Saudades de Keith Floyd

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Os programas de gastronomia que passam hoje nas TV interessam-me pouco. Tirando um ou outro Bourdain antigo e cinco minutos de Masterchef Austrália, é tudo cheio de teasers e re-teasers e de receitas com atalhos e twists e uma pessoa aborrece-se.

Nesta matéria, antigamente é que era bom.

Lembrei-me disto ao ver o programa de Mary Berry, no 24 Kitchen, que não é antigo mas podia ser.  Ex-editora de revistas de culinária, Mary tem três coisas essenciais no métier: carisma, conhecimento e a BBC a produzir.

É curioso que, sendo os ingleses um dos povos que pior comida deu ao mundo, tenham sido eles quem inventou os melhores programas de gastronomia.

Há uns anos, havia um canal do cabo, de que já não me recordo o nome, que passava vários desses programas. Entre eles estava o das motoqueiras Two Fat Ladies e os do muito instrutivo Rick Stein. Mas os meus favoritos eram os de Keith Floyd.

Antes de ser uma estrela televisiva, Floyd, um dandy de lacinho e camisa fora das calças, era um chef que arruinava os restaurantes por onde passava. Um pouco à semelhança de Anthony Bourdain, fez do perfil boémio uma imagem de marca, tendo mesmo produzido uma hora de televisão só sobre comida (e bebida) para curar ressacas.

O rigor gastronómico não era o mais importante e isso pode ser constatado no brilhante episódio em que se propõe fazer um prato português, a que chama de portuguese man-at-war recipe. Mas ninguém, até hoje, conseguiu ser tão bom a falar de comida e a fazer humor em frente a uma câmara de televisão como ele.

Como em quase tudo, não há receitas secretas para o sucesso (é a minha opinião, Tia Cátia). O sucesso acontece quando se inventa a receita. Keith Floyd inventou-a. Ele foi o verdadeiro Master e a minha Tia Cátia.

 

 

 

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Até agora ninguém se queixou!

Era suposto ser um almoço tranquilo depois da praia num restaurante de estrada à saída do Meco, atolado de escaldões, camisolas de alça e mulheres maduras com tatuagens desbotadas.

Comecei por espreitar a vitrina de peixe e só vi carapaus amolgados e douradas importadas de uma linha de montagem no Chile. Como medida de segurança, optei pelas petingas fritas com arroz de tomate, prato do dia.

Passados 15 minutos, depois de dois bloqueios ao empregado no limite do cartão vermelho, eis que chega o couvert. Passados 35 minutos, finalmente, as petingas e o arroz. Mal poisaram na mesa, soltou-se um leve aroma a contentor do lixo da Amareleja no final de um dia de Agosto.

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Este texto está em soft opening

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Estou ainda a fazer testes para esta prosa. Não tenho a certeza se vou escrever sobre uma bavaroise, sobre um ramen ou sobre batatas fritas. Em todo o caso, quando me decidir sobre o assunto, desde já peço compreensão para eventuais lapsos e falhas da prosa, que estará a ser afinada nas próximas semanas, quiçá, meses. Alerta-se para o facto de os jornalistas estarem proibidos de citar este post enquanto decorrer o período de soft opening.

PS: O regime de soft opening não implica qualquer desconto no valor mensal da subscrição deste blogue. 

 

Escritores gourmet – John Fante

John Fante

Não bastasse ser da melhor escola literária norte-americana do século XX, criada entre Dostoyevsky e Hemingway, culta mas desafectada, cómica mas subtil, John Fante era também um gastrónomo notável e escreveu como ninguém sobre cozinha italiana.

A sua mãe, natural de Abruzzo, foi dessas domésticas com um enorme talento culinário que levou para os EUA o receituário tradicional do seu país e assistiu impávida e serena ao apogeu da pizza. The Brotherhood of the Grape (Confraria do Vinho, em português, tradução esgotada da Teorema), mostra-nos como a comida de que mais gostamos é, tantas vezes — é quase sempre —, memória e afecto.

Particularmente comoventes são os trechos sobre a cozinha da família. Fante tem uma das descrições mais exultantes da história da literatura sobre comida de mãe, texto que é também descrição poderosa da cozinha como salvadora de almas perdidas. Tradução minha e extremamente livre.

“A cozinha. La cucina, a verdadeira pátria, caverna quente de bruxas bondosas na terra desolada da solidão, potes de doces poções borbulhando sobre o fogo, caverna de ervas mágicas, alecrim e tomilho e sálvia e orégãos, bálsamo de lótus que traz sanidade aos lunáticos, paz aos aflitos, alegria aos tristes, pequeno mundo de vinte metros quadrados, a cozinha como um altar, a mesa o círculo mágico onde os mais novos são alimentados, os mais velhos atraídos pelo regresso à infância, o gosto do leite materno ainda assombrando as suas memórias, aromas entrando-lhes pelas narinas, olhos brilhantes, o mundo perverso recuando enquanto a velha mãe bruxa abriga a sua ninhada dos lobos lá fora.”

