Rabo de Boi com Cogumelos

No Talho Santa Cruz, em Santa Cruz da Trapa, amam-se os bois como a Paris Hilton ama o seu chihuahua. Os bois são animais belos e complexos: têm um pai, um avô, uma raça e uma dieta, e dessa combinação resulta uma carne boa ou a porcaria que se encontra  para aí.

O talhante é uma pessoa já com alguma idade, um autodidacta. Em tempos deixou a sua aldeia da Landeira, na serra, para ir ver, com os próprios olhos, como os italianos criavam o gado. Da viagem, trouxe um livro muito técnico e avançado – “não há cá disto” – com desenhos de diversos modelos de pecuárias.

Terá reproduzido, na devida escala, esse exemplo, mas eu só conheço as instalações do talho. A primeira vez que lá fui, fiquei meio confuso. Passei a cortina anti-moscas da porta e dei de caras com uma fotografia ampliada de um boi, na parede, fitando-me ameaçadoramente. Não foi preciso o talhante explicar-me que se tratava de um boi cobridor, mas ele explicou – isso e mais.

À parte o poster revelando a erecção do animal, não se via em todo o talho mais carne, uma costeleta que fosse. O balcão em inox tinha apenas alguns enchidos espalhados ao acaso e a divisão parecia fria e asséptica como uma sala de autópsias.

–      O que é que tem? – perguntei.

–      Tudo – respondeu-me.

Descobri depois que o material está todo numa câmara frigorífica na sala interior e é todo bom.

O rabo de boi era das poucas peças que me faltava experimentar. Esta semana, reservei um. Não é uma carne particularmente cara (3,5 euros/kg) , nem particularmente difícil de arranjar. Mas acontece esta coisa da natureza com os bois: infelizmente, tal como sucede com a Beyoncé, só vêm com um. E, portanto, convém pedir com antecedência. A maior parte dos talhos recebe um, dois por semana.

O rabo de boi é uma carne que precisa de tempo a estufar, duas horas no mínimo, e muita cebola. É sobretudo a cebola que dá aquela consistência aveludada ao molho. Pode acompanhar com o que quiser: arroz, massa ou puré de batata. Lembro-me de ir com uns camaradas do jornal Público, entre eles o David Lopes Ramos (que se encarregava de levar vinhos, sempre excelentes, sempre demasiados) a uma tertúlia num snack bar de um cozinheiro brasileiro, à Lapa, em Lisboa, que fazia um rabo de boi espectacular, acolitado por mandioca e agriões.

Ingredientes

1,5 kg de rabo de boi

2 cebolas grandes

3 dentes de alho

½ pimento vermelho pequeno

2 cenouras

250 gr de cogumelos Portobello

4 colheres de sopa de coentros frescos

2 colheres de salsa

1 folha de manjericão

1 colher de tomilho

1 colher de mostarda de Dijon

2 cravinhos

1 ou 2 malaguetas

3 copos de vinho tinto

4 copos de caldo de carne ou de água

Sal

Pimenta

Vinagre

Azeite

Preparação

Pique a cebola e o alho. Refogue em azeite. Junte a carne e as malaguetas e salpimente ligeiramente. Deixe estrugir até a cebola ficar translúcida. Acrescente o vinho tinto, o pimento, as cenouras, os cravinhos, o louro. Depois as ervas e o caldo de carne ou a água. Atenção à quantidade de líquido, pode ter de acrescentar mais. No final, junte a colher de mostarda, rectifique de sal e pimenta e dê um borrifo de vinagre. Numa frigideira à parte, entale rapidamente os cogumelos em azeite, com a chama bem viva, e tempere de sal e pimenta. Atire-os de seguida para a panela e mexa.

A carne deve soltar-se facilmente do osso, quase em fiapos. Se quiser que o molho fique mais cremoso, passe-o com a varinha.