Saudades de Keith Floyd

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Os programas de gastronomia que passam hoje nas TV interessam-me pouco. Tirando um ou outro Bourdain antigo e cinco minutos de Masterchef Austrália, é tudo cheio de teasers e re-teasers e de receitas com atalhos e twists e uma pessoa aborrece-se.

Nesta matéria, antigamente é que era bom.

Lembrei-me disto ao ver o programa de Mary Berry, no 24 Kitchen, que não é antigo mas podia ser.  Ex-editora de revistas de culinária, Mary tem três coisas essenciais no métier: carisma, conhecimento e a BBC a produzir.

É curioso que, sendo os ingleses um dos povos que pior comida deu ao mundo, tenham sido eles quem inventou os melhores programas de gastronomia.

Há uns anos, havia um canal do cabo, de que já não me recordo o nome, que passava vários desses programas. Entre eles estava o das motoqueiras Two Fat Ladies e os do muito instrutivo Rick Stein. Mas os meus favoritos eram os de Keith Floyd.

Antes de ser uma estrela televisiva, Floyd, um dandy de lacinho e camisa fora das calças, era um chef que arruinava os restaurantes por onde passava. Um pouco à semelhança de Anthony Bourdain, fez do perfil boémio uma imagem de marca, tendo mesmo produzido uma hora de televisão só sobre comida (e bebida) para curar ressacas.

O rigor gastronómico não era o mais importante e isso pode ser constatado no brilhante episódio em que se propõe fazer um prato português, a que chama de portuguese man-at-war recipe. Mas ninguém, até hoje, conseguiu ser tão bom a falar de comida e a fazer humor em frente a uma câmara de televisão como ele.

Como em quase tudo, não há receitas secretas para o sucesso (é a minha opinião, Tia Cátia). O sucesso acontece quando se inventa a receita. Keith Floyd inventou-a. Ele foi o verdadeiro Master e a minha Tia Cátia.

 

 

 

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Ljubomir Stanisic: caracoletas, lombelos e outras guerras.

Stanisic PesadeloAcabou “Pesadelo na Cozinha”, da TVI, e o resultado é histórico. Nunca um programa de comida foi tão popular e isso deve-se sobretudo ao protagonista. Nada de novo. Ljubomir Stanisic, que faz hoje anos (parabéns a você…), desde que entrou no Masterchef que mostrou ser uma persona televisiva.

Em 2011, a pretexto dessa estreia, fiz uma reportagem para a Sábado com ele e fiquei sem dúvidas de que estava ali uma estrela. A ideia era entrevistá-lo em movimento, correr as suas capelinhas preferidas em Lisboa e ver no que dava. O périplo — feito na sua moto Piaggio — acabou já muito tarde e eu cheguei a casa imprestável.

Ao longo do dia, petiscámos caracoletas, falámos sobre a forma vaginal do lombelo de vaca, e acabámos na Tasca da Esquina a jantar como se estivéssemos em jejum há uma semana.

Depois disso, tornámo-nos amigos e eu tenho ideia de que ele não é um santo (graças a deus), cometeu erros (quem não), mas mantém-se um homem bom.

Fui descobrir esse texto (não editado) nos meus arquivos e diverti-me outra vez, como nesse dia.

“O MASTERCHEF, A FUNDO

Já teve de pegar em armas, já comeu batatas com batatas, mas hoje, Ljubomir Stanisic é apenas um “puto curioso” e um chef com o apetite do tamanho do mundo.

O sítio escolhido para o encontro é a cervejaria Germano, entre a Matinha e Chelas. É aqui que se comem as melhores caracoletas da cidade e Ljubo adora caracoletas.  “A Dona Graça usa um molho piroso, cheio de margarina mas excelente. É esse o truque”, diz, molhando o pão torrado na gordura.

O facto do lugar ser uma tasca feia numa rua feia com prédios feios não importa. Muito pelo contrário. O chef jugoslavo adora aquele “ambiente de courato”. E apesar de não gostar de futebol, prefere inclusive os dias de jogo, em que a esplanada está cheia, barulhenta e alcoolizada. “Saímos daqui sempre bêbedos, claro”, prossegue, mandando vir mais uma imperial.

