O melhor prato da semana: barriga de porco cozinhada duas vezes

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Restaurante Chuan Yue | 8,80€ | Alvalade

Há pouco mais de um ano fiz dez mil quilómetros para comer este prato, um dos mais deliciosos da cozinha da região chinesa de Sichuan. A 16 de Junho aterrei em Chengdu e poucas horas depois estava sentado num restaurante de rua, com um prato de finíssimas tiras de entremeada e uma cerveja Tsingtao à frente.

Agora, revivi o prato, sem os 95 por cento de humidade dessa noite nem o ar carregado das margens do rio Jin. No restaurante Chuan Yue, à Avenida de Roma (onde antes morou o clássico Dragão d’Ouro), em Lisboa, comi o melhor prato da semana: “carne de porco fatiada com dupla confecção”.

Em Lisboa, melhor só no antigo restaurante clandestino do senhor Lu, no número 64 da Rua do Benformoso, que entretanto mudou de mãos. Hoje, o senhor Lu é conhecido por Mister Lu, tem o seu império de restaurantes legais e duvido que continue a manejar o wok com o cigarro no canto da boca.

Este Chuan Yue, a funcionar há um ano, tem um cozinheiro de Sichuan e uma clientela chinesa fiel, que procura em Lisboa alternativas à mais comum cozinha de Cantão.

A barriga de porco é primeiro cozida, depois refrigerada para que possa ser cortada fininha. As entremeadas com dois, três milímetros de grossura, são por fim salteadas e ensopadas numa pasta de feijão preto fermentado e óleo de malagueta, tudo envolto em gengibre, pimento e rama de alho.

O nível de picante é fraquinho mas pode sentir o efeito das pimentas de Sichuan, que tornam a língua ligeiramente dormente.

A experiência é uma viagem incrível e só tem de voar até à Avenida de Roma.

 

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Ode à Sopa Ácida-Picante do Macau Dim Sum

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Mil e uma coisas para descobrir debaixo deste manto. Cozinha emocional é isto.

Esta maravilha cheia de ovo na fotografia não é o que parece. Quando olhei pela primeira vez, pensei: “Trocaram o pedido. Pedi uma ácida-picante. Isto é sopa de ninho de andorinhas. Sem ninho”.

Não era. Tratava-se mesmo da clássica sopa ácida-picante. Das melhores que provei. Uma obra-prima da cozinha chinesa. Uma obra-prima do restaurante Macau Dim Sum, mais conhecido pelos belíssimos dumplings (obrigatórios os rolos de farinha de arroz) mas que não faz nada mal ou assim-assim.

Devo ter provado umas 30 a 40 sopas ácidas-picantes diferentes ao longo da minha vida, calculando uma por cada restaurante chinês onde este estômago já se passeou. E tinha para mim que nenhuma batia a do Grande Palácio Hong Kong, em Lisboa, mesmo junto à Portugália da Avenida Almirante Reis.

Ora, esta sopa alcançou o topo.

A primeira coisa que me entusiasmou foi o caldo. A receita clássica é feita com caldo de galinha (na pior das hipóteses, muito comum, com caldos industriais), mas eu ia apostar que este era de pato e era caseiro, tal a profundidade.

Veio logo a seguir o vinagre e o picante, preenchendo a boca toda, frescura e fogo e uma sensação quente e húmida a subir às pálpebras.

Eis que chega o pronto-socorro. Precisava de ovo para apaziguar as papilas e o ovo apareceu. O ovo está para o picante como Xanax para o pânico. Distribuído em fiapos fofos, foi como se a língua se deitasse num colchão de penas com lençóis frescos de seda, uma luxúria leve e adormecente.

Agora era preciso mastigar. Texturas. Muitas. Os chineses são freaks das texturas. Para eles, a textura é tão ou mais importante do que o sabor. E a sopa ácida-picante — que se serve e em toda a China, com algumas variações regionais — é um exemplo maior dessa obsessão.

No meio do caldo descobri coisas:

moles (tofu cortado em cubinhos micro),
esponjosas (lâminas de shitake magnificamente desidratadas),
gelatinosas (cogumelos orelha de judeu)
duras (bambu a sério, em juliana fina, sem sabor a remédio),
elásticas (gamba),
crocantes (ceboleto, aros de malagueta, oié!)
carnudas (fiapos de pato).

