Ljubomir Stanisic: caracoletas, lombelos e outras guerras.

Stanisic PesadeloAcabou “Pesadelo na Cozinha”, da TVI, e o resultado é histórico. Nunca um programa de comida foi tão popular e isso deve-se sobretudo ao protagonista. Nada de novo. Ljubomir Stanisic, que faz hoje anos (parabéns a você…), desde que entrou no Masterchef que mostrou ser uma persona televisiva.

Em 2011, a pretexto dessa estreia, fiz uma reportagem para a Sábado com ele e fiquei sem dúvidas de que estava ali uma estrela. A ideia era entrevistá-lo em movimento, correr as suas capelinhas preferidas em Lisboa e ver no que dava. O périplo — feito na sua moto Piaggio — acabou já muito tarde e eu cheguei a casa imprestável.

Ao longo do dia, petiscámos caracoletas, falámos sobre a forma vaginal do lombelo de vaca, e acabámos na Tasca da Esquina a jantar como se estivéssemos em jejum há uma semana.

Depois disso, tornámo-nos amigos e eu tenho ideia de que ele não é um santo (graças a deus), cometeu erros (quem não), mas mantém-se um homem bom.

Fui descobrir esse texto (não editado) nos meus arquivos e diverti-me outra vez, como nesse dia.

“O MASTERCHEF, A FUNDO

Já teve de pegar em armas, já comeu batatas com batatas, mas hoje, Ljubomir Stanisic é apenas um “puto curioso” e um chef com o apetite do tamanho do mundo.

O sítio escolhido para o encontro é a cervejaria Germano, entre a Matinha e Chelas. É aqui que se comem as melhores caracoletas da cidade e Ljubo adora caracoletas.  “A Dona Graça usa um molho piroso, cheio de margarina mas excelente. É esse o truque”, diz, molhando o pão torrado na gordura.

O facto do lugar ser uma tasca feia numa rua feia com prédios feios não importa. Muito pelo contrário. O chef jugoslavo adora aquele “ambiente de courato”. E apesar de não gostar de futebol, prefere inclusive os dias de jogo, em que a esplanada está cheia, barulhenta e alcoolizada. “Saímos daqui sempre bêbedos, claro”, prossegue, mandando vir mais uma imperial.

Esta descontracção é a primeira coisa que impressiona em Ljubomir Stanisic, 33 anos, um homem grande, que se tornou conhecido pelas suas criações culinárias complexas e moleculares e por ter um génio terrível.

Ainda na véspera, Fausto Lopes, seu amigo e sócio no restaurante 100 Maneiras, confessara que nunca conhecera ninguém tão brutal a trabalhar. “Ele é super-agressivo”. A que ponto?, insistiu a Sábado. “Ao ponto de bater nos cozinheiros. Bater mesmo, fisicamente.”

Também a própria mãe de Ljubo admitira o seu carácter colérico e a sua autoridade. “Ele chega ao restaurante e começa-se tudo a mexer, basta a presença e a energia dele”, disse Rosa Stanisic, 59 anos, dando depois um exemplo mais distante dessa força. “O primeiro patrão dele aqui, o Alexander, do restaurante Picanha, um dia virou-se para mim assim: ‘Dona Rosa, eu contrato o seu filho só para ele ficar quieto, de pé e com os braços cruzados, na cozinha, a olhar para os empregados’”.

Tendo sido um dos primeiros em Portugal a experimentar a cozinha molecular, o carismático júri do concurso Masterchef, dono de um dos restaurantes mais exclusivos de Lisboa, prefere o petisco. “Não preciso de luxos. Uma das coisas de que mais gosto é de ir comer com os empregados do Pitéu, ali na Graça, quando eles estão a almoçar, e dar cabo de umas cabeças de garoupa magníficas”, explica o chef de origem jugoslava,  os olhos reluzindo de entusiasmo.

