Acabou “Pesadelo na Cozinha”, da TVI, e o resultado é histórico. Nunca um programa de comida foi tão popular e isso deve-se sobretudo ao protagonista. Nada de novo. Ljubomir Stanisic, que faz hoje anos (parabéns a você…), desde que entrou no Masterchef que mostrou ser uma persona televisiva.
Em 2011, a pretexto dessa estreia, fiz uma reportagem para a Sábado com ele e fiquei sem dúvidas de que estava ali uma estrela. A ideia era entrevistá-lo em movimento, correr as suas capelinhas preferidas em Lisboa e ver no que dava. O périplo — feito na sua moto Piaggio — acabou já muito tarde e eu cheguei a casa imprestável.
Ao longo do dia, petiscámos caracoletas, falámos sobre a forma vaginal do lombelo de vaca, e acabámos na Tasca da Esquina a jantar como se estivéssemos em jejum há uma semana.
Depois disso, tornámo-nos amigos e eu tenho ideia de que ele não é um santo (graças a deus), cometeu erros (quem não), mas mantém-se um homem bom.
Fui descobrir esse texto (não editado) nos meus arquivos e diverti-me outra vez, como nesse dia.
“O MASTERCHEF, A FUNDO
Já teve de pegar em armas, já comeu batatas com batatas, mas hoje, Ljubomir Stanisic é apenas um “puto curioso” e um chef com o apetite do tamanho do mundo.
O sítio escolhido para o encontro é a cervejaria Germano, entre a Matinha e Chelas. É aqui que se comem as melhores caracoletas da cidade e Ljubo adora caracoletas. “A Dona Graça usa um molho piroso, cheio de margarina mas excelente. É esse o truque”, diz, molhando o pão torrado na gordura.
O facto do lugar ser uma tasca feia numa rua feia com prédios feios não importa. Muito pelo contrário. O chef jugoslavo adora aquele “ambiente de courato”. E apesar de não gostar de futebol, prefere inclusive os dias de jogo, em que a esplanada está cheia, barulhenta e alcoolizada. “Saímos daqui sempre bêbedos, claro”, prossegue, mandando vir mais uma imperial.
Esta descontracção é a primeira coisa que impressiona em Ljubomir Stanisic, 33 anos, um homem grande, que se tornou conhecido pelas suas criações culinárias complexas e moleculares e por ter um génio terrível.
Ainda na véspera, Fausto Lopes, seu amigo e sócio no restaurante 100 Maneiras, confessara que nunca conhecera ninguém tão brutal a trabalhar. “Ele é super-agressivo”. A que ponto?, insistiu a Sábado. “Ao ponto de bater nos cozinheiros. Bater mesmo, fisicamente.”
Também a própria mãe de Ljubo admitira o seu carácter colérico e a sua autoridade. “Ele chega ao restaurante e começa-se tudo a mexer, basta a presença e a energia dele”, disse Rosa Stanisic, 59 anos, dando depois um exemplo mais distante dessa força. “O primeiro patrão dele aqui, o Alexander, do restaurante Picanha, um dia virou-se para mim assim: ‘Dona Rosa, eu contrato o seu filho só para ele ficar quieto, de pé e com os braços cruzados, na cozinha, a olhar para os empregados’”.
Tendo sido um dos primeiros em Portugal a experimentar a cozinha molecular, o carismático júri do concurso Masterchef, dono de um dos restaurantes mais exclusivos de Lisboa, prefere o petisco. “Não preciso de luxos. Uma das coisas de que mais gosto é de ir comer com os empregados do Pitéu, ali na Graça, quando eles estão a almoçar, e dar cabo de umas cabeças de garoupa magníficas”, explica o chef de origem jugoslava, os olhos reluzindo de entusiasmo.
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Da cervejaria Germano, para a Padaria Portuguesa. Ljubomir Stanisic conduz a sua Piaggio, eu sento-me no pendura, atrás, os dois em cadeirinha. Tento não me agarrar ao seu mítico estômago, por pudor, mas não há alternativa. As rotundas entre Chelas e as Olaias são feitas a fundo, a moto ora deitada para a esquerda ora deitada para a direita.
