É tempo de resgatarmos o carapau da injustiça a que tem sido sujeito.

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Durante três dias, só comi carapau. Primeiro, na Adega da Bairrada, onde os grelham há anos, todas as semanas, como prato do dia. Depois, em casa, assados numa frigideira anti-aderente sem qualquer gordura.

Comprei-os no Mercado de Alvalade, em Lisboa, na banca da Teresa, por 4,5€ o quilo, e não consigo lembrar-me de melhor negócio nesta altura. Estavam gordos e brilhantes e conseguia mantê-los verticais pegando-lhes apenas pelo rabo. “Andam uma maravilha”, garantiu-me a peixeira mais loira de Lisboa.

No dia seguinte, fui jantar ao Kanazawa (incrível!) e lá estavam eles, de novo. Sabe-se que Tomoaki Kanazawa só trabalha com produtos da época — e o peixe não é excepção. “Usei o chamado carapau-manteiga, de Sesimbra, que é menos comum mas muito saboroso”. Fiz uma pesquisa e fiquei a saber que há um Festival do Carapau-Manteiga de Setúbal, em finais de Agosto. A espécie distingue-se por ter uma lista amarela.

Mas os melhores de todos foram os que comi em casa. A carne soltava-se em lombos inteiros, húmidos, gordos. Estavam cheios de ovas e foi a primeira vez que eu me dediquei a elas. Uma surpresa: delicadas, cremosas, ligeiramente doces. Acabei a refeição a açambarcá-las aos meus filhos, juntando-lhes um pingo de azeite e pimenta preta.

Em termos de prestígio, o carapau é o patinho feio do Atlântico Norte. Está apenas um degrau acima da tainha e foi ficando para trás relativamente à concorrência directa. A cavala teve direito a campanhas oficiais e tudo, com dezenas de chefs a extenuarem-se com as suas espinhas impossíveis durante uma série de anos.

A sardinha, rival histórico, já nem conta para aqui. Acabou por se tornar gourmet e muito mais valiosa: tem um concurso de design só para ela, está na montra de tudo quanto é loja da Baixa, pode custar tanto quanto a garoupa.

A verdade é que, nesta altura do ano, nenhum outro peixe apanha o carapau. Apanhemo-lo nós.

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Foodies, esses chatos

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Toda a gente gosta de comida, mas nem toda a gente gosta de comida da mesma maneira. Entre ir jantar fora ou sonhar com comida, entre seguir o Masterchef ou ter à cabeceira um livro chamado “Alface” (existe e é lindo), vai uma distância que é, frequentemente, a distância entre uma pessoa interessante e uma pessoa chata.

O pior disto é que não há nada a fazer. Ser maluquinho da comida – ou foodie ou gourmet ou gourmand – é uma doença crónica que se agrava quanto mais se come e mais se sabe sobre comida.

A minha degradação é a prova disso. Continuar a ler

Uma Oliveira em Algés

Blogue - Oliveira do Cerro

A ideia das mercearias gourmet passa quase sempre por vender coisas banais em embalagens caras — frascos, potes ou as cestas frou-frou que transformam uma mera compota num biblô carote.

Ora, a primeira vez que olhei para a Oliveira do Cerro pensei: mais uma. Enganei-me. A pequena loja do mercado de Algés não tem à frente um empreendedor novato com habilidades de marketeer e workshops de vinho, mas uma mulher da Madeira, que sabe mesmo de produtos regionais portugueses e explica coisas essenciais para a vida das pessoas, como por exemplo porque é que o queijo de cabra do Guilherme é diferente do queijo de cabra Queijeiro do Alentejo (o primeiro leva cardo; prefiro o segundo, já agora).

A oferta é curta mas seleccionada. Dos Açores vêm  bolos lêvedos (Furnas), queijo São Jorge com 24 meses de cura ou a extraordinária manteiga da Uniflores, por exemplo. Outra afeição é a região de Proença-a-Nova. Um produtor “amigo” traz umas painhas extraordinárias e maranhos frescos. De outra amiga, a Zélia, chegam as filhós e o bolo finto.

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Para Sul, também há opções, das empadas e pastéis de toucinho de Arraiolos ao pão de Mértola.

O meu conselho: poupe uns trocos no food court e abasteça-se nesta Oliveira do Mercado de Algés. Uma mercearia a sério.

Bifes acém à hora

acem5Já ninguém fala de bifes. Os chefs não falam de bifes. Os blogues não falam de bifes. As revistas não falam de bifes. O bife tornou-se referência bafienta, comida de pato bravo, um homicídio de primeiro grau.

Alguns restaurantes trendy recuperaram-nos, é certo,  mas fazem de tudo para apagar o sabor da carne, embrulhando-os em molhos e acompanhamentos.

