Antes de serem cozinhados, os produtos são mostrados aos clientes. Foto de Paulo Barata (Amuse Bouche).
A única situação em que esperar pode ser reconfortante é quando se está no lobby de um hotel de luxo. Afundarmo-nos num sofá de pele, a snifar ambientador cinco estrelas e a ver pessoas entrar e sair é uma sessão de spa e uma aula de antropologia cultural.
Enquanto aguardo no Altis Belém pelo chef João Rodrigues, passam por mim todo o tipo de humanos. O casal de franceses enfadados um com o outro; a trintona inglesa num fim-de-semana solitário de tinder e fitness; japoneses com miniaturas de Torres de Belém; chinesas com sacos de roupa de grife.
Alguns deles jantarão nessa mesma noite no Feitoria, o restaurante do hotel que é mais do que um restaurante de hotel. Outros terão de esperar, que a casa tem estado cheia.
O sucesso deve-se em grande medida ao homem que, minutos depois, está à minha frente. João Rodrigues não tem a pose rock’n roll dos chefs da nova geração, nem um programa na televisão. Não se vê uma tattoo, não há qualquer afectação na voz nem nos gestos, não é da Linha nem do gueto, não é hipster nem é beto. Parece só uma pessoa normal com uma preocupação anormal — a verdade.
“Há um distanciamento na restauração com a verdade. Nota-se uma apetência pela estética, pela comunicação, pelo lado social. Mas é preciso que as pessoas saibam a verdade sobre o que estão a comer.”
Arranca assim a conversa. O que João Rodrigues parece querer dizer é que a alta cozinha anda a fazer o mesmo que a indústria de processados. Junta uns pozinhos, emulsiona, gelifica, desidrata, faz um embrulho bonito, fotografa e manda para a mesa. Quem come muitas vezes não sabe o que come. E muitas vezes é melhor não saber.
A mudança do paradigma passa por um “compromisso com a verdade”. Passa por ter “os melhores produtos” e passa “por mostrá-los”.
Literalmente.
É isso que agora acontece com o novo menu do Feitoria, chamado Matéria. A ideia é trazer à sala o produto principal de que é feito o prato que o cliente pediu, antes de ele ser submetido à ourivesaria de João Rodrigues. A escolha depende do que existe de melhor em cada época e do que os fornecedores conseguem. Pode ser um choco inteiro, os magníficos carabineiros algarvios, um pregado gigante ou os ouriços que entram no molho.
As cascas do carabineiro são esmagadas nesta magnífica espremedora francesa. A foto é outra vez do Paulo Barata (Amuse Bouche).
No fundo, trata-se de uma versão mais cómoda e sofisticada da vitrina, sendo que num estrela Michelin não pode haver concessões à qualidade.
Mas que produtos são estes? Quais são as jóias da coroa do Feitoria?
Na carne de bovino, João Rodrigues anda a gostar particularmente da vitela arouquesa e escolheu as Carnes Jacinto, de Sérgio Ribeiro, como seu fornecedor.
“O Sérgio consegue escolher sempre os melhores animais, sempre com muita gordura. Ele anda pelo país a pesquisar e faz essa selecção como ninguém.”
Quanto à charcutaria e ao porco, não haja ilusões: a raça alentejana é insuperável, mas são os espanhóis quem mais nela aposta e melhor a trata, diz João Rodrigues. Seja na presa do cachaço que entra no prato Matança, talvez o mais icónico do menu Matéria, seja no presunto, tudo o que é porco ibérico vem da Ibéricos Maldonado, do espanhol Manuel Maldonado. A transformação faz-se em Albuquerque, Badajoz, mas muitos animais crescem no montado do Alentejo.
“O Manuel Maldonado controla todo o processo, desde a pastagem até ao abate”.
Outro fornecedor de matéria-prima constante é a Quinta do Poial. Aqui não há surpresa. A Quinta do Poial distribui legumes biológicos por muitos outros restaurantes de topo e está acessível a toda a gente no mercado biológico do Príncipe Real, aos sábados. João Rodrigues quer no entanto ter mais domínio sobre a produção, pelo que, juntamente com o seu subchef, começou a cultivar um terreno com um hectare, do outro lado do rio.
“A horta fica no Pinhal Novo e vamos lá todas as semanas. Para já tiramos rabanetes e cenouras, mas a ideia é que aquilo cresça”.
Para além disso, o chef ainda vai buscar pinhão e pinhoadas a Alcácer do Sal, que usa na sobremesa “Alcácer do Sal – eucalipto, arroz e pinheiro”; ervilhas a uma mercearia de Algés; e flores de cheiro à mata de Monsanto.
Nos peixes, a origem do produto é sempre mais volátil. Há coisas de Peniche, como o camarão, frequentemente aparecem carabineiros do Algarve, choco de Sesimbra. Certo é que vem tudo fresco, como se comprova de cada vez que os bichos chegam à sala para a certificação da matéria — experiência que a maioria aplaude mas alguns, mais sensíveis, acham excessivamente realista.
“Há quem veja o peixe, sobretudo estrangeiros, e depois já não queira comer o prato”.
A questão é: se isto pode ser radical, aguardamos ansiosamente por saber o que acontecerá se o chef incluir no menu, e na bandeja, um dos produtos que anda a pesquisar. A saber: pulgas do mar.
Aviso: O Homem que Comia Tudo, depois de propor a entrevista a João Rodrigues, foi simpaticamente convidado para jantar no Feitoria, por forma a experimentar o menu Matéria, pretexto para a conversa. No final da refeição, não lhe foi debitada a conta, circunstância que poderá ter tornado o seu espírito mais benevolente.
