E a melhor manteiga portuguesa é…

Esta.

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Depois de várias provas cegas com manteigas de vaca, é este o veredicto. A Uniflores é de uma intensidade insuperável. Tem 80 por cento de gordura, leva só natas batidas e bastante sal grosso mas, depois de a provarmos, as manteigas de larga distribuição parecem sensaboronas.

Em segundo lugar, ficou a Rainha do Pico, também dos Açores, e em terceiro a Marinhas, de Esposende.

Hoje de manhã, liguei para a Cooperativa Ocidental da Ilha das Flores, para lhes dar os parabéns. Atendeu-me uma senhora muito simpática, que presumo ser administrativa, mas podia ser a gerente. Sabia do que falava.

Bom dia, estou a falar do Continente.
Era para vos dar os parabéns.
A vossa manteiga é muito boa.

Muito obrigada. 

Mas queria também dizer-lhe uma coisa.
Ela é muito cara. Eu só a encontro a
mais de 5,50€.

A nossa manteiga é cara, sim…

Porque é que é tão cara?

Terá de perguntar também ao distribuidor
de Lisboa, que vende para as lojas.
Mas é uma manteiga artesanal e isso tem um custo.

O leite não vem de fora?

Não! A nossa manteiga é toda feita
com leite de vaquinhas aqui da Ilha das Flores. 
As ilhas são todas muito distantes umas das outras.
Você tem de vir cá e conhecer isto para perceber.

Vou, sim. Está prometido.

O chef João Rodrigues quer mais verdade na cozinha

Chef joão Rodrigues, Feitoria, Altis Belém.Foto-Paulo Barata 2016

Antes de serem cozinhados, os produtos são mostrados aos clientes. Foto de Paulo Barata (Amuse Bouche).

A única situação em que esperar pode ser reconfortante é quando se está no lobby de um hotel de luxo. Afundarmo-nos num sofá de pele, a snifar ambientador cinco estrelas e a ver pessoas entrar e sair é uma sessão de spa e uma aula de antropologia cultural.

Enquanto aguardo no Altis Belém pelo chef João Rodrigues, passam por mim todo o tipo de humanos. O casal de franceses enfadados um com o outro; a trintona inglesa num fim-de-semana solitário de tinder e fitness; japoneses com miniaturas de Torres de Belém; chinesas com sacos de roupa de grife.

Alguns deles jantarão nessa mesma noite no Feitoria, o restaurante do hotel que é mais do que um restaurante de hotel. Outros terão de esperar, que a casa tem estado cheia.

O sucesso deve-se em grande medida ao homem que, minutos depois, está à minha frente. João Rodrigues não tem a pose rock’n roll dos chefs da nova geração, nem um programa na televisão. Não se vê uma tattoo, não há qualquer afectação na voz nem nos gestos, não é da Linha nem do gueto, não é hipster nem é beto. Parece só uma pessoa normal com uma preocupação anormal — a verdade.

“Há um distanciamento na restauração com a verdade. Nota-se uma apetência pela estética, pela comunicação, pelo lado social. Mas é preciso que as pessoas saibam a verdade sobre o que estão a comer.”

Arranca assim a conversa. O que João Rodrigues parece querer dizer é que a alta cozinha anda a fazer o mesmo que a indústria de processados. Junta uns pozinhos, emulsiona, gelifica, desidrata, faz um embrulho bonito, fotografa e manda para a mesa. Quem come muitas vezes não sabe o que come. E muitas vezes é melhor não saber.

A mudança do paradigma passa por um “compromisso com a verdade”. Passa por ter “os melhores produtos” e passa “por mostrá-los”.

Literalmente.

É isso que agora acontece com o novo menu do Feitoria, chamado Matéria. A ideia é trazer à sala o produto principal de que é feito o prato que o cliente pediu, antes de ele ser submetido à ourivesaria de João Rodrigues. A escolha depende do que existe de melhor em cada época e do que os fornecedores conseguem. Pode ser um choco inteiro, os magníficos carabineiros algarvios, um pregado gigante ou os ouriços que entram no molho.

