Sobre Ricardo Dias Felner

Jornalista, adulto, com o estranho vício de levar tudo à boca.

E a melhor manteiga portuguesa é…

Esta.

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Depois de várias provas cegas com manteigas de vaca, é este o veredicto. A Uniflores é de uma intensidade insuperável. Tem 80 por cento de gordura, leva só natas batidas e bastante sal grosso mas, depois de a provarmos, as manteigas de larga distribuição parecem sensaboronas.

Em segundo lugar, ficou a Rainha do Pico, também dos Açores, e em terceiro a Marinhas, de Esposende.

Hoje de manhã, liguei para a Cooperativa Ocidental da Ilha das Flores, para lhes dar os parabéns. Atendeu-me uma senhora muito simpática, que presumo ser administrativa, mas podia ser a gerente. Sabia do que falava.

Bom dia, estou a falar do Continente.
Era para vos dar os parabéns.
A vossa manteiga é muito boa.

Muito obrigada. 

Mas queria também dizer-lhe uma coisa.
Ela é muito cara. Eu só a encontro a
mais de 5,50€.

A nossa manteiga é cara, sim…

Porque é que é tão cara?

Terá de perguntar também ao distribuidor
de Lisboa, que vende para as lojas.
Mas é uma manteiga artesanal e isso tem um custo.

O leite não vem de fora?

Não! A nossa manteiga é toda feita
com leite de vaquinhas aqui da Ilha das Flores. 
As ilhas são todas muito distantes umas das outras.
Você tem de vir cá e conhecer isto para perceber.

Vou, sim. Está prometido.

Ainda sobre o carapau. Tem ou não cara de cavalo?

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Há um livro fabuloso de peixe e marisco, North Atlantic Seafood, um clássico de 1976, que fala no carapau como um bicho com cara de cavalo, expressão que justificaria o seu nome em inglês, Horse Mackerel.

“Se olharmos com suficiente atenção,
tenho o pressentimento que iremos ver algo
parecido com um cavalo”,

escreve Alan Davidson, contrariando a tese, defendida por outros, de que o “horse” se referia antes à inferior qualidade do “trachurus trachurus”. O autor depois cita especificamente a gastronomia tuga, como a grande cozinha do carapau.

“Trata-se de um peixe de qualidade média,
bastante comestível quando grelhado. No entanto,
os portugueses fazem coisas interessantes com ele.

Aqui só lhe damos uma receita, o carapau de escabeche,
mas há outras no Algarve e nas ilhas Berlengas.”

Alguém sabe qual é a receita das Berlengas a que Alan Davidson se refere? E alguém já vislumbrou a tal cara de cavalo?

É tempo de resgatarmos o carapau da injustiça a que tem sido sujeito.

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Durante três dias, só comi carapau. Primeiro, na Adega da Bairrada, onde os grelham há anos, todas as semanas, como prato do dia. Depois, em casa, assados numa frigideira anti-aderente sem qualquer gordura.

Comprei-os no Mercado de Alvalade, em Lisboa, na banca da Teresa, por 4,5€ o quilo, e não consigo lembrar-me de melhor negócio nesta altura. Estavam gordos e brilhantes e conseguia mantê-los verticais pegando-lhes apenas pelo rabo. “Andam uma maravilha”, garantiu-me a peixeira mais loira de Lisboa.

No dia seguinte, fui jantar ao Kanazawa (incrível!) e lá estavam eles, de novo. Sabe-se que Tomoaki Kanazawa só trabalha com produtos da época — e o peixe não é excepção. “Usei o chamado carapau-manteiga, de Sesimbra, que é menos comum mas muito saboroso”. Fiz uma pesquisa e fiquei a saber que há um Festival do Carapau-Manteiga de Setúbal, em finais de Agosto. A espécie distingue-se por ter uma lista amarela.

Mas os melhores de todos foram os que comi em casa. A carne soltava-se em lombos inteiros, húmidos, gordos. Estavam cheios de ovas e foi a primeira vez que eu me dediquei a elas. Uma surpresa: delicadas, cremosas, ligeiramente doces. Acabei a refeição a açambarcá-las aos meus filhos, juntando-lhes um pingo de azeite e pimenta preta.

