Eles são bons é nos macarons

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Uma das coisas snobs de que mais me orgulho de fazer foi a ronda parisiense do macaron. Em tempos, íamos lá todos os anos e todos os anos, enquanto fingíamos passeios culturais, testávamos as lojas e os chefs pasteleiros que nos apareciam ao caminho. Éramos quatro, cada um escolhia um, todos provavam de todos e, no fim, os melhores eram sempre os de Pierre Hermé. 

A experiência fez-me sentir feliz e gordo — e emigrante: de regresso ao nosso Portugal, tudo parecia mau em comparação com a pastelaria estrangeira, os macarons de Lisboa eram coisas de plástico, frequentemente disformes, sem estrutura, só açúcar. Entretanto, o produto melhorou por cá e eu deixei de comer macarons no Jardin du Luxembourg. 

O downsizing culminou, hoje de manhã, numa cadeia de fast food. A ideia era beber um café rápido no McDonald’s do Restelo, e só um café. Não sou dos gourmets fascinados com junk foodie. Acho os hambúrgueres uma bela bosta e, de resto, tudo me parece um condensado de gorduras, açúcares e aromas artificiais. Mas eis que no balcão estava um tabuleiro deles. E pareciam mesmo macarons e o gordinho que há em mim cedeu.

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Surpresa suprema, era excelente, uma capa fina, por baixo um acolchoado que vai cedendo devagar aos molares, no meio o doce de framboesa a saber a framboesa. Um exemplar custa 90 cêntimos, preço justíssimo.

 

 

Pão artesanal, a receita vencedora

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Pão acabadinho de sair do forno cá de casa.

Ingredientes

Farinha de trigo biológica Tipo 80 (massa mãe)

Farinha de centeio biológica Tipo 150 (massa mãe)

Farinha Tipo 55, marca Dia – 500 gr

Farinha Tipo 65, marca Espiga – 500 gr

Fermento fresco prensado – 20 gr

Sal – 20 gr

Equipamento

Tina de alumínio

Balança digital

Celofane

Esta receita é a de uma fornada caseira, de há uns dias atrás, que me deixou eufórico. O pão ficou ligeiramente ácido, com uma côdea crocante e cheia de sabor, e o miolo untuoso e alveolado.

Tenha no entanto em atenção que, embora os ingredientes sejam quase sempre os mesmos (farinha, água, sal, fermento), as possibilidades de desastre são imensas. A padaria tem em si muitas ciências, muitos detalhes, da temperatura ambiente à farinha ou mesmo à água usada, pelo que há uma aprendizagem que implica tentativa e erro.

Eu estou no início e erro muito, para além de que, frequentemente, não sei onde errei, que é o pior.

Dito isto, se tiver paciência para seguir rigorosamente o que aqui se descreve, é bem possível que fique pateticamente feliz com o resultado. Continuar a ler

Um Pão não é um Pão

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A côdea crocante, o miolo com alvéolos, untuoso e elástico. Sem corantes nem melhorantes.

No passado mês de Março fiz um curso de panificação. Um curso a sério. Quase 100 horas de aulas na escola que mais padeiros e pasteleiros forma em Portugal.

Quando me inscrevi, não sabia bem em que é que essa formação me podia ser útil. Mas sabia que ia comer muito pão. Do bom.

O professor foi Mário Rolando, um orador carismático e um grande padeiro que não tem pão à venda. Para se provar o pão dele, era preciso fazer um dos seus cursos e eu queria muito provar o pão dele. Soube, entretanto, que na forja está uma padaria em colaboração com Vítor Sobral, mas na altura este parecia o único meio possível de alcançar o objectivo.

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Uma Oliveira em Algés

Blogue - Oliveira do Cerro

A ideia das mercearias gourmet passa quase sempre por vender coisas banais em embalagens caras — frascos, potes ou as cestas frou-frou que transformam uma mera compota num biblô carote.

Ora, a primeira vez que olhei para a Oliveira do Cerro pensei: mais uma. Enganei-me. A pequena loja do mercado de Algés não tem à frente um empreendedor novato com habilidades de marketeer e workshops de vinho, mas uma mulher da Madeira, que sabe mesmo de produtos regionais portugueses e explica coisas essenciais para a vida das pessoas, como por exemplo porque é que o queijo de cabra do Guilherme é diferente do queijo de cabra Queijeiro do Alentejo (o primeiro leva cardo; prefiro o segundo, já agora).

