Um Pão não é um Pão

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A côdea crocante, o miolo com alvéolos, untuoso e elástico. Sem corantes nem melhorantes.

No passado mês de Março fiz um curso de panificação. Um curso a sério. Quase 100 horas de aulas na escola que mais padeiros e pasteleiros forma em Portugal.

Quando me inscrevi, não sabia bem em que é que essa formação me podia ser útil. Mas sabia que ia comer muito pão. Do bom.

O professor foi Mário Rolando, um orador carismático e um grande padeiro que não tem pão à venda. Para se provar o pão dele, era preciso fazer um dos seus cursos e eu queria muito provar o pão dele. Soube, entretanto, que na forja está uma padaria em colaboração com Vítor Sobral, mas na altura este parecia o único meio possível de alcançar o objectivo.

Logo na segunda aula, o Mário pôs-nos a preparar uma receita com 100 por cento de massa mãe, ou seja, tanto de farinha quanto de um isco a cheirar a iogurte podre, alimentado há mais de dois anos pelos seus alunos do Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar da Pontinha.

Ficou incrível. Nessa noite, provei um dos melhores pães da minha vida.

O curso continuou, experimentámos outras receitas, mas nenhuma outra fornada se comparou àquela. E eu fiquei a pensar: quando voltarei a pôr os dentes num pão assim?

Enfim, quando a formação estava prestes a acabar, decidi começar a fazer massa mãe em casa. Não tinha grandes expectativas, nem relativamente à massa mãe nem ao pão que sairia do meu forno doméstico. O Mário tinha-me alertado:

“Talvez consigas um pão porreiro em casa,
mas nunca vais fazer um pão como o que
fazemos aqui, com este gajo”.

O gajo era o forno Ramalhos da CFPSA, um mastodonte industrial e sofisticado, capaz de mais de 350 ºC, com regulações diferentes dentro do lar e programação de vapor.

Não fiquei surpreendido com o que o Mário me disse. Desde o tempo em que usava uma máquina de pão caseira que julgava isso impossível. Mas sentia que, depois de 100 horas de curso, devia pelo menos tentar. Sem máquina.

Ao fim de duas semanas, a minha massa mãe nasceu, por fim. E com um aroma parecido ao da coalhada fedorenta do Mário. Arrisquei usá-la numa primeira fornada, quase só centeio, sem êxito. O pão ficou denso, mirrado. E eu fiquei como ele.

A segunda tentativa já foi melhor. Desta feita, com farinha de trigo tipo 65 consegui mais tenacidade na massa. Mas voltei a falhar os tempos de descanso e de fermentação.

Quando já estava quase a desistir, fiz uma última fornada. Era preciso limpar o frigorífico das massa mãe, e ainda havia restos de farinhas na despensa. Revi alguns apontamentos das aulas e decidi que iria deixar as massas de um dia para o outro no frigorífico, entre outros procedimentos de que darei conta num futuro texto.

E eis senão quando, na manhã do dia seguinte, aconteceu. Anos a sonhar com este momento, um sonho inatingível, tecnicamente quase impossível. Ei-lo, um pão magnífico, feito em casa, um pão como muito dificilmente encontramos nas nossas padarias.

Não foi fácil. Passei a noite anterior a preparar tudo, deixei a cozinha branca como uma pista da Serra da Estrela. Era uma da manhã e parecia um jogador de curling a varrer o chão. Mas valeu a pena.

Cozi-o na manhã do dia seguinte. Vi-o primeiro crescer no forno.  Quando o tirei percebi que tinha algo diferente nas mãos. Depois, ao cortá-lo, lembrei-me do professor Mário e de como ele ficaria orgulhoso da música da serra sobre aquela crosta queimada. O miolo também estava delicioso, com um aroma delicado e um sabor ligeiramente ácido e azedo. E eu estava feliz como noutras pequenas primeiras coisas.

Logo chamei toda a gente para confirmar o êxito da operação. Perante a minha excitação, um dos meus filhos comentou.

“Pai, é só um pão”.

Claro que não é só um pão.

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9 thoughts on “Um Pão não é um Pão

  1. Tem um belo ar – só uma curiosidade: o forno é doméstico normal, ou tem alguma característica extra (tipo vapor, etc.)? E foi cozido directamente no forno ou dentro de alguma coisa (os papelotes que o Mário Rolando também mostra?)

    • Olá, Gonçalo, obrigado pelo comentário. O forno é doméstico normalíssimo, com calor em cima e em baixo por igual. Foi cozido em cima da chapa do forno, , mas melhoraria se tivesse pedra refractária.

  2. Pingback: Pão artesanal, a receita vencedora | O Homem que Comia Tudo

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