Percebendo o constrangimento, o próprio chef toma a iniciativa: “Podes segurar-te a mim à-vontade. A minha sexualidade está bem definida”. Nenhuma dúvida sobre isso – respondo-lhe, lembrando o que me dissera Fernando Alvim, apresentador de rádio e televisão, um dos muitos famosos do seu círculo de amigos, sobre a sua adoração por mulheres (“Consegue ser mais tarado do que eu, o que é um feito”).
Ljubo ri-se e, instantes depois, num semáforo, aprofunda o tema. Discorre sobre o poder odorífero das trufas e sobre a forma vaginal do lombelo (peça da vaca, com dois lábios, “o superior carnudo e o inferior ligeiramente mais fino”, que considera “extremamente feminina nas suas contradições de sabores”).
Mais tarde, haveria de voltar às associações eróticas, usando uma metáfora poderosa e vernacular (sendo uma pessoa educada, o vernáculo é uma marca forte do seu carácter) para descrever o processo de criação do vinho Ljubinho, concebido por si. A frase, impublicável, corresponde a algo do género: “Foi a melhor relação sexual que dei”. O crítico João Paulo Martins, não sabendo da sua intimidade, considerou o Ljubinho um dos melhores brancos de 2010.
A verdade é que quase tudo faz Ljubomir Stanisic pensar em comida. A sua cabeça está sempre a raciocinar em função de um novo prato, de um novo conceito, de um novo produto.
Depois de um café e um pão de Deus na Padaria Portuguesa, no Areeiro, segue-se a Mercearia Criativa, loja gourmet de eleição na Rua Guerra Junqueiro. Compra queijo de cabra produzido pelo seu amigo Adolfo Henriques, produtor da aldeia de Maçussa (que há-de ir, nesse mesmo dia, ao seu restaurante levar-lhe ervas aromáticas e uns tomates-coração para ele testar), e compra manteiga de Azeitão e bolos lêvedos dos Açores.
Mas o que lhe faz brilhar os olhos é um arroz de que o proprietário da mercearia lhe fala — e que deverá vender brevemente —, produzido no vale do Mondego e parecido com o calasparra espanhol. De imediato, Ljubo toma nota da referência e contacta um funcionário para o ajudar a encontrar o produto, através da Internet.
Passadas duas horas, a meio da tarde, o chef natural de Sarajevo está na esplanada do restaurante Farmácia, uma vista incrível sobre o Tejo, a beber cocktails de medronho e maracujá, a comer croquetes de pato e a recordar a vez em que foi bloqueado na fronteira de Marrocos por insistir em não actualizar o passaporte jugoslavo (ainda hoje recusa-se a admitir o fim da Jugoslávia e elogia o tempo em que Tito governava. Em 1999, já em Portugal, quando começaram os bombardeamentos da NATO, pintou uma faixa insultando os americanos e durante dois dias dormiu em frente à embaixada dos EUA).
Por momentos, parece que o arroz ficou esquecido. Engano. Após quatro ou cinco telefonemas, mais dois ou três cocktails, eis a senhora Anabela do outro lado da linha a dizer-lhe que é bem verdade, que não há arroz como o seu, e Ljubo, radiante, apaixonado por aquela mulher rústica e por aquele arroz esquecido, encomendando 20 kg dele e ganhando o dia.
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O que move Ljubo? De onde lhe vem o apetite e a curiosidade?
Primeiro da energia natural, aquilo que a sua mãe Rosa Stanisic, 59 anos, descrevera à Sábado como uma propensão genética “para não conseguir estar quieto e sentado”.
Depois, de um nariz e um palato treinados e apurados como há poucos.
Veja-se, por exemplo o que acontece na Tasca da Esquina, no final da noite. Chega a sobremesa: queijo, amendoim torrado moído, e um molho por cima que deixa Ljubo intrigado. O chef cheira o prato, depois põe o dedo no doce e chupa-o. “Tem uma redução de moscatel”, atira, chamando de seguida Hugo Nascimento, o homem que tem estado a cozinhar para nós. O colega e amigo responde-lhe: “Sumo de uva com moscatel”. Bingo. Ljubo celebra como uma criança depois de marcar golo.