Esta descontracção é a primeira coisa que impressiona em Ljubomir Stanisic, 33 anos, um homem grande, que se tornou conhecido pelas suas criações culinárias complexas e moleculares e por ter um génio terrível.

Ainda na véspera, Fausto Lopes, seu amigo e sócio no restaurante 100 Maneiras, confessara que nunca conhecera ninguém tão brutal a trabalhar. “Ele é super-agressivo”. A que ponto?, insistiu a Sábado. “Ao ponto de bater nos cozinheiros. Bater mesmo, fisicamente.”

Também a própria mãe de Ljubo admitira o seu carácter colérico e a sua autoridade. “Ele chega ao restaurante e começa-se tudo a mexer, basta a presença e a energia dele”, disse Rosa Stanisic, 59 anos, dando depois um exemplo mais distante dessa força. “O primeiro patrão dele aqui, o Alexander, do restaurante Picanha, um dia virou-se para mim assim: ‘Dona Rosa, eu contrato o seu filho só para ele ficar quieto, de pé e com os braços cruzados, na cozinha, a olhar para os empregados’”.

Tendo sido um dos primeiros em Portugal a experimentar a cozinha molecular, o carismático júri do concurso Masterchef, dono de um dos restaurantes mais exclusivos de Lisboa, prefere o petisco. “Não preciso de luxos. Uma das coisas de que mais gosto é de ir comer com os empregados do Pitéu, ali na Graça, quando eles estão a almoçar, e dar cabo de umas cabeças de garoupa magníficas”, explica o chef de origem jugoslava,  os olhos reluzindo de entusiasmo.

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Da cervejaria Germano, para a Padaria Portuguesa. Ljubomir Stanisic conduz a sua Piaggio, eu sento-me no pendura, atrás, os dois em cadeirinha. Tento não me agarrar ao seu mítico estômago, por pudor, mas não há alternativa. As rotundas entre Chelas e as Olaias são feitas a fundo, a moto ora deitada para a esquerda ora deitada para a direita.

Percebendo o constrangimento, o próprio chef toma a iniciativa: “Podes segurar-te a mim à-vontade. A minha sexualidade está bem definida”. Nenhuma dúvida sobre isso – respondo-lhe, lembrando o que me dissera Fernando Alvim, apresentador de rádio e televisão, um dos muitos famosos do seu círculo de amigos, sobre a sua adoração por mulheres (“Consegue ser mais tarado do que eu, o que é um feito”).

Ljubo ri-se e, instantes depois, num semáforo, aprofunda o tema. Discorre sobre o poder odorífero das trufas e sobre a forma vaginal do lombelo (peça da vaca, com dois lábios, “o superior carnudo e o inferior ligeiramente mais fino”, que considera “extremamente feminina nas suas contradições de sabores”).

Mais tarde, haveria de voltar às associações eróticas, usando uma metáfora poderosa e vernacular (sendo uma pessoa educada, o vernáculo é uma marca forte do seu carácter) para descrever o processo de criação do vinho Ljubinho, concebido por si. A frase, impublicável, corresponde a algo do género: “Foi a melhor relação sexual que dei”. O crítico João Paulo Martins, não sabendo da sua intimidade, considerou o Ljubinho um dos melhores brancos de 2010.

A verdade é que quase tudo faz Ljubomir Stanisic pensar em comida. A sua cabeça está sempre a raciocinar em função de um novo prato, de um novo conceito, de um novo produto.

Depois de um café e um pão de Deus na Padaria Portuguesa, no Areeiro, segue-se a Mercearia Criativa, loja gourmet de eleição na Rua Guerra Junqueiro. Compra queijo de cabra produzido pelo seu amigo Adolfo Henriques, produtor da aldeia de Maçussa (que há-de ir, nesse mesmo dia, ao seu restaurante levar-lhe ervas aromáticas e uns tomates-coração para ele testar), e compra manteiga de Azeitão e bolos lêvedos dos Açores.

