Pão artesanal, a receita vencedora

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Pão acabadinho de sair do forno cá de casa.

Ingredientes

Farinha de trigo biológica Tipo 80 (massa mãe)

Farinha de centeio biológica Tipo 150 (massa mãe)

Farinha Tipo 55, marca Dia – 500 gr

Farinha Tipo 65, marca Espiga – 500 gr

Fermento fresco prensado – 20 gr

Sal – 20 gr

Equipamento

Tina de alumínio

Balança digital

Celofane

Esta receita é a de uma fornada caseira, de há uns dias atrás, que me deixou eufórico. O pão ficou ligeiramente ácido, com uma côdea crocante e cheia de sabor, e o miolo untuoso e alveolado.

Tenha no entanto em atenção que, embora os ingredientes sejam quase sempre os mesmos (farinha, água, sal, fermento), as possibilidades de desastre são imensas. A padaria tem em si muitas ciências, muitos detalhes, da temperatura ambiente à farinha ou mesmo à água usada, pelo que há uma aprendizagem que implica tentativa e erro.

Eu estou no início e erro muito, para além de que, frequentemente, não sei onde errei, que é o pior.

Dito isto, se tiver paciência para seguir rigorosamente o que aqui se descreve, é bem possível que fique pateticamente feliz com o resultado. Continuar a ler

Bifes acém à hora

acem5Já ninguém fala de bifes. Os chefs não falam de bifes. Os blogues não falam de bifes. As revistas não falam de bifes. O bife tornou-se referência bafienta, comida de pato bravo, um homicídio de primeiro grau.

Alguns restaurantes trendy recuperaram-nos, é certo,  mas fazem de tudo para apagar o sabor da carne, embrulhando-os em molhos e acompanhamentos.

O corte é quase sempre do lombo ou da vazia, porque se entendeu a dada altura do século XXI que a única virtude de um bife era a facilidade com que o trincávamos. Podia saber mal – podia não saber -, podia custar 17 euros, mas se fosse tenrinho, se se desfizesse na boca, ui, então tínhamos carne de qualidade.

Tretas. Façam o seguinte. Vão ao Talho do Alcides, no Mercado de Alvalade, em Lisboa, e peçam ao sr. Alcides um bife do acém. Ele vai abrir um sorriso e contar uma história sobre o bife à cortador, do tempo em que era menino.

Frequentemente, a peça está em cima da banca e pode conferir a carne escura, os grossos veios de gordura branca. É isso que o vai agarrar ao acém. É isso que faz um bife.

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Chegado a casa, simplifique. Aqueça bem uma frigideira anti-aderente, não tenha medo que ela não rebenta nem empena. Estenda então delicadamente o bife, só umas pedrinhas de sal por cima.

Não toque no bife.

Oiça o bife.

Há um crepitar fino que vai ficando mais grosso. As bordas da carne começam a escurecer  e a estrebuchar na frigideira. A gordura derrete-se, espalha-se. Nessa altura vire a peça, que deverá estar caramelizada, com um queimado leve.

Volte a pôr umas pedrinhas de sal marinho, poucas, homogeneamente distribuídas. Por favor não se esqueça de contemplar aquela extremidade de gordura branca, há pouca coisa melhor do que gordura com sal.

E, agora, eis o momento chave. Ao virar a peça, o bife largou o sangue que acumulou no topo, um dos grandes dramas da cozinha de frigideira. Se nada for feito ele irá cozer no seu próprio líquido — e está tudo estragado.

Solução. Retire o bife, escorra o sangue da frigideira para uma tigela e passe a frigideira por água, retirando os resquícios que ficaram agarrados e secando-a com uma toalha.

Volte a colocar a frigideira sobre o lume e volte a frigir o bife. Deixe estar assim um quarto do tempo que o primeiro lado demorou a cozinhar, pode não chegar a um minuto, depende da grossura da carne. Eu prefiro cozinhar o acém até ficar médio passado, rosado no interior, para que a gordura asse bem e caramelize.

