Pão artesanal, a receita vencedora

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Pão acabadinho de sair do forno cá de casa.

Ingredientes

Farinha de trigo biológica Tipo 80 (massa mãe)

Farinha de centeio biológica Tipo 150 (massa mãe)

Farinha Tipo 55, marca Dia – 500 gr

Farinha Tipo 65, marca Espiga – 500 gr

Fermento fresco prensado – 20 gr

Sal – 20 gr

Equipamento

Tina de alumínio

Balança digital

Celofane

Esta receita é a de uma fornada caseira, de há uns dias atrás, que me deixou eufórico. O pão ficou ligeiramente ácido, com uma côdea crocante e cheia de sabor, e o miolo untuoso e alveolado.

Tenha no entanto em atenção que, embora os ingredientes sejam quase sempre os mesmos (farinha, água, sal, fermento), as possibilidades de desastre são imensas. A padaria tem em si muitas ciências, muitos detalhes, da temperatura ambiente à farinha ou mesmo à água usada, pelo que há uma aprendizagem que implica tentativa e erro.

Eu estou no início e erro muito, para além de que, frequentemente, não sei onde errei, que é o pior.

Dito isto, se tiver paciência para seguir rigorosamente o que aqui se descreve, é bem possível que fique pateticamente feliz com o resultado.Certo, certo é que só deve serrar o pão meia hora depois dele sair do forno, pelo menos. Nessa altura, arranje uma faca boa, uma boa manteiga (pode ser a Uniflores, dos Açores) e coma até não poder mais.

Se sobrar, armazene. Mesmo admitindo que este pão sobrevive bem dois ou três dias — ou até mais, se o levar à torradeira — pode voltar a comê-lo passadas uma ou duas semanas, em óptimo estado, se o embrulhar em celofane e o guardar no congelador.

Etapa 1. A mãe da massa.

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Se a ideia era fazer um brilharete no jantar de hoje com os amigos, esqueça. Não há pão instantâneo ou, pelo menos, não há pão rústico decente, instantâneo. Primeiro, precisa de criar uma massa mãe, também conhecida como isco ou massa lêveda.

E o que é isso? São micro-organismos que vão dar sabor e estrutura ao seu pão. Como é que eles são criados? Juntando água e farinha.

Todos os dias deve acrescentar um pouco de água morna e um pouco de farinha. Eu usei água da torneira (EPAL) e, nos primeiros quatro dias, uma farinha de centeio biológica, tipo 150, da Herdade da Carvalhosa (procure nas lojas biológicas, em Lisboa há na Miosótis ou na Amor bio); depois passei a alimentá-la com uma farinha de trigo tipo 80, também da Herdade da Carvalhosa .

Arranque com uma quantidade pequena, 300 ml, por exemplo, e tente mexer até ficar com uma mistela cremosa.

Chama-se a isto dar alimento à bicharada ou, se quisermos usar o jargão, refrescar a massas mãe. Dá trabalho mas pense positivo: não late nem obriga uma pessoa a pegar em cocó às seis da manhã.

Mexa bem até deixar de ver grumos e volte a guardar no frigorífico, com uma temperatura até 4º C (a parte de baixo do frigorífico serve).

Ao fim de duas semanas, a sua massa mãe deverá ter aromas lácteos, entre o leite azedo e o iogurte. Nesta receita, para 1000 gr de farinha deve pôr de parte entre 300 e 400 gramas da sua massa mãe, que representa 30 a 40 por cento do peso.

[As receitas de padaria funcionam por percentagens, sempre estimadas relativamente à farinha usada. Por exemplo, se uso 1000 gr de farinha para o meu pão, este valor representa 100 por cento, e tudo o resto será medido em função desse total.]

Etapa 2. O pai da massa.

O pai da massa é um indivíduo mais simples. Para esta receita, só tem de se preocupar com ele um dia antes de cozer. E basta juntar — adivinhe — água e farinha. O método de mistura é aquilo a que os padeiros chamam de autólise e é a forma mais preguiçosa e eficaz de fazer massa.

Foi inventado por Raymond Calvel (1913-2005), um célebre padeiro francês, e para além de simplificar a vida ao padeiro artesanal implica uma menor oxidação da massa e faz um miolo mais amarelado.