Mas o que lhe faz brilhar os olhos é um arroz de que o proprietário da mercearia lhe fala — e que deverá vender brevemente —, produzido no vale do Mondego e parecido com o calasparra espanhol. De imediato, Ljubo toma nota da referência e contacta um funcionário para o ajudar a encontrar o produto, através da Internet.

Passadas duas horas, a meio da tarde, o chef natural de Sarajevo está na esplanada do restaurante Farmácia, uma vista incrível sobre o Tejo, a beber cocktails de medronho e maracujá, a comer croquetes de pato e a recordar a vez em que foi bloqueado na fronteira de Marrocos por insistir em não actualizar o passaporte jugoslavo (ainda hoje recusa-se a admitir o fim da Jugoslávia e elogia o tempo em que Tito governava. Em 1999, já em Portugal, quando começaram os bombardeamentos da NATO, pintou uma faixa insultando os americanos e durante dois dias dormiu em frente à embaixada dos EUA).

Por momentos, parece que o arroz ficou esquecido. Engano. Após quatro ou cinco telefonemas, mais dois ou três cocktails, eis a senhora Anabela do outro lado da linha a dizer-lhe que é bem verdade, que não há arroz como o seu, e Ljubo, radiante, apaixonado por aquela mulher rústica e por aquele arroz esquecido, encomendando 20 kg dele e ganhando o dia.

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O que move Ljubo? De onde lhe vem o apetite e a curiosidade?

Primeiro da energia natural, aquilo que a sua mãe Rosa Stanisic, 59 anos, descrevera à Sábado como uma propensão genética “para não conseguir estar quieto e sentado”.

Depois, de um nariz e um palato treinados e apurados como há poucos.

Veja-se, por exemplo o que acontece na Tasca da Esquina, no final da noite. Chega a sobremesa: queijo, amendoim torrado moído, e um molho por cima que deixa Ljubo intrigado. O chef cheira o prato, depois põe o dedo no doce e chupa-o. “Tem uma redução de moscatel”, atira, chamando de seguida Hugo Nascimento, o homem que tem estado a cozinhar para nós. O colega e amigo responde-lhe: “Sumo de uva com moscatel”. Bingo. Ljubo celebra como uma criança depois de marcar golo.

Por fim, e mais importante do que tudo na sua formação, as dificuldades porque passou. No final do jantar, as recordações da juventude já saem de rajada. O momento chave poderá muito bem ter sucedido num dia de 1995.

Nessa altura, Ljubo já está em Belgrado, para onde foge da guerra com a mãe. Rosa Stanisic alimenta-o a ele e à irmã a custo. Usando da criatividade, faz batatas com batatas de dezenas de maneiras diferentes, noutro dia junta-lhe restos de feijão verde que as máquinas agrícolas deixam nos campos. Os tempos são difíceis e Ljubo, 16 anos, sente que tem de dar o seu contributo.

Acaba por empregar-se numa padaria cheia de bêbedos, onde as noites são passadas a amassar bolas de farinha de 600 gr “como se fossem mamas de silicone”. Apesar de jovem, procura “fazer as coisas com dignidade”, mas a equipa não o acompanha nesse esforço. Uma noite, o chefe-padeiro cospe para o lado, o escarro quase atinge o pão. Ele não se controla, assinala o desrespeito. O superior contra-ataca: “Imigrante bósnio filho da mãe, quem é que tu pensas que és!” Ljubo tem, ainda hoje, bem presentes os gestos que se seguiram.

Pousa os talheres.

“Dei-lhe um murro na garganta com a mão esquerda, e logo outro a seguir na cara com a direita, muito rápido. Ele caiu para trás, desmaiado.”

Ao contrário do que seria expectável, a agressão vale-lhe uma promoção. O dono da padaria, depois de saber do incidente, elogia-o e mete-o a chefe. Ljubo descobre que tem um dom. É um líder.

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Passa das dez da noite e Ljubo está na Tasca da Esquina, no bairro lisboeta de Campo de Ourique, a devorar um prato de lulinhas fritas como se fosse a primeira refeição do dia.