Feitoria - camarão

As cascas do carabineiro são esmagadas nesta magnífica espremedora francesa. A foto é outra vez do Paulo Barata (Amuse Bouche).

No fundo, trata-se de uma versão mais cómoda e sofisticada da vitrina, sendo que num estrela Michelin não pode haver concessões à qualidade.

Mas que produtos são estes? Quais são as jóias da coroa do Feitoria?

Na carne de bovino, João Rodrigues anda a gostar particularmente da vitela arouquesa e escolheu as Carnes Jacinto, de Sérgio Ribeiro, como seu fornecedor.

“O Sérgio consegue escolher sempre os melhores animais, sempre com muita gordura. Ele anda pelo país a pesquisar e faz essa selecção como ninguém.”

Quanto à charcutaria e ao porco, não haja ilusões: a raça alentejana é insuperável, mas são os espanhóis quem mais nela aposta e melhor a trata, diz João Rodrigues. Seja na presa do cachaço que entra no prato Matança, talvez o mais icónico do menu Matéria, seja no presunto, tudo o que é porco ibérico vem da Ibéricos Maldonado, do espanhol Manuel Maldonado. A transformação faz-se em Albuquerque, Badajoz, mas muitos animais crescem no montado do Alentejo.

“O Manuel Maldonado controla todo o processo, desde a pastagem até ao abate”.

Outro fornecedor de matéria-prima constante é a Quinta do Poial. Aqui não há surpresa. A Quinta do Poial distribui legumes biológicos por muitos outros restaurantes de topo e está acessível a toda a gente no mercado biológico do Príncipe Real, aos sábados. João Rodrigues quer no entanto ter mais domínio sobre a produção, pelo que, juntamente com o seu subchef, começou a cultivar um terreno com um hectare, do outro lado do rio.

“A horta fica no Pinhal Novo e vamos lá todas as semanas. Para já tiramos rabanetes e cenouras, mas a ideia é que aquilo cresça”.

Para além disso, o chef ainda vai buscar pinhão e pinhoadas a Alcácer do Sal, que usa na sobremesa “Alcácer do Sal – eucalipto, arroz e pinheiro”; ervilhas a uma mercearia de Algés; e flores de cheiro à mata de Monsanto.

Nos peixes, a origem do produto é sempre mais volátil. Há coisas de Peniche, como o camarão, frequentemente aparecem carabineiros do Algarve, choco de Sesimbra. Certo é que vem tudo fresco, como se comprova de cada vez que os bichos chegam à sala para a certificação da matéria — experiência que a maioria aplaude mas alguns, mais sensíveis, acham excessivamente realista.

“Há quem veja o peixe, sobretudo estrangeiros, e depois já não queira comer o prato”.

A questão é: se isto pode ser radical, aguardamos ansiosamente por saber o que acontecerá se o chef incluir no menu, e na bandeja, um dos produtos que anda a pesquisar. A saber: pulgas do mar.

Aviso: O Homem que Comia Tudo, depois de propor a entrevista a João Rodrigues, foi simpaticamente convidado para jantar no Feitoria, por forma a experimentar o menu Matéria, pretexto para a conversa. No final da refeição, não lhe foi debitada a conta, circunstância que poderá ter tornado o seu espírito mais benevolente.   

A SUPERBATATA ROXA

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O Amor Bio é uma loja de produtos biológicos de que uma pessoa, se tiver tino, consegue sair sem a sensação de ter sido assaltada. Hoje fui lá e entre outras coisas trouxe batata vermelha. Pelo meio, sem que desse conta, veio uma unidade de outra espécie.

Só percebi ao jantar, depois de a ter cozido com casca. Quando a fatiei, e mesmo sendo daltónico, percebi que aquilo não era uma tonalidade normal. A minha filha logo esclareceu, igualmente espantada: “É roxa!”

A batata roxa, conhecida como Purple Majesty, é uma criação relativamente recente, fruto do cruzamento de outras espécies (não é geneticamente modificada). Foi criada em laboratório na década de 90, mas só desde há três anos é que se tornou comercializada em lojas especializadas.