A oferta é curta mas seleccionada. Dos Açores vêm  bolos lêvedos (Furnas), queijo São Jorge com 24 meses de cura ou a extraordinária manteiga da Uniflores, por exemplo. Outra afeição é a região de Proença-a-Nova. Um produtor “amigo” traz umas painhas extraordinárias e maranhos frescos. De outra amiga, a Zélia, chegam as filhós e o bolo finto.

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Para Sul, também há opções, das empadas e pastéis de toucinho de Arraiolos ao pão de Mértola.

O meu conselho: poupe uns trocos no food court e abasteça-se nesta Oliveira do Mercado de Algés. Uma mercearia a sério.

O caso Olivier

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Quem leu a imprensa especializada das últimas semanas pode ter achado que havia um novo fenómeno gastronómico na cidade. O Absurdo, mais um restaurante de Olivier, mereceu destaque de primeira divisão em quase todo o lado, do Público à GQ e à Time Out, passando pela NiT e pela Evasões, até a bloggers com muitos milhares de seguidores que depois vão ao Zomato completar serviço e enganar a malta.

Ora, sucede o seguinte. Aquilo é mau, muito mau. Fui lá no outro dia e não queria acreditar. Começa por o espaço ser pobrezito: como dizia um amigo que me arrastou para o desastre, tem inspiração de Pinterest foleiro e construção de cadeia de fast food. Quanto às sandes balançam entre a banalidade e a bosta.

Éramos três à mesa (às mesas, o restaurante estava vazio) , experimentámos três sandes e os três saímos desconsolados e tristes. Maus produtos, más receitas, mau sabor, brioches medíocres. Para se ter uma ideia, imagine-se um bitoque dentro de um pão de leite ou, pior, bacalhau com hummus dentro de pão de leite. Horrível, horrível.

Pergunto: como consegue Olivier sempre tanto noticiário e bajulação? Como consegue que se escrevam prosas de milhares de caracteres em todo o lado, todas elas cheias de histórias da carochinha sobre a maior isto, o mais aquilo…?

Eu digo-vos como é que ele consegue: com um jornalismo que deixou de ter filtro, deixou de ter tempo para pensar e deixou de ter força para se opor a pessoas que compram comunicação e publicidade a peso de ouro e que usam os outros truques todos (e são muitos e sofisticados) para calar e fazer escrever. Não é fácil parar isto. Já estive em posição de parar e nem sempre consegui.

Uma tristeza. Um absurdo.

Bifes acém à hora

acem5Já ninguém fala de bifes. Os chefs não falam de bifes. Os blogues não falam de bifes. As revistas não falam de bifes. O bife tornou-se referência bafienta, comida de pato bravo, um homicídio de primeiro grau.

Alguns restaurantes trendy recuperaram-nos, é certo,  mas fazem de tudo para apagar o sabor da carne, embrulhando-os em molhos e acompanhamentos.

O corte é quase sempre do lombo ou da vazia, porque se entendeu a dada altura do século XXI que a única virtude de um bife era a facilidade com que o trincávamos. Podia saber mal – podia não saber -, podia custar 17 euros, mas se fosse tenrinho, se se desfizesse na boca, ui, então tínhamos carne de qualidade.

Tretas. Façam o seguinte. Vão ao Talho do Alcides, no Mercado de Alvalade, em Lisboa, e peçam ao sr. Alcides um bife do acém. Ele vai abrir um sorriso e contar uma história sobre o bife à cortador, do tempo em que era menino.

Frequentemente, a peça está em cima da banca e pode conferir a carne escura, os grossos veios de gordura branca. É isso que o vai agarrar ao acém. É isso que faz um bife.

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Chegado a casa, simplifique. Aqueça bem uma frigideira anti-aderente, não tenha medo que ela não rebenta nem empena. Estenda então delicadamente o bife, só umas pedrinhas de sal por cima.

Não toque no bife.

Oiça o bife.

Há um crepitar fino que vai ficando mais grosso. As bordas da carne começam a escurecer  e a estrebuchar na frigideira. A gordura derrete-se, espalha-se. Nessa altura vire a peça, que deverá estar caramelizada, com um queimado leve.