A reportagem vai longa. Começou ao almoço e continuou durante toda a tarde, num périplo gastronómico pela cidade. Já se falou de quase tudo, desde sexo a teatro de vanguarda. Mas só agora surge o assunto tabu: a guerra. O rosto do chef de origem jugoslava, 33 anos, habitualmente alegre, torna-se mais grave.

“É uma boa história para os jornais, que a mim não me interessa nada” – atira, frio, enquanto enfia o nariz na comida. “Não é verdade” – contrapõe a Sábado, lembrando que o próprio admitira numa entrevista que isso lhe havia moldado o espírito.

A reacção é brutal. Como o próprio Ljubomir Stanisic. Como a sua vida.

“Se te estivesses a afogar num saco cheio de merda, a fazer glu-glu glu, e de repente te conseguisses safar, saías mais forte. Foi isso que aconteceu comigo e com a guerra. De resto, não tenho traumas nem pesadelos.”

Algumas cabeças viram-se na sua direcção. A clientela do restaurante de Vítor Sobral, um dos seus sítios preferidos para jantar, é sofisticada e idosa e não está habituada a esta rudeza.

O Masterchef não parece dar conta de nada e prossegue:

“A guerra marcou-me muito, mas foi a melhor coisa que me aconteceu na vida. Aprendi a defender-me, a ser duro.”

O regresso ao passado faz Ljubomir Stanisic, filho de uma economista e de um administrador da companhia das águas da Bósnia Herzegovina, regredir até 2 de Abril de 1992. Nesse dia, tinha apenas 13 anos de idade, levaram-no para uma montanha em redor de Sarajevo e disseram-lhe que se preparasse para lutar. Em 48 horas, aprendeu a mexer numa bazuca. Os primeiros bombardeamentos aconteceram a 30 metros da casa onde se refugiou com um grupo de familiares, 40 pessoas, quase todas idosas, ele sozinho a protegê-las.

“Aos 13 anos, as crianças deviam estar a andar de bicicleta”.

Foodies, esses chatos

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Toda a gente gosta de comida, mas nem toda a gente gosta de comida da mesma maneira. Entre ir jantar fora ou sonhar com comida, entre seguir o Masterchef ou ter à cabeceira um livro chamado “Alface” (existe e é lindo), vai uma distância que é, frequentemente, a distância entre uma pessoa interessante e uma pessoa chata.

O pior disto é que não há nada a fazer. Ser maluquinho da comida – ou foodie ou gourmet ou gourmand – é uma doença crónica que se agrava quanto mais se come e mais se sabe sobre comida.

A minha degradação é a prova disso. Continuar a ler

O chef João Rodrigues quer mais verdade na cozinha

Chef joão Rodrigues, Feitoria, Altis Belém.Foto-Paulo Barata 2016

Antes de serem cozinhados, os produtos são mostrados aos clientes. Foto de Paulo Barata (Amuse Bouche).

A única situação em que esperar pode ser reconfortante é quando se está no lobby de um hotel de luxo. Afundarmo-nos num sofá de pele, a snifar ambientador cinco estrelas e a ver pessoas entrar e sair é uma sessão de spa e uma aula de antropologia cultural.

Enquanto aguardo no Altis Belém pelo chef João Rodrigues, passam por mim todo o tipo de humanos. O casal de franceses enfadados um com o outro; a trintona inglesa num fim-de-semana solitário de tinder e fitness; japoneses com miniaturas de Torres de Belém; chinesas com sacos de roupa de grife.

Alguns deles jantarão nessa mesma noite no Feitoria, o restaurante do hotel que é mais do que um restaurante de hotel. Outros terão de esperar, que a casa tem estado cheia.

O sucesso deve-se em grande medida ao homem que, minutos depois, está à minha frente. João Rodrigues não tem a pose rock’n roll dos chefs da nova geração, nem um programa na televisão. Não se vê uma tattoo, não há qualquer afectação na voz nem nos gestos, não é da Linha nem do gueto, não é hipster nem é beto. Parece só uma pessoa normal com uma preocupação anormal — a verdade.

“Há um distanciamento na restauração com a verdade. Nota-se uma apetência pela estética, pela comunicação, pelo lado social. Mas é preciso que as pessoas saibam a verdade sobre o que estão a comer.”

