I LOVE (a little less)* PARIS

Os parisienses costumavam ser uma boa cambada libertina, petulante e monoglota, para quem nenhuma cidade se comparava à deles. Tinham boas razões para achar isso. Da gastronomia à arquitectura, passando pelo ensino, pelas 35 horas de trabalho semanais (parte das quais passadas a copular nas toilletes), havia muita coisa admirável e original na capital da Gália.

Hoje, estão cada vez mais iguais aos outros. E isso significa, em grande medida, mais iguais aos EUA, um país extraordinário que não precisa de réplicas.

Já tinha ficado com esta impressão noutras visitas a Paris, sobretudo nas áreas da música e do prêt-à-porter  (rapaziada com boné de pala NY por todo o lado) mas este ano a coisa tornou-se evidente também na gastronomia.

O fenómeno é tanto mais surpreendente quanto os discípulos de Escoffier e Bocuse tinham ultrapassado, com brio, um desafio muito complicado no final dos anos 1990. Numa altura em que andava toda a gente embeiçada pela cozinha molecular de Adrià, em França não se via uma esfera do que quer que fosse.

As novas elites culturais e artísticas viraram-se antes para o outro lado do Atlântico, sobretudo para Nova Iorque, espécie de farol planetário da sofisticação, inversão que deixou muitos soixant-huitards com azia. Depois de décadas a serem um modelo para os nova-iorquinos, os jovens parisienses passavam a meros seguidores.

Na restauração de massas isso é notório nas hamburguerias (Le Camion qui Fume, Barbershop), cheias de hipsters que preferem Brooklyn a Saint-Germain-de-Prés. Mas na cozinha de autor acontece algo de semelhante. Boa parte dos chefs de maior sucesso ou vieram dos EUA ou estiveram a estagiar lá (restaurantes Spring, Frenchie) ou têm como referência colegas anglo-saxónicos (David Chang é deus).

E se, em certa medida, a tendência é ditada por bloggers norte-americanos residentes em Paris, como David Lebovitz, a imprensa francesa mais francesa, Nouvel Observateur incluído, também contribui para a estrangeirice.

Dito isto, é verdade que algumas idiossincrasias se mantêm. Paris ainda é o sítio do mundo com mais mulheres bonitas por depilar (a revista Les InRockuptibles, aliás, publicou na semana passada a sua edição anual sobre sexo e a imagem da capa revela uma pentelheira à antiga).

Também continua sem haver outra cidade onde se veja tanta gente (adulta) a dar baisers amoureux (linguados) no Métro. De resto, como sempre, os edifícios estão impecáveis, os parques são limpos e abundantes, o Sena não saiu do lugar e os indígenas permanecem horas nas esplanadas apenas a admirar o seu próprio vinho, as suas próprias ruas e o seu próprio povo.

Há, portanto, muita coisa boa, e seria em qualquer caso errado deduzir que se passou a comer mal na cidade (em breve, OHQCT publicará o seu roteiro). O que falta é uma vibração nova, original mas tipicamente francesa. Mais Pári e menos Péuris.

*Este artigo contém 16 parênteses em 2831 caracteres, pelo que pode bem estar perante um recorde mundial. 

 

KANYE WEST LEVA UMA TAREIA POR CAUSA DOS CROISSANTS

Kanye West é um artista do hip hop muito considerado nos meios eruditos. Infelizmente, tem uma noção de si próprio ligeiramente exagerada.

Um alegado Bernard Aydelotte, de uma alegada Associação de Padeiros Franceses, perdoa-lhe o narcisismo e até o facto de ter dado o nome “Nord” à filha. Mas quando o norte-americano escreve sobre croissants, na música I Am God, ele fica muito irritado.

An Open Letter to Kanye West from the Association of French Bakers

Regarding Croissants in “I am a God”

Association of French Bakers
900 Rue Vielle du Temple
Paris FRANCE

To Monsieur Kanye West:

Congratulations on the birth of your daughter, Nord! This is a truly auspicious time for you — and so it is with great sadness that we must lodge a formal complaint against the song “I am a God” from your new album Yeezus.

Our organization represents bakers across France, many of whom have taken great offense at this particular rhyming couplet:

In a French-ass restaurant
Hurry up with my damn croissants

Assuming you, as a man of means, dine exclusively at high-end restaurants and boulangeries during your voyages to Paris, it could not be possible that the delay of your “damn” croissants originated from slow service. And certainly, you are not a man to be satisfied with pre-made croissants from the baked goods case reheated and tossed out on a small platter. No — you had demanded your croissants freshly baked, to be delivered to your table straight out of the oven piping hot.

And it was with great joy you ordered croissants — not crêpes or brioches — because only croissants can proudly claim that exquisite combination of flaky crust and a succulent center. The croissant is dignified — not vulgar like a piece of toast, simply popped into a mechanical device to be browned. No — the croissant is born of tender care and craftsmanship. Bakers must carefully layer the dough, paint on perfect proportions of butter, and then roll and fold this trembling croissant embryo with the precision of a Japanese origami master.