O corte é quase sempre do lombo ou da vazia, porque se entendeu a dada altura do século XXI que a única virtude de um bife era a facilidade com que o trincávamos. Podia saber mal – podia não saber -, podia custar 17 euros, mas se fosse tenrinho, se se desfizesse na boca, ui, então tínhamos carne de qualidade.

Tretas. Façam o seguinte. Vão ao Talho do Alcides, no Mercado de Alvalade, em Lisboa, e peçam ao sr. Alcides um bife do acém. Ele vai abrir um sorriso e contar uma história sobre o bife à cortador, do tempo em que era menino.

Frequentemente, a peça está em cima da banca e pode conferir a carne escura, os grossos veios de gordura branca. É isso que o vai agarrar ao acém. É isso que faz um bife.

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Chegado a casa, simplifique. Aqueça bem uma frigideira anti-aderente, não tenha medo que ela não rebenta nem empena. Estenda então delicadamente o bife, só umas pedrinhas de sal por cima.

Não toque no bife.

Oiça o bife.

Há um crepitar fino que vai ficando mais grosso. As bordas da carne começam a escurecer  e a estrebuchar na frigideira. A gordura derrete-se, espalha-se. Nessa altura vire a peça, que deverá estar caramelizada, com um queimado leve.

Volte a pôr umas pedrinhas de sal marinho, poucas, homogeneamente distribuídas. Por favor não se esqueça de contemplar aquela extremidade de gordura branca, há pouca coisa melhor do que gordura com sal.

E, agora, eis o momento chave. Ao virar a peça, o bife largou o sangue que acumulou no topo, um dos grandes dramas da cozinha de frigideira. Se nada for feito ele irá cozer no seu próprio líquido — e está tudo estragado.

Solução. Retire o bife, escorra o sangue da frigideira para uma tigela e passe a frigideira por água, retirando os resquícios que ficaram agarrados e secando-a com uma toalha.

Volte a colocar a frigideira sobre o lume e volte a frigir o bife. Deixe estar assim um quarto do tempo que o primeiro lado demorou a cozinhar, pode não chegar a um minuto, depende da grossura da carne. Eu prefiro cozinhar o acém até ficar médio passado, rosado no interior, para que a gordura asse bem e caramelize.

Reserve a carne mas não desligue o lume. Verta na frigideira o sangue que guardou e junte alhos picadinhos e uma haste de tomilho. Quando o líquido começar a ferver desligue imediatamente. Nessa altura deite um fio de azeite extra-virgem transmontano e emulsione tudo mexendo com a colher rapidamente. Depois é só verter o molho sobre os bifes.

A carne deve ter descansado entre cinco e dez 10 minutos depois de sair do lume, antes de lhe ferrar o dente.

Para rematar, acrescente mais um pouco de sal marinho (ou flor de sal, se não gostar de sentir as pedrinhas)  e moa pimenta preta.

Bifes simples, saborosos, feitos acém à hora.

O Outono é basicamente uma época imprestável. Mas tem os dióspiros.

No mercado de Alvalade, ontem, havia duas variedades de dióspiros,  ambas a 1,5 euros/kg: os mais vermelhos, ovais; e os de roer, achatados. Sabem ambos a frutos secos, sobretudo a noz, e vão bem com alguns queijos e vinho do Porto. Oriundos da China, foram importados pelos portugueses ainda no século XVI. Hoje, são produzidos, e bem, no Algarve, mas o mercado nacional é sobretudo abastecido, também bem, pelos espanhóis. Quanto mais vermelhos mais ricos em carotenos.

Supermercado Baptista

Fui pela primeira vez ao supermercado Baptista, na Praia da Luz, quando estava a cobrir o desaparecimento de Madeleine McCann. O supermercado Baptista era o sítio onde os jornalistas iam buscar águas e tabaco enquanto acampavam junto ao aldeamento, à espera de uma declaração estapafúrdia que enchesse mais uma página de não notícias sobre o assunto.

Ficava a uns 100 metros do apartamento de onde a criança desapareceu e, porventura, será sempre o supermercado da Maddie para a comunidade jornalística.

Acontece que há uns dias fui passar um fim de semana à Praia da Luz. E tive de cozinhar. E tive de regressar ao Baptista. Com surpresa, descobri que o Baptista é, afinal, um supermercado espectacular, um condensado de mimos nacionais e internacionais, dos arrozes às sojas, das ervas aromáticas à charcutaria, do talho à padaria.

O sítio estava cheio de ingleses, que parecem já ter ultrapassado o trauma e voltam, lentamente, à baía da Luz. Longa vida à família Baptista, que apostou na qualidade e ganhou. Sem sensacionalismos.