Reserve a carne mas não desligue o lume. Verta na frigideira o sangue que guardou e junte alhos picadinhos e uma haste de tomilho. Quando o líquido começar a ferver desligue imediatamente. Nessa altura deite um fio de azeite extra-virgem transmontano e emulsione tudo mexendo com a colher rapidamente. Depois é só verter o molho sobre os bifes.

A carne deve ter descansado entre cinco e dez 10 minutos depois de sair do lume, antes de lhe ferrar o dente.

Para rematar, acrescente mais um pouco de sal marinho (ou flor de sal, se não gostar de sentir as pedrinhas)  e moa pimenta preta.

Bifes simples, saborosos, feitos acém à hora.

Rabo de Boi com Cogumelos

No Talho Santa Cruz, em Santa Cruz da Trapa, amam-se os bois como a Paris Hilton ama o seu chihuahua. Os bois são animais belos e complexos: têm um pai, um avô, uma raça e uma dieta, e dessa combinação resulta uma carne boa ou a porcaria que se encontra  para aí.

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O talhante é uma pessoa já com alguma idade, um autodidacta. Em tempos deixou a sua aldeia da Landeira, na serra, para ir ver, com os próprios olhos, como os italianos criavam o gado. Da viagem, trouxe um livro muito técnico e avançado – “não há cá disto” – com desenhos de diversos modelos de pecuárias.

Terá reproduzido, na devida escala, esse exemplo, mas eu só conheço as instalações do talho. A primeira vez que lá fui, fiquei meio confuso. Passei a cortina anti-moscas da porta e dei de caras com uma fotografia ampliada de um boi, na parede, fitando-me ameaçadoramente. Não foi preciso o talhante explicar-me que se tratava de um boi cobridor, mas ele explicou – isso e mais.

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À parte o poster revelando a erecção do animal, não se via em todo o talho mais carne, uma costeleta que fosse. O balcão em inox tinha apenas alguns enchidos espalhados ao acaso e a divisão parecia fria e asséptica como uma sala de autópsias.

–      O que é que tem? – perguntei.

–      Tudo – respondeu-me.

Descobri depois que o material está todo numa câmara frigorífica na sala interior e é todo bom.

O rabo de boi era das poucas peças que me faltava experimentar. Esta semana, reservei um. Não é uma carne particularmente cara (3,5 euros/kg) , nem particularmente difícil de arranjar. Mas acontece esta coisa da natureza com os bois: infelizmente, tal como sucede com a Beyoncé, só vêm com um. E, portanto, convém pedir com antecedência. A maior parte dos talhos recebe um, dois por semana.

O rabo de boi é uma carne que precisa de tempo a estufar, duas horas no mínimo, e muita cebola. É sobretudo a cebola que dá aquela consistência aveludada ao molho. Pode acompanhar com o que quiser: arroz, massa ou puré de batata. Lembro-me de ir com uns camaradas do jornal Público, entre eles o David Lopes Ramos (que se encarregava de levar vinhos, sempre excelentes, sempre demasiados) a uma tertúlia num snack bar de um cozinheiro brasileiro, à Lapa, em Lisboa, que fazia um rabo de boi espectacular, acolitado por mandioca e agriões.

Ingredientes

1,5 kg de rabo de boi

2 cebolas grandes

3 dentes de alho

½ pimento vermelho pequeno

2 cenouras

250 gr de cogumelos Portobello

4 colheres de sopa de coentros frescos

2 colheres de salsa

1 folha de manjericão

1 colher de tomilho

1 colher de mostarda de Dijon

2 cravinhos

1 ou 2 malaguetas

3 copos de vinho tinto

4 copos de caldo de carne ou de água

Sal

Pimenta

Vinagre

Azeite

Preparação

Pique a cebola e o alho. Refogue em azeite. Junte a carne e as malaguetas e salpimente ligeiramente. Deixe estrugir até a cebola ficar translúcida. Acrescente o vinho tinto, o pimento, as cenouras, os cravinhos, o louro. Depois as ervas e o caldo de carne ou a água. Atenção à quantidade de líquido, pode ter de acrescentar mais. No final, junte a colher de mostarda, rectifique de sal e pimenta e dê um borrifo de vinagre. Numa frigideira à parte, entale rapidamente os cogumelos em azeite, com a chama bem viva, e tempere de sal e pimenta. Atire-os de seguida para a panela e mexa.