Em termos de prestígio, o carapau é o patinho feio do Atlântico Norte. Está apenas um degrau acima da tainha e foi ficando para trás relativamente à concorrência directa. A cavala teve direito a campanhas oficiais e tudo, com dezenas de chefs a extenuarem-se com as suas espinhas impossíveis durante uma série de anos.

A sardinha, rival histórico, já nem conta para aqui. Acabou por se tornar gourmet e muito mais valiosa: tem um concurso de design só para ela, está na montra de tudo quanto é loja da Baixa, pode custar tanto quanto a garoupa.

A verdade é que, nesta altura do ano, nenhum outro peixe apanha o carapau. Apanhemo-lo nós.

Ljubomir Stanisic: caracoletas, lombelos e outras guerras.

Stanisic PesadeloAcabou “Pesadelo na Cozinha”, da TVI, e o resultado é histórico. Nunca um programa de comida foi tão popular e isso deve-se sobretudo ao protagonista. Nada de novo. Ljubomir Stanisic, que faz hoje anos (parabéns a você…), desde que entrou no Masterchef que mostrou ser uma persona televisiva.

Em 2011, a pretexto dessa estreia, fiz uma reportagem para a Sábado com ele e fiquei sem dúvidas de que estava ali uma estrela. A ideia era entrevistá-lo em movimento, correr as suas capelinhas preferidas em Lisboa e ver no que dava. O périplo — feito na sua moto Piaggio — acabou já muito tarde e eu cheguei a casa imprestável.

Ao longo do dia, petiscámos caracoletas, falámos sobre a forma vaginal do lombelo de vaca, e acabámos na Tasca da Esquina a jantar como se estivéssemos em jejum há uma semana.

Depois disso, tornámo-nos amigos e eu tenho ideia de que ele não é um santo (graças a deus), cometeu erros (quem não), mas mantém-se um homem bom.

Fui descobrir esse texto (não editado) nos meus arquivos e diverti-me outra vez, como nesse dia.

“O MASTERCHEF, A FUNDO

Já teve de pegar em armas, já comeu batatas com batatas, mas hoje, Ljubomir Stanisic é apenas um “puto curioso” e um chef com o apetite do tamanho do mundo.

O sítio escolhido para o encontro é a cervejaria Germano, entre a Matinha e Chelas. É aqui que se comem as melhores caracoletas da cidade e Ljubo adora caracoletas.  “A Dona Graça usa um molho piroso, cheio de margarina mas excelente. É esse o truque”, diz, molhando o pão torrado na gordura.

O facto do lugar ser uma tasca feia numa rua feia com prédios feios não importa. Muito pelo contrário. O chef jugoslavo adora aquele “ambiente de courato”. E apesar de não gostar de futebol, prefere inclusive os dias de jogo, em que a esplanada está cheia, barulhenta e alcoolizada. “Saímos daqui sempre bêbedos, claro”, prossegue, mandando vir mais uma imperial.

Esta descontracção é a primeira coisa que impressiona em Ljubomir Stanisic, 33 anos, um homem grande, que se tornou conhecido pelas suas criações culinárias complexas e moleculares e por ter um génio terrível.

Ainda na véspera, Fausto Lopes, seu amigo e sócio no restaurante 100 Maneiras, confessara que nunca conhecera ninguém tão brutal a trabalhar. “Ele é super-agressivo”. A que ponto?, insistiu a Sábado. “Ao ponto de bater nos cozinheiros. Bater mesmo, fisicamente.”

Também a própria mãe de Ljubo admitira o seu carácter colérico e a sua autoridade. “Ele chega ao restaurante e começa-se tudo a mexer, basta a presença e a energia dele”, disse Rosa Stanisic, 59 anos, dando depois um exemplo mais distante dessa força. “O primeiro patrão dele aqui, o Alexander, do restaurante Picanha, um dia virou-se para mim assim: ‘Dona Rosa, eu contrato o seu filho só para ele ficar quieto, de pé e com os braços cruzados, na cozinha, a olhar para os empregados’”.

Tendo sido um dos primeiros em Portugal a experimentar a cozinha molecular, o carismático júri do concurso Masterchef, dono de um dos restaurantes mais exclusivos de Lisboa, prefere o petisco. “Não preciso de luxos. Uma das coisas de que mais gosto é de ir comer com os empregados do Pitéu, ali na Graça, quando eles estão a almoçar, e dar cabo de umas cabeças de garoupa magníficas”, explica o chef de origem jugoslava,  os olhos reluzindo de entusiasmo.

