Os 6 mandamentos do bitoque

Não conheço um carnívoro que não goste de bitoque. O bitoque é o porto seguro, a alternativa.

Em Portugal, temos muitos pratos tradicionais com pouco de original. O cozido, a feijoada, o leitão assado ou as tripas, por exemplo, existem um pouco por todo o mundo, com pequenas variações.

Bitoque, isso sim, nunca vi fora de Portugal.

No Chile e no Peru comem um prato parecido, chamado lomo a lo pobre, com bife, batatas fritas e ovo estrelado. Mas não leva o molho do bitoque. E sabemos que bitoque sem molho não é bitoque.

Esta popularidade parece, todavia, não colher junto das entidades gastronómicas. Iludidas com o bife maturado e com o Michelin, as entidades não vêem o alcance do bitoque.

Quando estava na Time Out, tentei promover um festival do bitoque.

Tinha tudo na cabeça: a lista das tascas; masterclasses de ovo estrelado; primeiro campeonato nacional de descascadores de batatas (feat. Dona Maria “Dedos de Aço”, do Alvorninho); a eleição do melhor bitoque de Lisboa; talhantes a cortar bifes de alcatra; a maior fritadeira de batatas do mundo (Guiness com ela); um cartaz bonito.

Alerta: este cartaz é um delírio virtual e molhado captado no Solar Minhoto, em Lisboa. Não corram a comprar bilhetes, por favor.

O festival do bitoque seria o ponta de lança de uma campanha internacional que começaria com a certificação do prato. Este é o meu contributo para esse desiderato.

1. O bife deve ser fresco e de alcatra.

Um bitoque não deve levar carne do lombo ou da vazia ou maturada. Isso são invenções de rico e o bitoque é pobre. A alcatra, por ter nervo e gordura q.b, pelo sabor, é o meu corte favorito, mas há partes do pojadouro que cumprem a função, mesmo que tenham de ser marteladas. Outra coisa essencial é que a carne seja fresca. A carne fresca é a que tem mais sangue e vamos precisar dele para um componente essencial: o molho.

2. O molho deve ter sangue, gordura e alho, muito alho.

A dúvida começa na gordura: azeite, margarina, banha, óleo? Admite-se um cocktail de banha e azeite ou de azeite e óleo ou de óleo e banha. Mostarda, enfim, depende da mostarda e da quantidade; um golpe de vinagre no fim também pode ser uma alternativa. De resto, o que é mesmo essencial é que o sangue do bife se emulsione no molho, que haja louro, um pequeno golpe de vinho branco ou de uma bebida espirituosa (uísque, Madeira, Porto — pouco) e alho, muito alho.

3. O alho tem de ser laminado e caramelizado

O alho é danado. Não só porque frequentemente está velho e bafiento, como porque variedades diferentes comportam-se de maneira diferente no fogo. O alho laminado espalha mais rapidamente o sabor. Se frito no tempo certo, caramelizado e ligeiramente amolecido pelo sangue do bife, vai também ficar incrível para trincar.

4. O ovo deve ser um bicho feio e encarquilhado

Ovos estrelados lisinhos, branquinhos, com a gema reluzente, toda empinada, só servem para mupi da McDonald’s. A clara tem de ter bolhas grandes e douradas onde se aloje o molho e os alhos e a gema do ovo deve sucumbir à ponta da faca e escorrer langorosa pelo bife. No fim, é importante que se derramem duas ou três colheres do molho por cima do ovo, com o alho laminado à mistura.

5. As batatas têm de ser palitos descascados à mão

Esqueçam as rodelas, esqueçam a batata doce, esqueçam batatas congeladas. A batata do bitoque é o palito clássico português, cortado de manhã à faca para dentro de um alguidar com água. Prefiro palitos grossos, porque gosto deles estaladiços por fora mas com o miolo farinhento, para empapar o molho e a gema.

6. Os acompanhamentos são supérfluos

É tudo acessório, a meu ver. Há quem defenda, como o meu amigo bitoqueiro Luís Leal Miranda, homem com obra escrita nesta matéria, que o arroz é importante e que a batata não o inviabiliza. Na verdade, se o bitoque for servido em prato alto de barro, tudo junto, tudo ao molho, o arroz fica deliciosamente empapado. Uma coisa menos supérflua são os picles de couve-flor. A gordura da molhanga pode ser cortada de várias formas, mas os picles são o meu ácido preferido.