Bifes acém à hora

acem5Já ninguém fala de bifes. Os chefs não falam de bifes. Os blogues não falam de bifes. As revistas não falam de bifes. O bife tornou-se referência bafienta, comida de pato bravo, um homicídio de primeiro grau.

Alguns restaurantes trendy recuperaram-nos, é certo,  mas fazem de tudo para apagar o sabor da carne, embrulhando-os em molhos e acompanhamentos.

O corte é quase sempre do lombo ou da vazia, porque se entendeu a dada altura do século XXI que a única virtude de um bife era a facilidade com que o trincávamos. Podia saber mal – podia não saber -, podia custar 17 euros, mas se fosse tenrinho, se se desfizesse na boca, ui, então tínhamos carne de qualidade.

Tretas. Façam o seguinte. Vão ao Talho do Alcides, no Mercado de Alvalade, em Lisboa, e peçam ao sr. Alcides um bife do acém. Ele vai abrir um sorriso e contar uma história sobre o bife à cortador, do tempo em que era menino.

Frequentemente, a peça está em cima da banca e pode conferir a carne escura, os grossos veios de gordura branca. É isso que o vai agarrar ao acém. É isso que faz um bife.

cortes-de-carne-de-bovino

Chegado a casa, simplifique. Aqueça bem uma frigideira anti-aderente, não tenha medo que ela não rebenta nem empena. Estenda então delicadamente o bife, só umas pedrinhas de sal por cima.

Não toque no bife.

Oiça o bife.

Há um crepitar fino que vai ficando mais grosso. As bordas da carne começam a escurecer  e a estrebuchar na frigideira. A gordura derrete-se, espalha-se. Nessa altura vire a peça, que deverá estar caramelizada, com um queimado leve.

Volte a pôr umas pedrinhas de sal marinho, poucas, homogeneamente distribuídas. Por favor não se esqueça de contemplar aquela extremidade de gordura branca, há pouca coisa melhor do que gordura com sal.

E, agora, eis o momento chave. Ao virar a peça, o bife largou o sangue que acumulou no topo, um dos grandes dramas da cozinha de frigideira. Se nada for feito ele irá cozer no seu próprio líquido — e está tudo estragado.

Solução. Retire o bife, escorra o sangue da frigideira para uma tigela e passe a frigideira por água, retirando os resquícios que ficaram agarrados e secando-a com uma toalha.

Volte a colocar a frigideira sobre o lume e volte a frigir o bife. Deixe estar assim um quarto do tempo que o primeiro lado demorou a cozinhar, pode não chegar a um minuto, depende da grossura da carne. Eu prefiro cozinhar o acém até ficar médio passado, rosado no interior, para que a gordura asse bem e caramelize.

Reserve a carne mas não desligue o lume. Verta na frigideira o sangue que guardou e junte alhos picadinhos e uma haste de tomilho. Quando o líquido começar a ferver desligue imediatamente. Nessa altura deite um fio de azeite extra-virgem transmontano e emulsione tudo mexendo com a colher rapidamente. Depois é só verter o molho sobre os bifes.

A carne deve ter descansado entre cinco e dez 10 minutos depois de sair do lume, antes de lhe ferrar o dente.

Para rematar, acrescente mais um pouco de sal marinho (ou flor de sal, se não gostar de sentir as pedrinhas)  e moa pimenta preta.

Bifes simples, saborosos, feitos acém à hora.

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2 thoughts on “Bifes acém à hora

  1. Bom post, caro Ricardo. É bom ver o “Homem Que…” no activo.

    Estou de acordo com várias coisas deste post. Porém, entre alguns pontos que discordo aquele a que mais torço a orelha é a de deixar o bife descansar “5 a 10 minutos”. Ora com este frio e a menos que seja uma peça mesmo muito alta (o que não é comum num corte clássico de bife do acém) e que se tenha uma luz daquelas de fritar pintos, como nas cozinhas dos restaurantes, o mais certo é o bife ser comido morno para frio. Além do mais, o objectivo de deixar bife a descansar é para que o sangue se distribua homogeneamente pela peça. Ora no ponto “médio passado” não creio que reste assim tanto sangue para ser necessário esse repouso todo. Digo eu. Um abraço

    • Camarada Pires, uma honra a tua passagem nesta chafarica, a ver se ainda sei fazer isto. Sobre o bife e o descanso do bife, é verdade que estou a falar de um ambiente quentinho. A minha casa tem um aquecedorzito manhoso que funciona e uma cozinha virada a sul, fui ver agora e estão 19 graus, junto ao fogão aceso devem ser uns vintes e tais. Das minhas experiências, a carne vem morninha/quentinha para mesa, até porque o molho por cima reaquece-a. Mas sim, porventura estarei mais próximo dos cinco minutos do que dos dez de descanso. De resto, os bifes que tenho comido devem ter um centímetro de altura. Sobre o ponto da carne, o que sugiro é que não se deixe carne crua no interior, como eu próprio gosto noutros cortes, porque o acém tem muita gordura e nervo que bem derretidos e caramelizados contagiam o sabor e o aroma da carne – sobretudo se lhe deres o tal tempinho antes de a cortares. Com fluídos sanguíneos mas sem carne crua, acho que é isto.

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