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Da cervejaria Germano, para a Padaria Portuguesa. Ljubomir Stanisic conduz a sua Piaggio, eu sento-me no pendura, atrás, os dois em cadeirinha. Tento não me agarrar ao seu mítico estômago, por pudor, mas não há alternativa. As rotundas entre Chelas e as Olaias são feitas a fundo, a moto ora deitada para a esquerda ora deitada para a direita.

Percebendo o constrangimento, o próprio chef toma a iniciativa: “Podes segurar-te a mim à-vontade. A minha sexualidade está bem definida”. Nenhuma dúvida sobre isso – respondo-lhe, lembrando o que me dissera Fernando Alvim, apresentador de rádio e televisão, um dos muitos famosos do seu círculo de amigos, sobre a sua adoração por mulheres (“Consegue ser mais tarado do que eu, o que é um feito”).

Ljubo ri-se e, instantes depois, num semáforo, aprofunda o tema. Discorre sobre o poder odorífero das trufas e sobre a forma vaginal do lombelo (peça da vaca, com dois lábios, “o superior carnudo e o inferior ligeiramente mais fino”, que considera “extremamente feminina nas suas contradições de sabores”).

Mais tarde, haveria de voltar às associações eróticas, usando uma metáfora poderosa e vernacular (sendo uma pessoa educada, o vernáculo é uma marca forte do seu carácter) para descrever o processo de criação do vinho Ljubinho, concebido por si. A frase, impublicável, corresponde a algo do género: “Foi a melhor relação sexual que dei”. O crítico João Paulo Martins, não sabendo da sua intimidade, considerou o Ljubinho um dos melhores brancos de 2010.

A verdade é que quase tudo faz Ljubomir Stanisic pensar em comida. A sua cabeça está sempre a raciocinar em função de um novo prato, de um novo conceito, de um novo produto.

Depois de um café e um pão de Deus na Padaria Portuguesa, no Areeiro, segue-se a Mercearia Criativa, loja gourmet de eleição na Rua Guerra Junqueiro. Compra queijo de cabra produzido pelo seu amigo Adolfo Henriques, produtor da aldeia de Maçussa (que há-de ir, nesse mesmo dia, ao seu restaurante levar-lhe ervas aromáticas e uns tomates-coração para ele testar), e compra manteiga de Azeitão e bolos lêvedos dos Açores.

Mas o que lhe faz brilhar os olhos é um arroz de que o proprietário da mercearia lhe fala — e que deverá vender brevemente —, produzido no vale do Mondego e parecido com o calasparra espanhol. De imediato, Ljubo toma nota da referência e contacta um funcionário para o ajudar a encontrar o produto, através da Internet.

Passadas duas horas, a meio da tarde, o chef natural de Sarajevo está na esplanada do restaurante Farmácia, uma vista incrível sobre o Tejo, a beber cocktails de medronho e maracujá, a comer croquetes de pato e a recordar a vez em que foi bloqueado na fronteira de Marrocos por insistir em não actualizar o passaporte jugoslavo (ainda hoje recusa-se a admitir o fim da Jugoslávia e elogia o tempo em que Tito governava. Em 1999, já em Portugal, quando começaram os bombardeamentos da NATO, pintou uma faixa insultando os americanos e durante dois dias dormiu em frente à embaixada dos EUA).

Por momentos, parece que o arroz ficou esquecido. Engano. Após quatro ou cinco telefonemas, mais dois ou três cocktails, eis a senhora Anabela do outro lado da linha a dizer-lhe que é bem verdade, que não há arroz como o seu, e Ljubo, radiante, apaixonado por aquela mulher rústica e por aquele arroz esquecido, encomendando 20 kg dele e ganhando o dia.

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O que move Ljubo? De onde lhe vem o apetite e a curiosidade?

Primeiro da energia natural, aquilo que a sua mãe Rosa Stanisic, 59 anos, descrevera à Sábado como uma propensão genética “para não conseguir estar quieto e sentado”.

Depois, de um nariz e um palato treinados e apurados como há poucos.