Arranca assim a conversa. O que João Rodrigues parece querer dizer é que a alta cozinha anda a fazer o mesmo que a indústria de processados. Junta uns pozinhos, emulsiona, gelifica, desidrata, faz um embrulho bonito, fotografa e manda para a mesa. Quem come muitas vezes não sabe o que come. E muitas vezes é melhor não saber.

A mudança do paradigma passa por um “compromisso com a verdade”. Passa por ter “os melhores produtos” e passa “por mostrá-los”.

Literalmente.

É isso que agora acontece com o novo menu do Feitoria, chamado Matéria. A ideia é trazer à sala o produto principal de que é feito o prato que o cliente pediu, antes de ele ser submetido à ourivesaria de João Rodrigues. A escolha depende do que existe de melhor em cada época e do que os fornecedores conseguem. Pode ser um choco inteiro, os magníficos carabineiros algarvios, um pregado gigante ou os ouriços que entram no molho.

Feitoria - camarão

As cascas do carabineiro são esmagadas nesta magnífica espremedora francesa. A foto é outra vez do Paulo Barata (Amuse Bouche).

No fundo, trata-se de uma versão mais cómoda e sofisticada da vitrina, sendo que num estrela Michelin não pode haver concessões à qualidade.

Mas que produtos são estes? Quais são as jóias da coroa do Feitoria?

Na carne de bovino, João Rodrigues anda a gostar particularmente da vitela arouquesa e escolheu as Carnes Jacinto, de Sérgio Ribeiro, como seu fornecedor.

“O Sérgio consegue escolher sempre os melhores animais, sempre com muita gordura. Ele anda pelo país a pesquisar e faz essa selecção como ninguém.”

Quanto à charcutaria e ao porco, não haja ilusões: a raça alentejana é insuperável, mas são os espanhóis quem mais nela aposta e melhor a trata, diz João Rodrigues. Seja na presa do cachaço que entra no prato Matança, talvez o mais icónico do menu Matéria, seja no presunto, tudo o que é porco ibérico vem da Ibéricos Maldonado, do espanhol Manuel Maldonado. A transformação faz-se em Albuquerque, Badajoz, mas muitos animais crescem no montado do Alentejo.

“O Manuel Maldonado controla todo o processo, desde a pastagem até ao abate”.

Outro fornecedor de matéria-prima constante é a Quinta do Poial. Aqui não há surpresa. A Quinta do Poial distribui legumes biológicos por muitos outros restaurantes de topo e está acessível a toda a gente no mercado biológico do Príncipe Real, aos sábados. João Rodrigues quer no entanto ter mais domínio sobre a produção, pelo que, juntamente com o seu subchef, começou a cultivar um terreno com um hectare, do outro lado do rio.

“A horta fica no Pinhal Novo e vamos lá todas as semanas. Para já tiramos rabanetes e cenouras, mas a ideia é que aquilo cresça”.

Para além disso, o chef ainda vai buscar pinhão e pinhoadas a Alcácer do Sal, que usa na sobremesa “Alcácer do Sal – eucalipto, arroz e pinheiro”; ervilhas a uma mercearia de Algés; e flores de cheiro à mata de Monsanto.

Nos peixes, a origem do produto é sempre mais volátil. Há coisas de Peniche, como o camarão, frequentemente aparecem carabineiros do Algarve, choco de Sesimbra. Certo é que vem tudo fresco, como se comprova de cada vez que os bichos chegam à sala para a certificação da matéria — experiência que a maioria aplaude mas alguns, mais sensíveis, acham excessivamente realista.

“Há quem veja o peixe, sobretudo estrangeiros, e depois já não queira comer o prato”.

A questão é: se isto pode ser radical, aguardamos ansiosamente por saber o que acontecerá se o chef incluir no menu, e na bandeja, um dos produtos que anda a pesquisar. A saber: pulgas do mar.