E podia apanhá-las todas na mesma colherada. À medida que trincava — e deve-se trincar — apareciam mais pedaços e pedacinhos cortados a lupa e chizato.

No final, levantei a cabeça do prato e estava diferente. Não no sentido metafísico. Era como se tivesse levado uma sova.

Sentia agora um ardor no couro cabeludo, o coração a bater mais depressa, o cérebro processando o que foi isto, o espírito deprimido de domingo erguendo-se na tarde fria, o palreio de famílias felizes em fundo e eu a pensar que não há melhor prato de Inverno do que este e que, isto sim, é cozinha emocional.

Vão lá, mas não esperem que a sopa chegue à mesa num ápice. Quando chega, é mau sinal. Falamos de ourivesaria. De desidratações no ponto. Da temperatura no ponto (a escaldar e só a escaldar). Do ovo acrescentado no fim, no momento.

Falamos de alta gastronomia. Chinesa.

Respeito.

 

A Cevicheria – Prémio Cometas 2017 Melhor restaurante Sul-Americano

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O melhor leite de tigre que me foi dado provar. Foto magnífica do Facebook da casa.

Suspeito de chefs que cozinham em vários tabuleiros; e desconfio ainda mais de tugas que acham que podem fazer melhor ceviche do que um peruano que comeu mais peixe do que um urso pardo.

E com isto são duas boas razões para desmerecer os restaurantes portugueses que incluíram nos seus menus, em 2017, salmões em limão intitulados de ceviche e, por maioria de razão, est’A Cevicheria.

Acontece que o preconceito gera injustiças tremendas e seria uma injustiça tremenda meter A Cevicheria no mesmo saco. Não estamos perante um restaurante peruano, mas estamos perante um grande ceviche puro, com um leite de tigre complexo e profundo como poucos, incluindo os de restaurantes peruanos com chefs mesmo peruanos mesmo do Peru.  

A isso, juntamos os purés magníficos de batata-doce de Kiko Martins e um espaço luminoso e marinho, com um dos balcões mais emocionantes onde estes cotovelos já pousaram.

Pena ser cada vez mais difícil lá comer. E pena os preços serem cada vez mais altos.

O Prato
Ceviche Puro.
O Preço
35-40€.
O Local
No Princípe Real, no lado nascente do jardim.
O Estacionamento
Dificílimo. Boa parte do estacionamento público é para residentes. O melhor é ir de eCooltra.

Casanova – Prémio Cometas 2017 Melhor Pizzaria de Lisboa

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Quando as mesas de pedra lioz ainda não eram moda, o Casanova já as tinha. Isso e pizzas boas.

Por mais pizzarias que apareçam com fornos especiais de corrida ou certificações da Unesco, por mais cruzeiros que atraquem no Tejo, não há hipótese. O Casanova mantém-se o meu sítio favorito para comer rodelas de pão assado com cenas por cima.

Razões:

1) porque as cenas por cima são superiores;
2) porque as rodelas de pão têm um compromisso perfeito entre bolhas e massa;
3) por causa da esplanada encantadora;
4) e porque alguns dos empregados são pessoas que assistiram aos crescimento dos meus filhos e se mantêm competentes, educados e simpáticos.

A burrata di Puglia é obrigatória. Nas pizzas sou fiel à Casanova (com mozarela de búfala, tomates-cereja e rúcula). E nos doces defendo que não há nenhuma panacota tão boa entre o cabo Espichel e os Alpes.

Por tudo isto, e porque a fila é mais uma instituição do que um tormento, voltarei sempre ao Casanova. Longa vida.

O Prato:
Pizza Casanova.
O Preço
20€.
O Local
Fica a 50 metros do Lux, na doca de Santa Apolónia.
O Estacionamento
Tem parque pago e não há grandes alternativas a isso.

 

Tentações de Goa – Prémio Cometas 2017 Melhor Restaurante Indiano

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Foto de bojés roubada ao Facebook do restaurante.