Veja-se, por exemplo o que acontece na Tasca da Esquina, no final da noite. Chega a sobremesa: queijo, amendoim torrado moído, e um molho por cima que deixa Ljubo intrigado. O chef cheira o prato, depois põe o dedo no doce e chupa-o. “Tem uma redução de moscatel”, atira, chamando de seguida Hugo Nascimento, o homem que tem estado a cozinhar para nós. O colega e amigo responde-lhe: “Sumo de uva com moscatel”. Bingo. Ljubo celebra como uma criança depois de marcar golo.

Por fim, e mais importante do que tudo na sua formação, as dificuldades porque passou. No final do jantar, as recordações da juventude já saem de rajada. O momento chave poderá muito bem ter sucedido num dia de 1995.

Nessa altura, Ljubo já está em Belgrado, para onde foge da guerra com a mãe. Rosa Stanisic alimenta-o a ele e à irmã a custo. Usando da criatividade, faz batatas com batatas de dezenas de maneiras diferentes, noutro dia junta-lhe restos de feijão verde que as máquinas agrícolas deixam nos campos. Os tempos são difíceis e Ljubo, 16 anos, sente que tem de dar o seu contributo.

Acaba por empregar-se numa padaria cheia de bêbedos, onde as noites são passadas a amassar bolas de farinha de 600 gr “como se fossem mamas de silicone”. Apesar de jovem, procura “fazer as coisas com dignidade”, mas a equipa não o acompanha nesse esforço. Uma noite, o chefe-padeiro cospe para o lado, o escarro quase atinge o pão. Ele não se controla, assinala o desrespeito. O superior contra-ataca: “Imigrante bósnio filho da mãe, quem é que tu pensas que és!” Ljubo tem, ainda hoje, bem presentes os gestos que se seguiram.

Pousa os talheres.

“Dei-lhe um murro na garganta com a mão esquerda, e logo outro a seguir na cara com a direita, muito rápido. Ele caiu para trás, desmaiado.”

Ao contrário do que seria expectável, a agressão vale-lhe uma promoção. O dono da padaria, depois de saber do incidente, elogia-o e mete-o a chefe. Ljubo descobre que tem um dom. É um líder.

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Passa das dez da noite e Ljubo está na Tasca da Esquina, no bairro lisboeta de Campo de Ourique, a devorar um prato de lulinhas fritas como se fosse a primeira refeição do dia.

A reportagem vai longa. Começou ao almoço e continuou durante toda a tarde, num périplo gastronómico pela cidade. Já se falou de quase tudo, desde sexo a teatro de vanguarda. Mas só agora surge o assunto tabu: a guerra. O rosto do chef de origem jugoslava, 33 anos, habitualmente alegre, torna-se mais grave.

“É uma boa história para os jornais, que a mim não me interessa nada” – atira, frio, enquanto enfia o nariz na comida. “Não é verdade” – contrapõe a Sábado, lembrando que o próprio admitira numa entrevista que isso lhe havia moldado o espírito.

A reacção é brutal. Como o próprio Ljubomir Stanisic. Como a sua vida.

“Se te estivesses a afogar num saco cheio de merda, a fazer glu-glu glu, e de repente te conseguisses safar, saías mais forte. Foi isso que aconteceu comigo e com a guerra. De resto, não tenho traumas nem pesadelos.”

Algumas cabeças viram-se na sua direcção. A clientela do restaurante de Vítor Sobral, um dos seus sítios preferidos para jantar, é sofisticada e idosa e não está habituada a esta rudeza.

O Masterchef não parece dar conta de nada e prossegue:

“A guerra marcou-me muito, mas foi a melhor coisa que me aconteceu na vida. Aprendi a defender-me, a ser duro.”

O regresso ao passado faz Ljubomir Stanisic, filho de uma economista e de um administrador da companhia das águas da Bósnia Herzegovina, regredir até 2 de Abril de 1992. Nesse dia, tinha apenas 13 anos de idade, levaram-no para uma montanha em redor de Sarajevo e disseram-lhe que se preparasse para lutar. Em 48 horas, aprendeu a mexer numa bazuca. Os primeiros bombardeamentos aconteceram a 30 metros da casa onde se refugiou com um grupo de familiares, 40 pessoas, quase todas idosas, ele sozinho a protegê-las.