A carne deve soltar-se facilmente do osso, quase em fiapos. Se quiser que o molho fique mais cremoso, passe-o com a varinha.

SOPA DE ESPINAFRES DA VIZINHA

 

A vizinha da quinta de S. João, o refúgio de Verão da Família que Comia Tudo, nas beiras, gostou muito de nos rever. Um dia destes, quando passávamos no caminho ao lado da sua horta, levantou-se de um banquinho à sombra da murada de granito, e colheu-nos um molho de espinafres. Crus são crocantes e sabem a erva verde. Imagino-os bem com queijo de cabra, frutos secos (pinhões, nozes, pistáchios…) e um vinagrete de mel. Na sopa, devem ser acrescentados no final, bastando uma fervura rápida.

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Sopa de Espinafres do Campo

2 courgettes médias

2 batatas

1 cebola grande

2 dentes de alho

5 cogumelos Portobello

1 cenoura

azeite virgem e azeite virgem extra

sal e pimenta

Preparação

Refogue a cebola em quatro colheres de sopa de azeite virgem, mais o alho, a batata e a cenoura. Deixe frigir durante uns segundos. Junte a água e o sal. Dez minutos depois de levantar fervura, acrescente a courgette e os cogumelos. Mais 10 minutos e passe tudo, bem passado, até ficar um creme homogéneo. Volte a levantar fervura e acrescente os espinafres. Uns dez segundos e desligue o lume. Já no prato, verta umas gotas de azeite virgem extra de qualidade e polvilhe de pimenta preta moída na altura.

Javardice em 3 minutos

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Batatas com Chouriço

Almoço de hoje. Havia três batatas cozidas no frigorífico e havia um resto de um chouriço de Sousel, comprado na deli do mercado de Alvalade, sempre com excelentes enchidos portugueses.

Ingredientes:

  • 13 rodelas de chouriço
  • 3 batatas
  • 1 ovo

Cortar chouriço e batatas às rodelas, pôr frigideira ao lume, depois deitar-lhe um bom golpe de azeite. Deixar frigir. Quando as batatas estiverem ligeiramente alouradas, juntar um ovo e envolver tudo desordenadamente. Polvilhar com pimenta Cayenne ou Paprika e sal.

A Odisseia do Pho

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Não existindo em Portugal um restaurante de pho, a célebre sopa vietnamita, desafiado por um grupo de amigos apreciadores, O Homem que Comia Tudo assumiu a tarefa. Depois de investigar o receituário, escrutinou talhantes e mercados e percebeu que era possível. Seria uma empreitada dura, que o pho é das sopas mais complexas do mundo. Mas era possível. Com tempo, método e amor, a coisa fazia-se.

A jornada começou com dias de antecedência, no mês de Janeiro. E culminou num domingo à noite, na casa de uma amiga, juntando nove de nós.

O que se segue é uma espécie de guião dessa odisseia, um longo guião, extenuante mesmo para o gastrónomo leitor, mas o que se pretende aqui é dar um contributo para que toda a gente possa fazer pho em casa, com respeito pela receita e pelos produtos tradicionais vietnamitas, sem truques nem atalhos.

A busca.

Entre o Martim Moniz, o mercado e o talho do bairro, encontram-se os ingredientes necessários.

Os ossos da perna de vaca terá de pedir para os guardar. Normalmente, são descartados pelos talhantes depois da desmancha da vaca e levados ao início da manhã, muito cedo. Na maioria dos talhos a desmancha acontece entre uma e três vezes por semana. Na altura de encomendar os ossos peça também para guardar uma rabada (poucos talhos recebem mais de três por semana). A receita que segui não a incluía, mas outras incluem – e vale bem a pena.