This process, as you can understand, takes much time. And we implore the patience of all those who order croissants. You may be familiar with the famous French expression, “A great croissant is worth waiting a lifetime for.” We know you are a busy man, M. West, but we believe that your patience for croissants will always be rewarded.

We could easily let this water pass under the bridge, as they say, but we take your lyrics very seriously. From the other lines in the song, we have come to understand that you may in fact be a “God.” Yet if this were the case — and we, of course, take you at your word — we wonder why you do not more frequently employ your omnipotence to change time and space to better suit your own personal whims. For us mere mortals, we must wait the time required for the croissant to come to perfect fruition, but as a deity, you can surely alter the bread’s molecular structure faster than the speed of light, no? And with your omniscience, perhaps you have something to teach us about the perfect croissant. We await your guidance and insights.

We appreciate your continued patronage of French culture. (Your frequent references to menage perhaps speak an interest in the structure of the French household?) We hope from the deepest recesses of our hearts, however, that in the future you give croissants the time they need to fully mature before you partake. With that, we say, adieu. And our member Louis Malpass from Le Havre wants you to know that he loves “Black Skinhead.”

Salutations cordiales

Bernard Aydelotte
Association of French Bakers

PS: Tendo a achar que isto é uma fraude deste blogger, que é obviamente uma pessoa com disponibilidade e amor aos croissants.

CAIS DA PEDRA. A HAMBURGUERIA-PASSARELA.

“Não há no mundo um sítio onde as pessoas se produzam tanto para ir comer a merda de um hambúrguer”.

Os hambúrgueres estão na moda e são um fenómeno incomparável. Em Nova Iorque, por exemplo, a paixão é antiga, mas recria-se constantemente. Agora, inventaram um hambúrguer que em vez do pão tem noodles (esparguete chinês) compactados, a entalar a carne. Um sucesso, filas ridículas.

Em Paris, berço da alta gastronomia, o grande êxito chama-se Le Camion qui Fume. Hambúrgueres feitos numa camioneta. A mentora do negócio, norte-americana, publicou mesmo um livro. O luxo da edição compara com as obras impressas de Ducasse, embora o génio francês não tenha direito ao escaparate da Colette, a exclusiva e muito hipster boutique da Rue Saint-Honoré, e o receituário do Camion lá esteja, ao lado de ensaios fotográficos de autores vanguardistas coreanos.

A origem do hambúrguer é Hamburgo, a cidade portuária alemã. Mas foram os norte-americanos, influenciados por imigrantes germânicos, quem popularizou o pacote actual, um condensado de várias coisas boas e viciantes: carne, pickles, molhos (sobretudo maionese e ketchup), pão e batatas fritas. À parte vegetarianos ortodoxos e recém-nascidos, as pessoas normalmente gostam, frequentemente adoram.

Tudo isto é do conhecimento de chefs e de empresários, portugueses incluídos. Daí que, hoje, tenhamos muito mais hamburguerias do que alguma vez tivemos, e nem todas sejam McDonald e algumas até se auto-intitulem gourmet.

Em Lisboa, o projecto mais ambicioso parece ser o de Henrique Sá Pessoa, apresentador do programa de televisão Ingrediente Secreto e chef do Alma, onde pratica cozinha de autor. O seu Cais da Pedra, na doca de Santa Apolónia, ao lado da Bica do Sapato e da pizzaria Casanova (vénia), é um espaço vasto e muito bonito, com uma vista magnifica sobre o rio Tejo.

Ao entrarmos damos com a sala em open space, o bar a servir de recepção. Amplos espelhos de um lado, do outro a cozinha, aberta, estendendo-se ao longo da parede até à esplanada. Sóbrio, limpo, luminoso, podíamos estar na Europa.

A inauguração, em Abril, mereceu larga cobertura mediática, das publicações especializadas ao cor de rosa – e isso nota-se no tipo de freguesia. Mesmo no mês de Agosto, quando a maior parte do jet set já rumou a sul e anda a inalar cocaína na marina de Vilamoura, ainda há um jetsetezinho que mete os seus melhores decotes e as suas melhores camisas e permanece em Lisboa a enfartar-se de hambúrgueres no Cais da Pedra.

Porquê? Não sei.

Numa visita recente, o pão não tinha graça e estava seco. A cebola apresentou-se cozida e mole. O cheddar do cheeseburguer seria melhor não estar lá; noutro hambúrguer, o gorgonzola também surgiu mal. E depois a carne: insípida, desfalecida, partida, e provavelmente sem lume suficiente para se ter produzido aquela crosta caramelizada essencial, indicativo de que os aminoácidos e os açucares se transformaram em aromas e sabores complexos (reacção de Maillard).

No fundo, um pedaço monótono de proteína, sem pimenta, sem ácido, sem sabor e sem interesse.