“Aos 13 anos, as crianças deviam estar a andar de bicicleta”.

Conchanata, o regresso

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Passei quatro anos sem ir à histórica geladaria da Avenida da Igreja. Depois da Tragédia do Pistáchio, dei por encerradas as investidas, num misto de receio físico e orgulho pessoal. Há tempos, todavia, num dia de calor magrebino, regressei com os miúdos (“pai, por favor, não te zangues com o senhor”), e constatei que o templo dos Tarlattini, a família mais freak da gastronomia lisboeta, continua um sítio divertido e está mais sereno. Meia dúzia de notas de reportagem:

  1.  À minha frente estava uma senhora que hesitou trezentas vezes nos sabores e, no fim, pediu quatro copos de água. A mãe Conchanata a tudo sorriu. Soup for you.
  2. Os filhos Conchanata cresceram e têm muitas tatuagens.
  3. A mãe Conchanata tatuou um mocho no braço e ganhou um piercing no nariz.
  4. O pai Conchanata, que já teve uns bigodes épicos, apresenta agora uma barba de druida em V, igualmente épica.
  5. As filas imensas da Conchanata estão para as lojas de gelados como o “quase esgotado” está para os concertos da ZDB.
  6. A gerência continua a optar por ter só uma pessoa tatuada a servir de cada vez, embora estejam outros familiares tatuados nas imediações, aparentemente disponíveis.
  7. Os clientes da Conchanata continuam a usar pullover aos ombros.
  8. Os clientes da Conchanata continuam a reservar mesas na esplanada antes de estarem servidos.
  9. Não há qualquer cartaz nas paredes respeitante a reservar mesas na esplanada, apesar de haverem vários cartazes respeitantes a várias coisas.
  10. O gelado de pistáchio da Conchanata já não é uma mescla de amêndoa amarga e agora sabe mesmo a pistáchio.
  11. Pedir quatro copos de água é o mínimo que se deve pedir depois de ingerir um gelado da Conchanata.
  12. A Conchanata continua irresistível.

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Foodies, esses chatos

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Toda a gente gosta de comida, mas nem toda a gente gosta de comida da mesma maneira. Entre ir jantar fora ou sonhar com comida, entre seguir o Masterchef ou ter à cabeceira um livro chamado “Alface” (existe e é lindo), vai uma distância que é, frequentemente, a distância entre uma pessoa interessante e uma pessoa chata.

O pior disto é que não há nada a fazer. Ser maluquinho da comida – ou foodie ou gourmet ou gourmand – é uma doença crónica que se agrava quanto mais se come e mais se sabe sobre comida.

A minha degradação é a prova disso. Continuar a ler

O chef João Rodrigues quer mais verdade na cozinha

Chef joão Rodrigues, Feitoria, Altis Belém.Foto-Paulo Barata 2016

Antes de serem cozinhados, os produtos são mostrados aos clientes. Foto de Paulo Barata (Amuse Bouche).

A única situação em que esperar pode ser reconfortante é quando se está no lobby de um hotel de luxo. Afundarmo-nos num sofá de pele, a snifar ambientador cinco estrelas e a ver pessoas entrar e sair é uma sessão de spa e uma aula de antropologia cultural.

Enquanto aguardo no Altis Belém pelo chef João Rodrigues, passam por mim todo o tipo de humanos. O casal de franceses enfadados um com o outro; a trintona inglesa num fim-de-semana solitário de tinder e fitness; japoneses com miniaturas de Torres de Belém; chinesas com sacos de roupa de grife.

Alguns deles jantarão nessa mesma noite no Feitoria, o restaurante do hotel que é mais do que um restaurante de hotel. Outros terão de esperar, que a casa tem estado cheia.

O sucesso deve-se em grande medida ao homem que, minutos depois, está à minha frente. João Rodrigues não tem a pose rock’n roll dos chefs da nova geração, nem um programa na televisão. Não se vê uma tattoo, não há qualquer afectação na voz nem nos gestos, não é da Linha nem do gueto, não é hipster nem é beto. Parece só uma pessoa normal com uma preocupação anormal — a verdade.

“Há um distanciamento na restauração com a verdade. Nota-se uma apetência pela estética, pela comunicação, pelo lado social. Mas é preciso que as pessoas saibam a verdade sobre o que estão a comer.”