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Da cervejaria Germano, para a Padaria Portuguesa. Ljubomir Stanisic conduz a sua Piaggio, eu sento-me no pendura, atrás, os dois em cadeirinha. Tento não me agarrar ao seu mítico estômago, por pudor, mas não há alternativa. As rotundas entre Chelas e as Olaias são feitas a fundo, a moto ora deitada para a esquerda ora deitada para a direita.

Percebendo o constrangimento, o próprio chef toma a iniciativa: “Podes segurar-te a mim à-vontade. A minha sexualidade está bem definida”. Nenhuma dúvida sobre isso – respondo-lhe, lembrando o que me dissera Fernando Alvim, apresentador de rádio e televisão, um dos muitos famosos do seu círculo de amigos, sobre a sua adoração por mulheres (“Consegue ser mais tarado do que eu, o que é um feito”).

Ljubo ri-se e, instantes depois, num semáforo, aprofunda o tema. Discorre sobre o poder odorífero das trufas e sobre a forma vaginal do lombelo (peça da vaca, com dois lábios, “o superior carnudo e o inferior ligeiramente mais fino”, que considera “extremamente feminina nas suas contradições de sabores”).

Mais tarde, haveria de voltar às associações eróticas, usando uma metáfora poderosa e vernacular (sendo uma pessoa educada, o vernáculo é uma marca forte do seu carácter) para descrever o processo de criação do vinho Ljubinho, concebido por si. A frase, impublicável, corresponde a algo do género: “Foi a melhor relação sexual que dei”. O crítico João Paulo Martins, não sabendo da sua intimidade, considerou o Ljubinho um dos melhores brancos de 2010.

A verdade é que quase tudo faz Ljubomir Stanisic pensar em comida. A sua cabeça está sempre a raciocinar em função de um novo prato, de um novo conceito, de um novo produto.

Depois de um café e um pão de Deus na Padaria Portuguesa, no Areeiro, segue-se a Mercearia Criativa, loja gourmet de eleição na Rua Guerra Junqueiro. Compra queijo de cabra produzido pelo seu amigo Adolfo Henriques, produtor da aldeia de Maçussa (que há-de ir, nesse mesmo dia, ao seu restaurante levar-lhe ervas aromáticas e uns tomates-coração para ele testar), e compra manteiga de Azeitão e bolos lêvedos dos Açores.

Mas o que lhe faz brilhar os olhos é um arroz de que o proprietário da mercearia lhe fala — e que deverá vender brevemente —, produzido no vale do Mondego e parecido com o calasparra espanhol. De imediato, Ljubo toma nota da referência e contacta um funcionário para o ajudar a encontrar o produto, através da Internet.

Passadas duas horas, a meio da tarde, o chef natural de Sarajevo está na esplanada do restaurante Farmácia, uma vista incrível sobre o Tejo, a beber cocktails de medronho e maracujá, a comer croquetes de pato e a recordar a vez em que foi bloqueado na fronteira de Marrocos por insistir em não actualizar o passaporte jugoslavo (ainda hoje recusa-se a admitir o fim da Jugoslávia e elogia o tempo em que Tito governava. Em 1999, já em Portugal, quando começaram os bombardeamentos da NATO, pintou uma faixa insultando os americanos e durante dois dias dormiu em frente à embaixada dos EUA).

Por momentos, parece que o arroz ficou esquecido. Engano. Após quatro ou cinco telefonemas, mais dois ou três cocktails, eis a senhora Anabela do outro lado da linha a dizer-lhe que é bem verdade, que não há arroz como o seu, e Ljubo, radiante, apaixonado por aquela mulher rústica e por aquele arroz esquecido, encomendando 20 kg dele e ganhando o dia.

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O que move Ljubo? De onde lhe vem o apetite e a curiosidade?

Primeiro da energia natural, aquilo que a sua mãe Rosa Stanisic, 59 anos, descrevera à Sábado como uma propensão genética “para não conseguir estar quieto e sentado”.

Depois, de um nariz e um palato treinados e apurados como há poucos.

