Sushi. O Enxaréu é o novo Atum

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Sento-me ao balcão do Assuka, olho para o mostrador frigorífico de peixe cru e vejo uns filetes esbranquiçados. Não os reconheço, mas Francisco Lopes, chef e proprietário, esclarece: “´É enxaréu, vindo dos Açores”.

De início, por estar desnudo e por causa do nome, havia-o confundido com o enxarroco ou xarroco, o peixe mais feio do mundo. Não tem nada a ver.

Nas mesas do Japão, há muito que a espécie é um luxo, mas só recentemente foi introduzida em Portugal, como sushi. No restaurante japonês da Rua S. Sebastião da Pedreira, em Lisboa, existe há um mês.

Peço dois sushis nigiris. Bolinha de arroz irrepreensível, os grãos coesos e definidos, e o enxaréu por cima. Lascado, revela logo aromas a mar (quase o aspirei pela narina). Na boca, de consistência selvagem inequívoca (que também os há de aquacultura, no Japão), delicado, untuoso, a lembrar o toro (barriga de atum, gorda que nem um pneu do Alberto João Jardim), embora mais musculado.

Bom mas bom, a ser comido de olhos fechados.

Alguma zoologia. Da família dos Carangídeos, como o seu irmão lírio, o Pseudocaranx dentex do Assuka alimenta-se de plâncton dos fundos (fundos açoreanos, dos bons) e de pequenos crustáceos.

Segundo a muito estimável base de dados www.fishbase.org, espécie de Wikipedia ictiológica, o maior exemplar de enxaréu registado alcançou os 120 cm, enquanto a média é de 40 cm. O idoso mais idoso tinha 49 anos de mar, e isto parece-me uma coisa bonita.

Os Açores e a Madeira não são os seus únicos habitats, mas são com certeza dos melhores, dada a qualidade das águas.

Há ainda outra vantagem em comer enxaréu. A pessoa – sobretudo a pessoa ecológica, onde tento incluir-me – dorme bem. A espécie não está na lista vermelha, em risco de extinção.

Pelo menos até ver.

É que sobre a sua sustentabilidade sabe-se pouco. O insuspeito Casson Trenor, activista do Greenpeace, um louco que se põe no mar à frente de navios predadores em marcha e fala nas conferências TED, admite esse desconhecimento. No livro “Sustainable Sushi: A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time” reconhece o seu alto valor culinário, sobretudo no Japão, mas nada adianta no que respeita a capturas e população.

Podem ver como ele fala bem aqui:

Em Portugal, aparentemente, a pressão sobre o enxaréu é reduzida. Poucos o comem, talvez porque, cozinhada, a carne seca facilmente.

Quem gosta deles são os pescadores desportivos. Uma das suas características é a resiliência, e homens com espingardas gostam de animais resilientes. No Google Images abundam aquelas fotografias de mergulhadores exibindo a caça, sorridentes e orgulhosos.

[Segundo um estudo de Jonathan Mildow, investigador e psicanalista da University of Pennsylvania, autor do célebre artigo What the Size of Your Car Says About the Size of Your Sex, estes mergulhadores têm quase sempre genitais de tamanho inversamente proporcional ao dos peixes com que posam].

O que é evidente é que o enxaréu cru é bom que se farta. E tudo o que é bom que se farta corre um de dois riscos: ou desaparece ou torna-se muito caro. Como aconteceu com o atum rabilho.

Este post mereceu a seguinte adenda, no dia 11 de Agosto.

“Esqueçam o enxaréu. Descobri entretanto que o enxaréu causa cancro do polegar. Comam antes salmão, que tem muito Ómega 3 e vai fazer-vos ficar espertos.”

One thought on “Sushi. O Enxaréu é o novo Atum

  1. O enxaréu é de facto muito fixe, ou neste caso, muito fish. É um dos peixes dos Açores que começou a aparecer no continente (não confundir com o Continente), junto com o lirio ou o sarrajão, talvez o meu favorito dos tunideos. Alem dos locais que referes já vi o enxaréu dar à costa do Kampai (junto à Assembleia da Republica) e no Midori da Penha Longa.

    P.sGostei deste post, tirando as nauseas que me provocou a comparação com as banhas do Alberto Jo… Recuso-me a escrever o mome. Não havia necessidade!

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