricos Maldonado, do espanhol Manuel Maldonado. A transformação faz-se em Albuquerque, Badajoz, mas muitos animais crescem no montado do Alentejo.

“O Manuel Maldonado controla todo o processo, desde a pastagem até ao abate”.

Outro fornecedor de matéria-prima constante é a Quinta do Poial. Aqui não há surpresa. A Quinta do Poial distribui legumes biológicos por muitos outros restaurantes de topo e está acessível a toda a gente no mercado biológico do Príncipe Real, aos sábados. João Rodrigues quer no entanto ter mais domínio sobre a produção, pelo que, juntamente com o seu subchef, começou a cultivar um terreno com um hectare, do outro lado do rio.

“A horta fica no Pinhal Novo e vamos lá todas as semanas. Para já tiramos rabanetes e cenouras, mas a ideia é que aquilo cresça”.

Para além disso, o chef ainda vai buscar pinhão e pinhoadas a Alcácer do Sal, que usa na sobremesa “Alcácer do Sal – eucalipto, arroz e pinheiro”; ervilhas a uma mercearia de Algés; e flores de cheiro à mata de Monsanto.

Nos peixes, a origem do produto é sempre mais volátil. Há coisas de Peniche, como o camarão, frequentemente aparecem carabineiros do Algarve, choco de Sesimbra. Certo é que vem tudo fresco, como se comprova de cada vez que os bichos chegam à sala para a certificação da matéria — experiência que a maioria aplaude mas alguns, mais sensíveis, acham excessivamente realista.

“Há quem veja o peixe, sobretudo estrangeiros, e depois já não queira comer o prato”.

A questão é: se isto pode ser radical, aguardamos ansiosamente por saber o que acontecerá se o chef incluir no menu, e na bandeja, um dos produtos que anda a pesquisar. A saber: pulgas do mar.

Aviso: O Homem que Comia Tudo, depois de propor a entrevista a João Rodrigues, foi simpaticamente convidado para jantar no Feitoria, por forma a experimentar o menu Matéria, pretexto para a conversa. No final da refeição, não lhe foi debitada a conta, circunstância que poderá ter tornado o seu espírito mais benevolente.