Veja-se, por exemplo o que acontece na Tasca da Esquina, no final da noite. Chega a sobremesa: queijo, amendoim torrado moído, e um molho por cima que deixa Ljubo intrigado. O chef cheira o prato, depois põe o dedo no doce e chupa-o. “Tem uma redução de moscatel”, atira, chamando de seguida Hugo Nascimento, o homem que tem estado a cozinhar para nós. O colega e amigo responde-lhe: “Sumo de uva com moscatel”. Bingo. Ljubo celebra como uma criança depois de marcar golo.

Por fim, e mais importante do que tudo na sua formação, as dificuldades porque passou. No final do jantar, as recordações da juventude já saem de rajada. O momento chave poderá muito bem ter sucedido num dia de 1995.

Nessa altura, Ljubo já está em Belgrado, para onde foge da guerra com a mãe. Rosa Stanisic alimenta-o a ele e à irmã a custo. Usando da criatividade, faz batatas com batatas de dezenas de maneiras diferentes, noutro dia junta-lhe restos de feijão verde que as máquinas agrícolas deixam nos campos. Os tempos são difíceis e Ljubo, 16 anos, sente que tem de dar o seu contributo.

Acaba por empregar-se numa padaria cheia de bêbedos, onde as noites são passadas a amassar bolas de farinha de 600 gr “como se fossem mamas de silicone”. Apesar de jovem, procura “fazer as coisas com dignidade”, mas a equipa não o acompanha nesse esforço. Uma noite, o chefe-padeiro cospe para o lado, o escarro quase atinge o pão. Ele não se controla, assinala o desrespeito. O superior contra-ataca: “Imigrante bósnio filho da mãe, quem é que tu pensas que és!” Ljubo tem, ainda hoje, bem presentes os gestos que se seguiram.

Pousa os talheres.

“Dei-lhe um murro na garganta com a mão esquerda, e logo outro a seguir na cara com a direita, muito rápido. Ele caiu para trás, desmaiado.”

Ao contrário do que seria expectável, a agressão vale-lhe uma promoção. O dono da padaria, depois de saber do incidente, elogia-o e mete-o a chefe. Ljubo descobre que tem um dom. É um líder.

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Passa das dez da noite e Ljubo está na Tasca da Esquina, no bairro lisboeta de Campo de Ourique, a devorar um prato de lulinhas fritas como se fosse a primeira refeição do dia.

A reportagem vai longa. Começou ao almoço e continuou durante toda a tarde, num périplo gastronómico pela cidade. Já se falou de quase tudo, desde sexo a teatro de vanguarda. Mas só agora surge o assunto tabu: a guerra. O rosto do chef de origem jugoslava, 33 anos, habitualmente alegre, torna-se mais grave.

“É uma boa história para os jornais, que a mim não me interessa nada” – atira, frio, enquanto enfia o nariz na comida. “Não é verdade” – contrapõe a Sábado, lembrando que o próprio admitira numa entrevista que isso lhe havia moldado o espírito.

A reacção é brutal. Como o próprio Ljubomir Stanisic. Como a sua vida.

“Se te estivesses a afogar num saco cheio de merda, a fazer glu-glu glu, e de repente te conseguisses safar, saías mais forte. Foi isso que aconteceu comigo e com a guerra. De resto, não tenho traumas nem pesadelos.”

Algumas cabeças viram-se na sua direcção. A clientela do restaurante de Vítor Sobral, um dos seus sítios preferidos para jantar, é sofisticada e idosa e não está habituada a esta rudeza.

O Masterchef não parece dar conta de nada e prossegue:

“A guerra marcou-me muito, mas foi a melhor coisa que me aconteceu na vida. Aprendi a defender-me, a ser duro.”