A BBC fez uma peça em tempos especificamente sobre este tubérculo, realçando a concentração de antioxidantes, nomeadamente de antocianina, o mesmo flavonóide que tornou os mirtilhos nos campeões anti-cancerígenos.

Em termos culinários, é muito saborosa, ficando com uma consistência próxima da batata nova se cozida e arrefecida no frigorífico, como foi o caso. Comia-a fria, juntando-lhe apenas flor de sal, tomilho, pimenta preta moída no momento e azeite.

Vi também, pesquisando na Internet, que faz uns purés igualmente roxos.

Alex Atala e os chefs nórdicos juntam-se à campanha insectívora “Em não havendo bife do lombo…”

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O chef Alex Atala e um grupo de chefs escandinavos vão unir esforços para espalhar os insectos na comida ocidental. A Velux Foudation anunciou há dias o financiamento de quase quatro milhões de euros ao Nordic Food Lab e à Universidade de Copenhaga para que investiguem nesta área e invistam em novas receitas insectívoras.

Alex Atala, do restaurante D.O.M, quarto classificado no concurso dos Melhores do Mundo, promovido pela revista Restaurant, em 2012, foi chamado a ajudar no projecto, visto ter já larga experiência entomofágica.

O Homem que Comia Tudo antecipou-se e deu já o seu contributo para o receituário e para a humanidade, com as estas tostas de grilo com pesto caseirinhas, em pão alentejano, testadas num artigo escrito para a revista Sábado. Bem boas.

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Mandados às Urtigas

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Eu e o Xico fomos apanhar urtigas ao Parque José Gomes Ferreira, uma das matas mais bonitas de Lisboa. As urtigas têm má fama, apesar de comestíveis. São uma espécie de carne de cavalo dos vegetais, e é bem provável que um dia alguém as descubra num esparregado congelado.

Aventurámo-nos nas zonas mais densas e interiores, procurando evitar a contaminação de cocó de cão. Colhemos uma dúzia de plantas e não foi pouco. Nesta altura do ano, as urtica dioica estão viçosas e altas como nunca, algumas acima da cintura.

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Rapidamente sentimos na pele a ferocidade da forragem espinhosa. Embora blindados com luvas para a neve, faca, tesoura, três camadas de roupa, uma das finas agulhas da folhagem penetrou as calças de ganga do miúdo, que se viu aflito. A reacção deve-se a um combinado químico complexo e venenoso, onde também há serotonina, histamina, e grandes concentrações de vitamina C e ferro.

Chegados a casa, mantivemo-nos de luvas. Primeira operação: arrancar as folhas (única parte comestível) e lavá-las bem em água fria. Só depois de lhes dar uma fervura podemos finalmente baixar a guarda: um minuto na panela e ficaram mirradas e inofensivas como uma pila no mar de Moledo.

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Metade foi para sopa, outra para esparregado. A sopa levou ainda batata, cebola e alho. Ficou saborosa e gomosa, espevitada com limão e cominhos no final. Talvez ganhasse com natas ou uma base menos pesada, de courgette. O esparregado, por seu lado, superou as expectativas. Alho, azeite, sêmola de milho, sal, pimenta, um jacto de vinagre e dois segundos na varinha mágica a terminar.

Ao contrário do que acontece em alguns restaurantes com três estrelas Michelin, que respigam vegetais na estepe escandinava e cobram 300 euros por pessoa, ninguém foi para o hospital. Ainda.

O Outono é basicamente uma época imprestável. Mas tem os dióspiros.

No mercado de Alvalade, ontem, havia duas variedades de dióspiros,  ambas a 1,5 euros/kg: os mais vermelhos, ovais; e os de roer, achatados. Sabem ambos a frutos secos, sobretudo a noz, e vão bem com alguns queijos e vinho do Porto. Oriundos da China, foram importados pelos portugueses ainda no século XVI. Hoje, são produzidos, e bem, no Algarve, mas o mercado nacional é sobretudo abastecido, também bem, pelos espanhóis. Quanto mais vermelhos mais ricos em carotenos.