Lisboa está longe de ser uma potência mundial em cozinha indiana, mas tem óptimos restaurantes goeses. Diria mesmo que nenhuma capital europeia nos bate.

Isto tem a ver, naturalmente, com o fluxo de imigração indiana a partir de Moçambique, depois da Independência.

Ora, nestes anos todos, o Tentações de Goa já foi um étnico simpático, já foi um restaurante da moda, já teve diversas tribos como clientes, mas houve um grupo de fiéis da casa que nunca deixou de lá ir — e suspeito que é sobretudo por eles que Maria dos Anjos, dona e cozinheira, não baixa o nível.

Eu sou fã dos bhaji puri, fofíssimos, dos bojés, das chamuças, mas se só pudesse escolher três pratos seriam os seguintes: caril de caranguejoxacuti de cabrito e chouriço à goesa (a coisa mais picante que se come em Lisboa).

Acresce que o espaço tem um encanto especial. Chegamos à ruela de São Pedro Mártir e entramos na Mouraria onde ninguém passa. Abrimos a porta baixa e damos com uma sala mínima e aconchegante, um sítio com um tempo próprio, pessoas sorridentes e comida aromática como um bazar.

O Prato
Caril de caranguejo.
O Preço
15-20€.
O Local
Atrás das galerias do Martim Moniz. Sobe-se pelo Zé dos Cornos, em direcção ao Cantinho do Aziz, corta-se na primeira à esquerda e anda-se uns 50 metros.
O Estacionamento
Difícil e caro. Parque do Martim Moniz.

Regresso à cachupa da Cova da Moura

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A primeira vez que lá fui tinham morto o Ângelo. O miúdo de 17 anos, cabo-verdiano, fora alvejado por um polícia, numa perseguição de carro. O bairro estava em alvoroço. Na altura, escrevi uma reportagem para o Público que procurava mostrar o bairro por dentro, depois das câmaras de televisão terem acabado os directos dos tumultos .

Estávamos em 2001. Mas, apesar do anúncio de medidas pós-incidentes, patrocinadas pelo Estado, a história haveria de se repetir. Polícias contra ladrões, sempre o jogo do rato e do gato. Mais vítimas, mais governantes com palavras bonitas, mais medidas avulsas.

Na semana passada, voltei para almoçar n’O Coqueiro, a convite do Carlos Lopes, fotógrafo, camarada, grande conhecedor profundo da topografia e de tudo. Vi menos traficantes de droga na Rua Principal, mas também menos cabeleireiros, menos comércio, só uma vendedora de rua e a banca de doces “arranhas”, feitos de coco e açúcar.

fullsizeoutput_d4bO snack-bar O Coqueiro, todavia, mantinha-se no mesmo sítio. A especialidade, antes como agora, é a cachupa, e antes como agora é Maria Patriarca, a cozinheira, quem sabe da poda. 

“Não faço refogado, uso uns condimentos meus. A panela está ao lume deste as sete da manhã”.

Eram 13.00 e chegavam à mesa umas tigelas fumegantes. A cachupa vinha com milho branco (essencial, com a sua consistência ligeiramente dura e elástica), feijão catarino, feijão pedra, entrecosto e couve. À parte, numa travessa, mais couves, batata doce e chouriço corrente. Para sobremesa, doce de papaia com queijo fresco e mousse de manga.

fullsizeoutput_d48No final do almoço, atravessámos o bairro e pude confirmar a mesma serenidade de outras visitas. Durante o dia, a Cova não passa de um monte sossegado, quase bucólico. Passámos por uma anoneira, uns metros à frente uma abacateira carregada de frutos, mulheres transportando água. Só as janelas gradeadas das casas indiciavam um submundo implacável. As vítimas? Os próprios moradores do bairro.

Godelieve Meersschaert, mais conhecida por Lieve, de origem belga, a extraordinária presidente da associação Moinho da Juventude, estava no sítio do costume, com a energia de sempre. “Ainda há muito trabalho pela frente. Há muito a fazer”, atirou, guiando-nos pela biblioteca da associação, onde também funciona a creche.

Tinha feito com ela o mesmo périplo, há uns anos, e ficara com a mesma sensação. Há uma centelha de esperança no sorriso destas crianças, nas mulheres a aprenderem a ler na casa ao lado, na persistência de Lieve, há mais de 30 anos ali a viver, ali a trabalhar por uma comunidade, longe do seu país, longe de tanta coisa.