Para fazer uma massa de um quilo, usei 50 por cento de farinha de trigo tipo 65 (500 gr), da Espiga, e 50 por cento de farinha tipo 55 (500 gr), da marca Dia.

Primeiro, mistura-se tudo a seco numa tina de alumínio ou numa tigela grande e só depois se junta a água. A quantidade de água depende do tipo de pão que se quer.  Com 65 por cento terá sempre uma massa de pão segura, mas com 75 por cento (750 gr) ou até 80 por cento ela ficará mais hidratada. Arrisque.

Só tem de misturar tudo até deixar de ver farinha. Não se preocupe com os grumos.

No fim, cubra o recipiente (uma tina de alumínio dá jeito) com papel transparente e deixe à temperatura ambiente durante uma hora. A minha cozinha devia estar a uns 22 graus e é importante que a sua ande por aí. Até aos 25 graus não terá de se preocupar muito, mas se aquecer deverá vigiar a massa.

Etapa 3. As voltas que a massa dá.

O milagre da autólise é transformar grumos numa pasta densa, fortalecendo o glúten, sem que tenhamos que perder muito tempo a amassar. A única coisa que é necessário é dar-lhe umas voltas.

Assim, ao fim de 30 minutos, retire a massa do recipiente para uma superfície ou faça-o mesmo na tina. Molhe a ponta dos dedos com água e imaginando que tem um quadrado ou um rectângulo perfeito, a ideia é puxar um dos lados, com a ponta dos dedos, até meio da massa. Rodar e fazer o mesmo do lado oposto; rodar uma vez para a direita, dar outra volta, e para o lado oposto desse, e mais outra, como se estivesse a fechar um envelope. Repetir.  Ao fim de outros 20 minutos, volte a fazer tudo de novo.

Há vídeos no youtube com técnicas diversas, mas que ajudam a ter uma ideia de como usar esta técnica. Exemplos aqui e aqui ou, se for particularmente dotado, é seguir a técnica do professor Mário Rolando, ilustrada nos vídeos da sua página no Facebook.

Etapa 4. Quando o pai e a mãe se encontram. 

À massa mãe que reservou (entre 300 e 400 gr), junte então o sal (20 gramas, 2 por cento) e o fermento prensado fresco (20 gramas, 2 por cento).

Eu usei um fermento prensado fresco que comprei no Amor Bio, pequenos cubinhos de 42 gramas (atenção que a validade é curta).

Para que fique tudo bem misturado ajuda se, antes, desfizer o sal e o fermento em água morna, muito pouca.

Junte de imediato a massa mãe à massa pai e volte a misturar tudo dentro do recipiente, amassando, espremendo, puxando, até conseguir uma massa homogénea, elástica e forte.

Pormenor importante: a massa mãe deverá ter a mesma consistência da massa pai que sair da autólise, para que se mantenham as proporções de água e farinha. No caso da minha massa mãe, estava mais líquida, pelo que tive de acrescentar farinha.

De seguida, polvilhe o topo da massa com farinha e a superfície onde vai trabalhar a massa. Deixe-a 15 minutos a descansar , dê-lhe mais umas voltas (ver atrás) e volte a deixá-la descansar mais 15 minutos.

Etapa 5. Os embriões. 

É então necessário dividir a massa. Para estas medidas fiz quatro pães médios, com uns 400 gramas, só para ver no que dava. Dividir a massa pode parecer fácil mas não é. Há colas que não se agarram tanto às mãos.

As padarias têm umas pequenas placas de plástico ou metal, para separar e cortar, mas use o que tiver à mão. Eu arranjei uma dessas espátulas para tirar panquecas e serviu. A  cada pedaço, pouco maior do que um punho (de macho) fechado, tente dar-lhe por fim uma forma arredondada, com uns 5 cm de altura e uns 15 de diâmetro.

Basta agora acondicionar cada pão em celofane e deixar os seus embriões no frigorífico, durante umas 12 horas. O ideal é tratar de tudo à noite e cozer na manhã do dia seguinte.

Etapa 6. O parto, por fim. 