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Nos supermercados chineses do Martim Moniz encontrei os produtos mais difíceis, como a pedra de açúcar amarelo, a cebolinha e os noodles de arroz. Se tiver dúvidas sobre algum produto, a senhora que está na caixa do supermercado Hua Ta Li costuma ser conhecedora e comunica bem em português. O Chen, por sua vez, é um bom sítio para comprar os rebentos de soja e a cebolinha a um preço decente e, por vezes, tem também malaguetas grandes, mesmo que não sejam as tailandesas usadas na receita, mais apropriadas ao pho. Muito provavelmente encontra tudo isto no supermercado El Corte Inglés, mas pagará bem mais.

Quanto a especiarias sugiro o Nita. O Jesus Lee (que depois do Tentações de Goa abriu agora o seu próprio restaurante, chamado Jesus é Goês, na Rua de S. José) há uns anos levou-me a este pequena mercearia indiana, escondida no Centro Comercial da Mouraria, e eu desde então abasteço-me lá de especiarias, frutos secos e malagueta

Único ingrediente que não encontrei: o manjericão tailandês. Esta erva, que se introduz no caldo já na mesa, tem muito pouco a ver com o manjericão que conhecemos. Na verdade, fisicamente, é mais parecida com a nossa menta e tem um forte aroma a anis. Se precisar de a substituir, escolha a hortelã. Se a encontrar, partilhe connosco o sítio, por favor.

A receita.

O pho tem dezenas de versões, boa parte delas disponíveis na Internet, e isso é motivo de digladiação universal, com cada trincheira esgrimindo argumentos impenetráveis. Acabou por se usar a que estava mais à mão, inserida no maravilhoso livro Into the Vietnamese Kitchen, de Andrea Nguyen, autóctone emigrada para os EUA, colaboradora da revista Saveur.

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Os ingredientes.

Ao todo, a sopinha exige 24 ingredientes. A saber:

– Para o caldo. 2 cebolas, um pedaço de gengibre fresco com uns 10 centímetros de comprimento, 2,5 kg de ossos de vaca da perna (20 por cento de tutano), partidos em bocados com uns de 6 centímetros, 5,5 litros de água, 5 estrelas de anis, 6 cravinhos, 3 paus de canela, 1 kg de carne da pá (cortada em pedaços com 4 cm de largura, 10 cm de comprimento 3,5 cm de altura), 1 kg de rabada, 5 colheres de sopa de molho de peixe, 30 gramas de açúcar amarelo em pedra (yellow rock sugar; se houver só do branco, em pedra, serve).

– Em cada tigela. Entre 600 a 900 gramas de noodles de farinha de arroz, ligeiramente espalmados, secos (comprei no Hua Ta Li, dois pacotes, 375 gramas cada), cozidos de acordo com a indicação (nunca mais de seis minutos). A carne da pá usada no caldo (previamente refrigerada no frigorífico durante 15 minutos), cortada em fatias finas (uns 3mm); 0,5 kg de carne da aba, crua, igualmente fatiada (congelar 15 minutos antes de fatiar, para facilitar o corte); os bocados da rabada usados no caldo; os tendões retirados dos ossos; uma cebola laminada como papel, posteriormente imersa em água fria durante 30 minutos e drenada (pode também usar alho francês em farripas); 4 cebolinhas cortadas em aros; um raminho de coentros cortados grosseiramente (só as folhas); pimentas pretas em grão (usei, como alternativa, pimentas verdes em salmoura, que comprei no supermercado Chen e que se trincam espectacularmente.

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– Em pratinhos à parte, para colocar na mesa e imergir no momento no caldo. Três pratos médios de rebentos de soja (umas 250 gramas); um raminho de manjericão tailandês (assim o encontre…), um raminho de hortelã; malaguetas tailandesas cortadas em aros finos; 3 limas cortadas em gomos para espremer; molho picante Sriracha (facultativo).

Na cozinha.