Aviso: O Homem que Comia Tudo, depois de propor a entrevista a João Rodrigues, foi simpaticamente convidado para jantar no Feitoria, por forma a experimentar o menu Matéria, pretexto para a conversa. No final da refeição, não lhe foi debitada a conta, circunstância que poderá ter tornado o seu espírito mais benevolente.   

O caso Olivier

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Quem leu a imprensa especializada das últimas semanas pode ter achado que havia um novo fenómeno gastronómico na cidade. O Absurdo, mais um restaurante de Olivier, mereceu destaque de primeira divisão em quase todo o lado, do Público à GQ e à Time Out, passando pela NiT e pela Evasões, até a bloggers com muitos milhares de seguidores que depois vão ao Zomato completar serviço e enganar a malta.

Ora, sucede o seguinte. Aquilo é mau, muito mau. Fui lá no outro dia e não queria acreditar. Começa por o espaço ser pobrezito: como dizia um amigo que me arrastou para o desastre, tem inspiração de Pinterest foleiro e construção de cadeia de fast food. Quanto às sandes balançam entre a banalidade e a bosta.

Éramos três à mesa (às mesas, o restaurante estava vazio) , experimentámos três sandes e os três saímos desconsolados e tristes. Maus produtos, más receitas, mau sabor, brioches medíocres. Para se ter uma ideia, imagine-se um bitoque dentro de um pão de leite ou, pior, bacalhau com hummus dentro de pão de leite. Horrível, horrível.

Pergunto: como consegue Olivier sempre tanto noticiário e bajulação? Como consegue que se escrevam prosas de milhares de caracteres em todo o lado, todas elas cheias de histórias da carochinha sobre a maior isto, o mais aquilo…?

Eu digo-vos como é que ele consegue: com um jornalismo que deixou de ter filtro, deixou de ter tempo para pensar e deixou de ter força para se opor a pessoas que compram comunicação e publicidade a peso de ouro e que usam os outros truques todos (e são muitos e sofisticados) para calar e fazer escrever. Não é fácil parar isto. Já estive em posição de parar e nem sempre consegui.

Uma tristeza. Um absurdo.

Alex Atala e os chefs nórdicos juntam-se à campanha insectívora “Em não havendo bife do lombo…”

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O chef Alex Atala e um grupo de chefs escandinavos vão unir esforços para espalhar os insectos na comida ocidental. A Velux Foudation anunciou há dias o financiamento de quase quatro milhões de euros ao Nordic Food Lab e à Universidade de Copenhaga para que investiguem nesta área e invistam em novas receitas insectívoras.

Alex Atala, do restaurante D.O.M, quarto classificado no concurso dos Melhores do Mundo, promovido pela revista Restaurant, em 2012, foi chamado a ajudar no projecto, visto ter já larga experiência entomofágica.

O Homem que Comia Tudo antecipou-se e deu já o seu contributo para o receituário e para a humanidade, com as estas tostas de grilo com pesto caseirinhas, em pão alentejano, testadas num artigo escrito para a revista Sábado. Bem boas.

2013-05-17 13.31.15

Arroz negro de Santi Santamaria

O chef catalão Santi Santamaria morreu no ano passado com um ataque de coração fulminante, em Singapura, porventura sem glória, depois de se envolver numa discussão pública em que perdeu para o seu contendor e alvo, Ferran Adrià.

Disse e escreveu Santamaria no seu último livro, La Cocina al Desnudo, que Adrià usava e abusava de processos velhos da indústria alimentar e de substâncias artificiais. Sendo uma análise redutora à cozinha do maior génio da gastronomia das últimas duas décadas, tinha algo de verdade e o mérito de reintroduzir o debate da ética na gastronomia.

Entrevistei Ferran Adrià pouco depois, no El Bulli, e ele pareceu-me acossado com as perguntas sobre o assunto, mas não contra-atacou violentamente, talvez por respeito intelectual para com Santamaria, o primeiro chef a conseguir três estrelas Michelin para um restaurante espanhol e um extraordinário cozinheiro.

Já fiz mais do que uma receita de Santamaria, mas nenhuma bate o seu arroz de chocos, que julgo ter copiado de uns livrinhos de chefs espanhóis que saíram com o El País.

Publicarei aqui a receita, brevemente.