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Retire tudo do frigorífico, desembrulhe e deixe levedar mais uns 50 minutos, sobre a bancada. Esta parte é importante. Verá que a massa vai crescer à temperatura ambiente e ganhar umas protuberâncias lunares, fruto do dióxido de carbono introduzido pelas leveduras.

Não deixe até que a massa fique espapaçada, vá monitorizando a sua consistência. Uma vez mais, a temperatura da sua cozinha e do seu frigorífico irão influir nos tempos.

Está agora na altura de dar forma ao pão. Agarre na borda das massas com o polegar, o indicador e o dedo médio e puxe-a para dentro, calcando cada ponta no centro e indo rodando ao mesmo tempo, tudo rapidamente, até ficar com uma superfície parecida com uma flor. Vire essa parte para baixo.

Por fim, espalhe farinha sobre uma superfície tipo pá (uma tábua de madeira desenrasca). De seguida, transfira as massas para a pá. Deixe mais 30 minutos assim.

Falta pouco, mas falta.

O passo seguinte é determinante. Se não fizer isto bem, o mais certo é o pão ficar raso. A ideia é dar altura aos seus pães. Como? Pegando numa metade e fechando-a no lado oposto, quase como um calzone, e virando depois essa extremidade para baixo, tentando depois dar-lhe uma forma arredondada. Não mexa demasiado na massa para que ela não perca ar.

Com uma peneiro, polvilhe então o topo de cada pão (polvilhar não é cobrir) com cuidado. No final, com uma faca de serra, faça um corte, rápido e preciso, uns cinco milímetros de profundidade. Este corte vai fazer com que o ar saia por aqui e dar estilo ao bicho.

Aqueça então o seu forno a 230 º C. Se tiver uma pedra refractária, excelente. Eu fiz na placa do forno, na prateleira de baixo, mas é uma bosta. Acaba sempre por deixar a base demasiado queimada. O papel vegetal também não ajuda grande coisa. Portanto, ou arranja uma pedra ou dificilmente escapa a isto.

Mesmo antes de começar a cozer o pão, se tiver um spray vaporizador, encha-o de água e descarregue-o abundantemente no interior do forno. O vapor ajuda a deixar o pão mais brilhante e garante que a côdea não queima antes de o interior estar cozido.

Tente então fazer as massas de pão escorregar para dentro do forno com um movimento brusco. Depois é só esperar entre 40 a 50 minutos.

Atenção1: não ceda à tentação de andar sempre a abrir o forno, pelo menos nos primeiros 15 minutos, quando o pão cresce e ganha a sua forma final. Atenção 2: alguns padeiros acham que pão demasiado cozido é uma coisa que não existe; não direi tanto, mas o ideal é o ponto quase-queimado, quando acontecem as reacções de Maillard. Se tiver tempo e paciência, deixe o pão acabar de secar dentro do forno, com a porta aberta.

No final, pode não ter um pão perfeito, mas vai ter um pão bem mais saboroso do que essas bolinhas farinhentas e insípidas que compra nos supermercados.

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8 thoughts on “Pão artesanal, a receita vencedora

    • Hmmm, parece-me que sim, sôr Pires. E já estou a ser poupadinho comparativamente ao que se faz por aí. O Mário Rolando usa nalguns pães apenas 0,5 de red bull, se bem me lembro, mas a massa mãe dele e as condições da padaria são especiais de corrida.

  1. Obrigado pela receita! Uma pergunta/sugestão: um tabuleiro a meio do forno não seria melhor para não queimar a base? Estive a ajudar a fazer bastantes pães primos deste, num forno normal, mas em tabuleiro a meio, e nem um se queimou. (Estavam dentro de papelotes, mas suponho que seja irrelevante para isto.) Também já vi na net usar como base uma frigideira de ferro pesada (“cast iron”) em vez das pedras, quase com o mesmo efeito.

    • Vou experimentar com tabuleiro a meio e com a solução frigideira, Gonçalo. A ideia era ter mais calor na base para o pão crescer, mas parece-me que tem de haver um compromisso. Obrigado, boas dicas.

  2. Também é possível criar vapor colocando algumas pedras de gelo diretamente no fundo do forno… é quase profissional!

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