E a melhor manteiga portuguesa é…

Esta.

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Depois de várias provas cegas com manteigas de vaca, é este o veredicto. A Uniflores é de uma intensidade insuperável. Tem 80 por cento de gordura, leva só natas batidas e bastante sal grosso mas, depois de a provarmos, as manteigas de larga distribuição parecem sensaboronas.

Em segundo lugar, ficou a Rainha do Pico, também dos Açores, e em terceiro a Marinhas, de Esposende.

Hoje de manhã, liguei para a Cooperativa Ocidental da Ilha das Flores, para lhes dar os parabéns. Atendeu-me uma senhora muito simpática, que presumo ser administrativa, mas podia ser a gerente. Sabia do que falava.

Bom dia, estou a falar do Continente.
Era para vos dar os parabéns.
A vossa manteiga é muito boa.

Muito obrigada. 

Mas queria também dizer-lhe uma coisa.
Ela é muito cara. Eu só a encontro a
mais de 5,50€.

A nossa manteiga é cara, sim…

Porque é que é tão cara?

Terá de perguntar também ao distribuidor
de Lisboa, que vende para as lojas.
Mas é uma manteiga artesanal e isso tem um custo.

O leite não vem de fora?

Não! A nossa manteiga é toda feita
com leite de vaquinhas aqui da Ilha das Flores. 
As ilhas são todas muito distantes umas das outras.
Você tem de vir cá e conhecer isto para perceber.

Vou, sim. Está prometido.

Ainda sobre o carapau. Tem ou não cara de cavalo?

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Há um livro fabuloso de peixe e marisco, North Atlantic Seafood, um clássico de 1976, que fala no carapau como um bicho com cara de cavalo, expressão que justificaria o seu nome em inglês, Horse Mackerel.

“Se olharmos com suficiente atenção,
tenho o pressentimento que iremos ver algo
parecido com um cavalo”,

escreve Alan Davidson, contrariando a tese, defendida por outros, de que o “horse” se referia antes à inferior qualidade do “trachurus trachurus”. O autor depois cita especificamente a gastronomia tuga, como a grande cozinha do carapau.

“Trata-se de um peixe de qualidade média,
bastante comestível quando grelhado. No entanto,
os portugueses fazem coisas interessantes com ele.

Aqui só lhe damos uma receita, o carapau de escabeche,
mas há outras no Algarve e nas ilhas Berlengas.”

Alguém sabe qual é a receita das Berlengas a que Alan Davidson se refere? E alguém já vislumbrou a tal cara de cavalo?

É tempo de resgatarmos o carapau da injustiça a que tem sido sujeito.

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Durante três dias, só comi carapau. Primeiro, na Adega da Bairrada, onde os grelham há anos, todas as semanas, como prato do dia. Depois, em casa, assados numa frigideira anti-aderente sem qualquer gordura.

Comprei-os no Mercado de Alvalade, em Lisboa, na banca da Teresa, por 4,5€ o quilo, e não consigo lembrar-me de melhor negócio nesta altura. Estavam gordos e brilhantes e conseguia mantê-los verticais pegando-lhes apenas pelo rabo. “Andam uma maravilha”, garantiu-me a peixeira mais loira de Lisboa.

No dia seguinte, fui jantar ao Kanazawa (incrível!) e lá estavam eles, de novo. Sabe-se que Tomoaki Kanazawa só trabalha com produtos da época — e o peixe não é excepção. “Usei o chamado carapau-manteiga, de Sesimbra, que é menos comum mas muito saboroso”. Fiz uma pesquisa e fiquei a saber que há um Festival do Carapau-Manteiga de Setúbal, em finais de Agosto. A espécie distingue-se por ter uma lista amarela.

Mas os melhores de todos foram os que comi em casa. A carne soltava-se em lombos inteiros, húmidos, gordos. Estavam cheios de ovas e foi a primeira vez que eu me dediquei a elas. Uma surpresa: delicadas, cremosas, ligeiramente doces. Acabei a refeição a açambarcá-las aos meus filhos, juntando-lhes um pingo de azeite e pimenta preta.

Em termos de prestígio, o carapau é o patinho feio do Atlântico Norte. Está apenas um degrau acima da tainha e foi ficando para trás relativamente à concorrência directa. A cavala teve direito a campanhas oficiais e tudo, com dezenas de chefs a extenuarem-se com as suas espinhas impossíveis durante uma série de anos.

A sardinha, rival histórico, já nem conta para aqui. Acabou por se tornar gourmet e muito mais valiosa: tem um concurso de design só para ela, está na montra de tudo quanto é loja da Baixa, pode custar tanto quanto a garoupa.

A verdade é que, nesta altura do ano, nenhum outro peixe apanha o carapau. Apanhemo-lo nós.