Mas essa centelha, 16 anos depois, continua a ser uma centelha. A Cova da Moura não deixou de ser um gueto. E isso, apesar da cachupa, é triste.

 

O Michelin da Porcalhota

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Taberna da Tia Rita. Cuidado para não bater com a cabeça à entrada.

O meu amigo José António Cerejo, apesar de oficialmente reformado, não desarma. Há dias, entre a investigação da adjudicação de uma obra e o trabalho na sua horta, deu mais um contributo para a nação.

“Descobri uma tasca do caraças. Um sítio por onde o Eça terá passado. O dono diz que ela é citada n’Os Maias. Só serve um prato por dia, ao almoço, mas tem coisas interessantes. Hoje, há caras de bacalhau”.

Horas depois estávamos no número 87 da Avenida Elias Garcia, na Amadora, lugar antigamente conhecido por Porcalhota, a chuchar o esqueleto de um gadídeo, acompanhado de vinho da pipa e azeitonas galegas.

Não existe, em todo o receituário mundial, um prato mais feio do que caras de bacalhau. Nem mesmo os chefs parecem ter conseguido estilizá-lo. Depois de cozidas, transformam-se num monte de ossos desiguais, com dentes, cartilagens, peles e parasitas (aqueles fiozinhos brancos). São mais difíceis de arrumar do que um TIR e, talvez por isso, tenham praticamente desaparecido das ementas.  

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Como é que isto se come? À mão.

Na Taberna da Tia Rita, antes de chegarem as travessas (de alumínio, claro), aparecem toalhetes a ferver, onde os clientes limpam as mãos. “Aqui fazemos sempre isto quando servimos caras de bacalhau, porque achamos que elas devem ser comidas à mão”, explicou o proprietário. E acham muito bem.

As caras do bacalhau são um petisco incomparável porque apanham as duas coisas mais saborosas em peixes e mamíferos: as bochechas e a nhanha, aquela goma que se forma junto aos ossos ou entre a carne e a pele. A confecção estava impecável. Cozidas no ponto, acompanhavam com grão e batata, cebola e salsa para polvilhar. Foram a melhor coisa que comi esta semana.

Eu e o Cerejo deixámos tudo sequinho, sequinho e prometemos voltar para correr o resto da ementa. O nosso amigo Luís Francisco, jornalista e o comentador de bola  mais educado e com o melhor cabelo, também nos acompanhou, mas optou por uns chicharros com molho à espanhola e ficou também muito feliz.

À terça-feira há sempre peixe selvagem, que o dono e os amigos pescam à cana na zona entre o Mar do Inferno e o Guincho. Pode ser pargo, besugo, cachucho, robalo. “É o que o mar der”. A mesma filosofia vale para o polvo à lagareiro, aos sábados ao almoço. Quarta, por sua vez, é dia de cabidela

A terminar as refeições, a casa oferece licor de poejo servido em “copos com malandrice”. Por enquanto, só existe a versão feminina da malandra, mas o proprietário garante que a igualdade de género vai chegar à tasca: as mulheres vão querer beber tudo até ao fim.

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Licor de poejo. Aconselha-se bebericar gentilmente, até ao fim.

A Taberna da Tia Rita foi recuperada há uns anos por um casal das Beiras. Nas paredes há capas de discos antigos, com o cancioneiro português bem representado.

Sobre a história de Eça de Queiroz ali ter estado é que parece não haver confirmação. Cerejo, como seria expectável, tratou de ir investigar. Dias depois trazia já informação fresca.

“Ao que tudo indica, a citada taberna da Porcalhota não era aqui. O que o Eça refere é a casa de pasto do Pedro dos Coelhos, que fazia um coelho famoso, mas não seria no mesmo lugar”.

Enfim, é possível que a tasca não seja do século XIX e não seja literata. O que é certo é que temos tasca. Do século XXI.

Taberna da Tia Rita. Avenida Elias Garcia, 87A, Falagueira, Amadora. Terça-Dom 8.30-20.00. 92 754 9394