Por fim, e mais importante do que tudo na sua formação, as dificuldades porque passou. No final do jantar, as recordações da juventude já saem de rajada. O momento chave poderá muito bem ter sucedido num dia de 1995.
Nessa altura, Ljubo já está em Belgrado, para onde foge da guerra com a mãe. Rosa Stanisic alimenta-o a ele e à irmã a custo. Usando da criatividade, faz batatas com batatas de dezenas de maneiras diferentes, noutro dia junta-lhe restos de feijão verde que as máquinas agrícolas deixam nos campos. Os tempos são difíceis e Ljubo, 16 anos, sente que tem de dar o seu contributo.
Acaba por empregar-se numa padaria cheia de bêbedos, onde as noites são passadas a amassar bolas de farinha de 600 gr “como se fossem mamas de silicone”. Apesar de jovem, procura “fazer as coisas com dignidade”, mas a equipa não o acompanha nesse esforço. Uma noite, o chefe-padeiro cospe para o lado, o escarro quase atinge o pão. Ele não se controla, assinala o desrespeito. O superior contra-ataca: “Imigrante bósnio filho da mãe, quem é que tu pensas que és!” Ljubo tem, ainda hoje, bem presentes os gestos que se seguiram.
Pousa os talheres.
“Dei-lhe um murro na garganta com a mão esquerda, e logo outro a seguir na cara com a direita, muito rápido. Ele caiu para trás, desmaiado.”
Ao contrário do que seria expectável, a agressão vale-lhe uma promoção. O dono da padaria, depois de saber do incidente, elogia-o e mete-o a chefe. Ljubo descobre que tem um dom. É um líder.
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Passa das dez da noite e Ljubo está na Tasca da Esquina, no bairro lisboeta de Campo de Ourique, a devorar um prato de lulinhas fritas como se fosse a primeira refeição do dia.
A reportagem vai longa. Começou ao almoço e continuou durante toda a tarde, num périplo gastronómico pela cidade. Já se falou de quase tudo, desde sexo a teatro de vanguarda. Mas só agora surge o assunto tabu: a guerra. O rosto do chef de origem jugoslava, 33 anos, habitualmente alegre, torna-se mais grave.
“É uma boa história para os jornais, que a mim não me interessa nada” – atira, frio, enquanto enfia o nariz na comida. “Não é verdade” – contrapõe a Sábado, lembrando que o próprio admitira numa entrevista que isso lhe havia moldado o espírito.
A reacção é brutal. Como o próprio Ljubomir Stanisic. Como a sua vida.
“Se te estivesses a afogar num saco cheio de merda, a fazer glu-glu glu, e de repente te conseguisses safar, saías mais forte. Foi isso que aconteceu comigo e com a guerra. De resto, não tenho traumas nem pesadelos.”
Algumas cabeças viram-se na sua direcção. A clientela do restaurante de Vítor Sobral, um dos seus sítios preferidos para jantar, é sofisticada e idosa e não está habituada a esta rudeza.
O Masterchef não parece dar conta de nada e prossegue:
“A guerra marcou-me muito, mas foi a melhor coisa que me aconteceu na vida. Aprendi a defender-me, a ser duro.”
O regresso ao passado faz Ljubomir Stanisic, filho de uma economista e de um administrador da companhia das águas da Bósnia Herzegovina, regredir até 2 de Abril de 1992. Nesse dia, tinha apenas 13 anos de idade, levaram-no para uma montanha em redor de Sarajevo e disseram-lhe que se preparasse para lutar. Em 48 horas, aprendeu a mexer numa bazuca. Os primeiros bombardeamentos aconteceram a 30 metros da casa onde se refugiou com um grupo de familiares, 40 pessoas, quase todas idosas, ele sozinho a protegê-las.
“Aos 13 anos, as crianças deviam estar a andar de bicicleta”.