Volte a pôr umas pedrinhas de sal marinho, poucas, homogeneamente distribuídas. Por favor não se esqueça de contemplar aquela extremidade de gordura branca, há pouca coisa melhor do que gordura com sal.

E, agora, eis o momento chave. Ao virar a peça, o bife largou o sangue que acumulou no topo, um dos grandes dramas da cozinha de frigideira. Se nada for feito ele irá cozer no seu próprio líquido — e está tudo estragado.

Solução. Retire o bife, escorra o sangue da frigideira para uma tigela e passe a frigideira por água, retirando os resquícios que ficaram agarrados e secando-a com uma toalha.

Volte a colocar a frigideira sobre o lume e volte a frigir o bife. Deixe estar assim um quarto do tempo que o primeiro lado demorou a cozinhar, pode não chegar a um minuto, depende da grossura da carne. Eu prefiro cozinhar o acém até ficar médio passado, rosado no interior, para que a gordura asse bem e caramelize.

Reserve a carne mas não desligue o lume. Verta na frigideira o sangue que guardou e junte alhos picadinhos e uma haste de tomilho. Quando o líquido começar a ferver desligue imediatamente. Nessa altura deite um fio de azeite extra-virgem transmontano e emulsione tudo mexendo com a colher rapidamente. Depois é só verter o molho sobre os bifes.

A carne deve ter descansado entre cinco e dez 10 minutos depois de sair do lume, antes de lhe ferrar o dente.

Para rematar, acrescente mais um pouco de sal marinho (ou flor de sal, se não gostar de sentir as pedrinhas)  e moa pimenta preta.

Bifes simples, saborosos, feitos acém à hora.

O misterioso caminho até aos barfi

A comida pode ser um caminho.

Um dos caminhos mais fascinantes para a comida é o que nos leva à cantina do templo hindu, ali onde Telheiras encontra o Lumiar. É um dos meus restaurantes preferidos para levar amigos, também por causa do caminho.

Quando me aproximo do templo mastodôntico e conduzo para a cave, sinto sempre um certo desconforto no pendura, “para onde é que me levas?”, “os hindus são pacíficos, não são?”, “diz à minha gata que a adoro”. O parque de estacionamento é um sítio escuro, frio e vazio, cheio de colunas, onde facilmente caberia a frota da Rede Expressos ou uma coreografia de Bollywood com criminosos de bigode traficando caril ou as cenas que os indianos traficam.  

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Do carro ao restaurante, todavia, são 15 segundos e lá dentro só acontecem coisas boas. As senhoras que servem são simpáticas, a comida é da vegetariana que não se nota e servida num buffet curto mas completo, onde entra sempre uma sopa (a de lentilhas, com massala, alimonada e picante, é extraordinária), pão feito na hora, arroz, guisados de legumes e leguminosas, tudo apurado e aromático como um mercado de Gujarat.

Sucede que tão interessante quanto o restaurante é a fábrica de doçaria e aperitivos que funciona na cozinha. Quase toda a gente acaba de comer e acorre ao balcão para se abastecer e levar para casa. Há vários snacks salgados, tudo frito, a maioria feitos com farinha de grão e especiarias. Da última vez trouxe uma variedade com farinha de lentilhas, crocante e picante, que se tornou a favorita cá de casa.

A grande novidade para mim, todavia, foram os doces. Os mais interessantes são feitos com farinhas de frutos secos, manteiga e açúcar – à semelhança dos que se podem encontrar nos restaurantes e cafés bengalis da Rua do Benformoso, ao Martim Moniz. Conhecidos como barfi ou burfi são uma instituição culinária na Índia e também um filme de sucesso.

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Há mais do que uma variedade (pistáchio é uma delas) mas eu experimentei o barfi de caju e fiquei viciado. Desfazem-se na boca lentamente, sem nunca o açúcar se impor. O sabor do caju não é imediato, antes vai-se revelando e acaba por encher a boca e pedir um chá e uma manta. Cada saquinho custa quatro euros, preço alto mas justo.

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Façam-se ao caminho.

Alameda Mahatma Gandhi (Telheiras, Lisboa). 21 752 44 59