O regresso ao passado faz Ljubomir Stanisic, filho de uma economista e de um administrador da companhia das águas da Bósnia Herzegovina, regredir até 2 de Abril de 1992. Nesse dia, tinha apenas 13 anos de idade, levaram-no para uma montanha em redor de Sarajevo e disseram-lhe que se preparasse para lutar. Em 48 horas, aprendeu a mexer numa bazuca. Os primeiros bombardeamentos aconteceram a 30 metros da casa onde se refugiou com um grupo de familiares, 40 pessoas, quase todas idosas, ele sozinho a protegê-las.

“Aos 13 anos, as crianças deviam estar a andar de bicicleta”.

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Eles são bons é nos macarons

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Uma das coisas snobs de que mais me orgulho de fazer foi a ronda parisiense do macaron. Em tempos, íamos lá todos os anos e todos os anos, enquanto fingíamos passeios culturais, testávamos as lojas e os chefs pasteleiros que nos apareciam ao caminho. Éramos quatro, cada um escolhia um, todos provavam de todos e, no fim, os melhores eram sempre os de Pierre Hermé. 

A experiência fez-me sentir feliz e gordo — e emigrante: de regresso ao nosso Portugal, tudo parecia mau em comparação com a pastelaria estrangeira, os macarons de Lisboa eram coisas de plástico, frequentemente disformes, sem estrutura, só açúcar. Entretanto, o produto melhorou por cá e eu deixei de comer macarons no Jardin du Luxembourg. 

O downsizing culminou, hoje de manhã, numa cadeia de fast food. A ideia era beber um café rápido no McDonald’s do Restelo, e só um café. Não sou dos gourmets fascinados com junk foodie. Acho os hambúrgueres uma bela bosta e, de resto, tudo me parece um condensado de gorduras, açúcares e aromas artificiais. Mas eis que no balcão estava um tabuleiro deles. E pareciam mesmo macarons e o gordinho que há em mim cedeu.

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Surpresa suprema, era excelente, uma capa fina, por baixo um acolchoado que vai cedendo devagar aos molares, no meio o doce de framboesa a saber a framboesa. Um exemplar custa 90 cêntimos, preço justíssimo.

 

 

Pão artesanal, a receita vencedora

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Pão acabadinho de sair do forno cá de casa.

Ingredientes

Farinha de trigo biológica Tipo 80 (massa mãe)

Farinha de centeio biológica Tipo 150 (massa mãe)

Farinha Tipo 55, marca Dia – 500 gr

Farinha Tipo 65, marca Espiga – 500 gr

Fermento fresco prensado – 20 gr

Sal – 20 gr

Equipamento

Tina de alumínio

Balança digital

Celofane

Esta receita é a de uma fornada caseira, de há uns dias atrás, que me deixou eufórico. O pão ficou ligeiramente ácido, com uma côdea crocante e cheia de sabor, e o miolo untuoso e alveolado.

Tenha no entanto em atenção que, embora os ingredientes sejam quase sempre os mesmos (farinha, água, sal, fermento), as possibilidades de desastre são imensas. A padaria tem em si muitas ciências, muitos detalhes, da temperatura ambiente à farinha ou mesmo à água usada, pelo que há uma aprendizagem que implica tentativa e erro.

Eu estou no início e erro muito, para além de que, frequentemente, não sei onde errei, que é o pior.

Dito isto, se tiver paciência para seguir rigorosamente o que aqui se descreve, é bem possível que fique pateticamente feliz com o resultado. Continuar a ler

O misterioso caminho até aos barfi

A comida pode ser um caminho.

Um dos caminhos mais fascinantes para a comida é o que nos leva à cantina do templo hindu, ali onde Telheiras encontra o Lumiar. É um dos meus restaurantes preferidos para levar amigos, também por causa do caminho.

Quando me aproximo do templo mastodôntico e conduzo para a cave, sinto sempre um certo desconforto no pendura, “para onde é que me levas?”, “os hindus são pacíficos, não são?”, “diz à minha gata que a adoro”. O parque de estacionamento é um sítio escuro, frio e vazio, cheio de colunas, onde facilmente caberia a frota da Rede Expressos ou uma coreografia de Bollywood com criminosos de bigode traficando caril ou as cenas que os indianos traficam.  