Arranca assim a conversa. O que João Rodrigues parece querer dizer é que a alta cozinha anda a fazer o mesmo que a indústria de processados. Junta uns pozinhos, emulsiona, gelifica, desidrata, faz um embrulho bonito, fotografa e manda para a mesa. Quem come muitas vezes não sabe o que come. E muitas vezes é melhor não saber.

A mudança do paradigma passa por um “compromisso com a verdade”. Passa por ter “os melhores produtos” e passa “por mostrá-los”.

Literalmente.

É isso que agora acontece com o novo menu do Feitoria, chamado Matéria. A ideia é trazer à sala o produto principal de que é feito o prato que o cliente pediu, antes de ele ser submetido à ourivesaria de João Rodrigues. A escolha depende do que existe de melhor em cada época e do que os fornecedores conseguem. Pode ser um choco inteiro, os magníficos carabineiros algarvios, um pregado gigante ou os ouriços que entram no molho.

Feitoria - camarão

As cascas do carabineiro são esmagadas nesta magnífica espremedora francesa. A foto é outra vez do Paulo Barata (Amuse Bouche).

No fundo, trata-se de uma versão mais cómoda e sofisticada da vitrina, sendo que num estrela Michelin não pode haver concessões à qualidade.

Mas que produtos são estes? Quais são as jóias da coroa do Feitoria?

Na carne de bovino, João Rodrigues anda a gostar particularmente da vitela arouquesa e escolheu as Carnes Jacinto, de Sérgio Ribeiro, como seu fornecedor.

“O Sérgio consegue escolher sempre os melhores animais, sempre com muita gordura. Ele anda pelo país a pesquisar e faz essa selecção como ninguém.”

Quanto à charcutaria e ao porco, não haja ilusões: a raça alentejana é insuperável, mas são os espanhóis quem mais nela aposta e melhor a trata, diz João Rodrigues. Seja na presa do cachaço que entra no prato Matança, talvez o mais icónico do menu Matéria, seja no presunto, tudo o que é porco ibérico vem da Ibéricos Maldonado, do espanhol Manuel Maldonado. A transformação faz-se em Albuquerque, Badajoz, mas muitos animais crescem no montado do Alentejo.

“O Manuel Maldonado controla todo o processo, desde a pastagem até ao abate”.

Outro fornecedor de matéria-prima constante é a Quinta do Poial. Aqui não há surpresa. A Quinta do Poial distribui legumes biológicos por muitos outros restaurantes de topo e está acessível a toda a gente no mercado biológico do Príncipe Real, aos sábados. João Rodrigues quer no entanto ter mais domínio sobre a produção, pelo que, juntamente com o seu subchef, começou a cultivar um terreno com um hectare, do outro lado do rio.

“A horta fica no Pinhal Novo e vamos lá todas as semanas. Para já tiramos rabanetes e cenouras, mas a ideia é que aquilo cresça”.

Para além disso, o chef ainda vai buscar pinhão e pinhoadas a Alcácer do Sal, que usa na sobremesa “Alcácer do Sal – eucalipto, arroz e pinheiro”; ervilhas a uma mercearia de Algés; e flores de cheiro à mata de Monsanto.

Nos peixes, a origem do produto é sempre mais volátil. Há coisas de Peniche, como o camarão, frequentemente aparecem carabineiros do Algarve, choco de Sesimbra. Certo é que vem tudo fresco, como se comprova de cada vez que os bichos chegam à sala para a certificação da matéria — experiência que a maioria aplaude mas alguns, mais sensíveis, acham excessivamente realista.

“Há quem veja o peixe, sobretudo estrangeiros, e depois já não queira comer o prato”.

A questão é: se isto pode ser radical, aguardamos ansiosamente por saber o que acontecerá se o chef incluir no menu, e na bandeja, um dos produtos que anda a pesquisar. A saber: pulgas do mar.

Aviso: O Homem que Comia Tudo, depois de propor a entrevista a João Rodrigues, foi simpaticamente convidado para jantar no Feitoria, por forma a experimentar o menu Matéria, pretexto para a conversa. No final da refeição, não lhe foi debitada a conta, circunstância que poderá ter tornado o seu espírito mais benevolente.