Nos acompanhamentos, as batatas fritas boas. Já a batata doce revelou uma cozedura excessiva. Boas também as azeitonas e o pão, tipo Mafra.

Sá Pessoa é um bom chef. Quem me dera poder alimentar-me todas as semanas da sua cozinha. E também parece ser boa pessoa. Mas os hambúrgueres servidos no Cais da Pedra são fraquinhos fraquinhos. Mais: também são carinhos carinhos: por menos de 15 a 20 euros não se faz a festa. Com metade, comi há uns dias um hambúrguer como deve de ser no Maratona, restaurante e cafetaria nas Caldas da Rainha, sobre o qual se escreverá aqui brevemente, melhor em tudo.

Em conclusão, já vimos isto. Alguém famoso domina um sector, conhece um sector; depois vê uma nova tendência lá fora, boa oportunidade de negócio, e vai atrás dela. A nova tendência não é bem a vocação da pessoa, mas até nem parece difícil e o terreno está livre. A celebridade do nome, mais a visão de mercado, mais a decoração farão o sucesso.

No caso do Cais da Pedra, no dia em que lá fui, a clientela era bastante, ainda para mais com bom aspecto. Como a Sílvia comentou, não haverá em todo o mundo um sítio onde “as pessoas se produzam tanto para ir comer a merda de um hambúrguer”.

Sushi. O Enxaréu é o novo Atum

Sento-me ao balcão do Assuka, olho para o mostrador frigorífico de peixe cru e vejo uns filetes esbranquiçados. Não os reconheço, mas Francisco Lopes, chef e proprietário, esclarece: “´É enxaréu, vindo dos Açores”.

De início, por estar desnudo e por causa do nome, havia-o confundido com o enxarroco ou xarroco, o peixe mais feio do mundo. Não tem nada a ver.

Nas mesas do Japão, há muito que a espécie é um luxo, mas só recentemente foi introduzida em Portugal, como sushi. No restaurante japonês da Rua S. Sebastião da Pedreira, em Lisboa, existe há um mês.

Peço dois sushis nigiris. Bolinha de arroz irrepreensível, os grãos coesos e definidos, e o enxaréu por cima. Lascado, revela logo aromas a mar (quase o aspirei pela narina). Na boca, de consistência selvagem inequívoca (que também os há de aquacultura, no Japão), delicado, untuoso, a lembrar o toro (barriga de atum, gorda que nem um pneu do Alberto João Jardim), embora mais musculado.

Bom mas bom, a ser comido de olhos fechados.

Alguma zoologia. Da família dos Carangídeos, como o seu irmão lírio, o Pseudocaranx dentex do Assuka alimenta-se de plâncton dos fundos (fundos açoreanos, dos bons) e de pequenos crustáceos.

Segundo a muito estimável base de dados www.fishbase.org, espécie de Wikipedia ictiológica, o maior exemplar de enxaréu registado alcançou os 120 cm, enquanto a média é de 40 cm. O idoso mais idoso tinha 49 anos de mar, e isto parece-me uma coisa bonita.

Os Açores e a Madeira não são os seus únicos habitats, mas são com certeza dos melhores, dada a qualidade das águas.

Há ainda outra vantagem em comer enxaréu. A pessoa – sobretudo a pessoa ecológica, onde tento incluir-me – dorme bem. A espécie não está na lista vermelha, em risco de extinção.

Pelo menos até ver.

É que sobre a sua sustentabilidade sabe-se pouco. O insuspeito Casson Trenor, activista do Greenpeace, um louco que se põe no mar à frente de navios predadores em marcha e fala nas conferências TED, admite esse desconhecimento. No livro “Sustainable Sushi: A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time” reconhece o seu alto valor culinário, sobretudo no Japão, mas nada adianta no que respeita a capturas e população.

Podem ver como ele fala bem aqui:

Em Portugal, aparentemente, a pressão sobre o enxaréu é reduzida. Poucos o comem, talvez porque, cozinhada, a carne seca facilmente.

Quem gosta deles são os pescadores desportivos. Uma das suas características é a resiliência, e homens com espingardas gostam de animais resilientes. No Google Images abundam aquelas fotografias de mergulhadores exibindo a caça, sorridentes e orgulhosos.

[Segundo um estudo de Jonathan Mildow, investigador e psicanalista da University of Pennsylvania, autor do célebre artigo What the Size of Your Car Says About the Size of Your Sex, estes mergulhadores têm quase sempre genitais de tamanho inversamente proporcional ao dos peixes com que posam].

O que é evidente é que o enxaréu cru é bom que se farta. E tudo o que é bom que se farta corre um de dois riscos: ou desaparece ou torna-se muito caro. Como aconteceu com o atum rabilho.

Este post mereceu a seguinte adenda, no dia 11 de Agosto.

“Esqueçam o enxaréu. Descobri entretanto que o enxaréu causa cancro do polegar. Comam antes salmão, que tem muito Ómega 3 e vai fazer-vos ficar espertos.”