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Do carro ao restaurante, todavia, são 15 segundos e lá dentro só acontecem coisas boas. As senhoras que servem são simpáticas, a comida é da vegetariana que não se nota e servida num buffet curto mas completo, onde entra sempre uma sopa (a de lentilhas, com massala, alimonada e picante, é extraordinária), pão feito na hora, arroz, guisados de legumes e leguminosas, tudo apurado e aromático como um mercado de Gujarat.

Sucede que tão interessante quanto o restaurante é a fábrica de doçaria e aperitivos que funciona na cozinha. Quase toda a gente acaba de comer e acorre ao balcão para se abastecer e levar para casa. Há vários snacks salgados, tudo frito, a maioria feitos com farinha de grão e especiarias. Da última vez trouxe uma variedade com farinha de lentilhas, crocante e picante, que se tornou a favorita cá de casa.

A grande novidade para mim, todavia, foram os doces. Os mais interessantes são feitos com farinhas de frutos secos, manteiga e açúcar – à semelhança dos que se podem encontrar nos restaurantes e cafés bengalis da Rua do Benformoso, ao Martim Moniz. Conhecidos como barfi ou burfi são uma instituição culinária na Índia e também um filme de sucesso.

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Há mais do que uma variedade (pistáchio é uma delas) mas eu experimentei o barfi de caju e fiquei viciado. Desfazem-se na boca lentamente, sem nunca o açúcar se impor. O sabor do caju não é imediato, antes vai-se revelando e acaba por encher a boca e pedir um chá e uma manta. Cada saquinho custa quatro euros, preço alto mas justo.

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Façam-se ao caminho.

Alameda Mahatma Gandhi (Telheiras, Lisboa). 21 752 44 59

Nem todos os maus nomes de estabelecimentos dão maus estabelecimentos

Há marcas com maus nomes que vingam. E quando vingam têm o valor acrescido de terem vingado apesar do mau nome. Não são muitas, mas há. Por exemplo, aquela discoteca com nome de sabonete, junto ao restaurante Bica do Sapato (outro nome duvidoso), em Lisboa. Ou aquele jornal diário com nome de vogal (a pior vogal de todas…). Ou aquela revista que sai à quinta-feira (e tem nome de dia da semana e esse dia da semana não é a quinta-feira).

No caso da restauração embirro particularmente com sítios chamados “Sabores” e derivados. E são muitos por esse país fora: Magia de Sabores, Delícia de Sabores, Bons Sabores, Sabor a Mar, Sabores da Terra.

Aqui em Alfarim, onde os Maia Felner terminam umas férias épicas, também há uma pastelaria com um mau nome: Segredos da Terra. Em anos anteriores, já tinha tropeçado na placa a anunciá-la mas, apesar do marketing, recusara a visita. Qualquer estabelecimento com a palavra “segredos” tende para o desastre. E se lhe juntarmos um cliché gastronómico podemos ter uma catástrofe.

Acontece que o dono de um estabelecimento pode ser um mau criador de nomes de estabelecimentos e um excelente pasteleiro. Foi isso que acabei por confirmar este ano, depois do meu sogro, pessoa com um apetite insaciável e experimentado, me ter convencido de que estávamos perante o caso.

Ainda praticamente só testámos os bolinhos miniatura e é tudo muito bom, com destaque para as “areias”, uma espécie de bolo seco mas que não é seco (a gente mete na boca e ele desfaz-se de forma delicada – manteigosamente) e para uma espécie de tarte de amêndoa mas sem base (só a amêndoa, finamente laminada e torrada, unida precariamente através da cola de açúcar). Tudo feito na casa.

Faltam os pesos pesados, nomeadamente os bolos de farinha torrada, especialidade da região, e uns montes de chantilly que por lá vi. Notícias em breve.