1. Uma vez reunidos os ingredientes, a primeira coisa a fazer é brasear o gengibre fresco e as cebolas. Usei, com bons resultados, o grelhador metálico do forno, que coloquei sobre os bicos do fogão, com o gengibre e a cebolas por cima, em contacto directo com o lume, a meio gás. A ideia é que as peles fiquem homogeneamente queimadas e o interior ligeiramente amolecido, coisa que demorará uns 10/15 minutos. Mantenha-se vigilante, para não pegar fogo à casa.

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Depois coloque as cebolas debaixo de água e retire a pele queimada. Com uma colher ou um descascador retire também a pele do gengibre e todas as partes queimadas. Corte o gengibre longitudinalmente e dê-lhe uma pancada com a parte ampla da lâmina da faca. Reserve as cebolas e o gengibre.

2. De seguida, encha uma panela com os ossos, cubra-os de água, espere uns 5 minutos depois de levantar fervura e deite tudo para o lava-loiças (limpo). Passe os ossos por água corrente. O objectivo deste passo é limpar os ossos, sendo certo que não deve retirar os tendões agarrados. Volte a pôr os ossos dentro da panela (já passada por água e livre de resíduos). E junte todos os ingredientes indicados para o caldo, incluindo as carnes da pá e a rabada. Deixe cozer em lume médio.

Cerca de uma hora e meia depois retire a carne da pá, mais meia hora a da rabada. Coloque ambas num recipiente em água fria, para não escurecerem. Depois enrole as carnes em película aderente e refrigere.

3. Deixe o caldo cozer por mais uma hora e meia. No final, deve filtrar o caldo. Use um pano (da loiça serve) sobre um escorredor, com um tacho por baixo (cuidado para não deitar tudo a perder na operação). É nesta altura que deve separar os tendões dos ossos para depois juntar nas tigelas. Se achar que o caldo ficou com demasiada gordura retire-a do topo (o tutano é essencial para dar sabor, mas em excesso engordura demasiado o caldo). Prove e ajuste de sal, molho de peixe e açúcar.

Quando acabar, vai ver que já é tarde ou que precisa de ir dormir ou que lhe doem os pés ou que tem de ir ali consultar um psiquiatra. Por isso, poupe-se – não queira fazer tudo no mesmo dia. Guarde o caldo no frigorífico, ele aguenta-se bem 24 horas ou mesmo 48.

4. Uns 60 minutos antes de servir comece então a tratar de cortar e juntar tudo o que precisa nas tigelas, mais os acompanhamentos em cru para dispor na mesa. No já aqui referido restaurante Pho 75, em Washington, onde o grupo de comensais se viciou no caldo, numa viagem de trabalho, colocavam na mesa um molho picante da marca Sriracha, que se encontra facilmente no Martim Moniz.

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Absolutamente essencial: manter o caldo a ferver na altura de servir e só servi-lo quando todas as tigelas já estão completas. Ninguém quer um pho apenas quente, o pho deve estar muito quente. E isso pode não ser fácil. Se os noodles já tiverem arrefecido, por exemplo, o conjunto arrefece também. Sugiro por isso que eles sejam cozidos e escorridos em cima da hora de servir (não mais de 6,7 minutos) e que sejam deixados sobre o vapor de uma panela com água ou transferidos directamente do tacho para cada tigela.

5. E eis a fase de juntar tudo. Distribua por cada tigela (idealmente, tigelas grandes e altas – isto é uma refeição) um montinho de noodles, fatias de carne cozinhada e de carne crua, a cebola laminada, a cebolinha, os coentros e as pimentas no topo. Eleve o lume da panela com o caldo até estar borbulhante e nessa altura espalhe o líquido sobre cada uma das tigelas. Deixe o caldo com o lume ligado, para o caso de querer repetir. Já na mesa, coloque por cima os rebentos de soja, as malaguetas, o manjericão tailandês (ou uma menta) e esprema a lima sobre o caldo.

6. Use pauzinhos na mão direita (se for destro) e uma colher de sopa na esquerda (para o caldo e para suster os noodles quando os eleva até à boca).

7. Sorva com força.