Atingi o Ma La e Foi Quase Isso

2013-03-23 09.57.30

Andava há muito para experimentar pimenta de Sichuan. No outro dia procurei no El Corte Inglés, mas não havia: nas prateleiras pimenta rosa, verde, amarela, lilás às bolinhas azuis – mas Sichuan nada. “É a única que não temos nem nunca tivemos”, justificou um daqueles empregados fardados à concierges, do Club del Gourmet da loja espanhola. Indecente.

Hoje, depois de assistir a uma autópsia no Instituto de Medicina Legal (formação profissional para jornalistas, muito interessante: percebi que a poluição do ar é uma coisa tangível, que cobre os pulmões, quase como uma borra), ali ao Campo Mártires da Pátria, desci ao Martim Moniz e procurei no supermercado Hua Ta Li pelo condimento mágico. Naturalmente, Hua Ta Li não desapontou: tinha as pimentas do El Corte Inglés, mais a Sichuan.

Hua Ta Li – 1, El Corte Inglés – 0.

Ao chegar a casa, embora manifestando alguma inibição do apetite (porque seria…), atirei uma dúzia de bolinhas para dentro de um tacho com coelho guisado, ao qual juntei ainda uma malagueta. Depois deixei apurar uns 15 minutos, enquanto cozia arroz para acompanhar.

À primeira garfada trinquei logo uma casca. Comecei por sentir um calor na parte de trás da língua, depois na ponta, mais forte, quase como quando queimamos as papilas, misto de dormência e formigueiro. O sabor mostrou-se levemente alimonado e agradável.

Não perdi qualquer sensibilidade. Estranhei sim a falta de presença da malagueta, que me pareceu menos agressiva do que é costume e talvez isso se deva ao célebre efeito ma la, nome da combinação da malagueta com a pimenta de Sichuan e característica fundamental da cozinha daquela região.

Na literatura descobri depois que o hidroxy alpha sanshool (“sanshool” é o nome da espécie japonesa: sansho), substância marcante desta pimenta, activa nervos raramente convocados pela comida — e não se sabe bem quais, nem como. O que se sabe é que a Sichuan, apesar das parecenças físicas, não é uma pimenta comum: é outra coisa, de outra árvore, baixinha e espinhosa, da família dos citrinos.

Harold McGee, no seu enciclopédico On Food and Cooking, compara a sensação resultante na boca ao do gás de refrigerantes ou a uma pequena descarga eléctrica.

A capsaícina das malaguetas, por sua vez, com quem costuma entrar em dueto, actua noutro tipo de receptores, sendo que os dois componentes jogam perfeitamente, num balanço complexo.

É pena é termos tão poucos sítios em Portugal onde provar esta gastronomia e este condimento. Se alguém souber de algum restaurante chinês de Sichuan, O Homem que Comia Tudo agradece. Mais fogo, por favor, mais ma la!

7 thoughts on “Atingi o Ma La e Foi Quase Isso

  1. Por causa desta pimenta de Sichuan de que falas, lembrei-me de um frasco de pimenta longa que tenho no armário das especiarias, que me delicia sempre que a uso. Fica nas mãos mesmo depois de lavadas e é divinal. Pimenta longa, nunca vi cá à venda, mas se quiseres posso passar-te uns grãos. Também há anos fiz uma visita (profissional) ao Instituto Nacional de Medicina Legal, em Coimbra, e gostei imenso. Por isso, hoje escreveste para mim. Obrigada. Bjs

  2. Olá Ricardo, também sentimos falta de picantes chineses na capital (sejam da província de Sichuan ou da cozinha mais hearty de Xinjiang) e desabafámos sobre esse tema e outros neste post: http://miudezas.com/2013/02/21/restaurante-chines-clandestino/
    Se voltar a Londres, vale a pena atravessar o rio e ir para “souf” onde o metro não chega: lá encontra o Shu Castle na Old Kent Road (tascoso mas brilhante, o melhor Sichuanese que provámos até à data) e o Silk Road em Camberwell, com cozinha da Xinjiang; mais perto do centro, também há o Chili Cool em Kings Cross. Nunca experimentámos o Empress of Sichuan, mas fica para uma próxima visita.

  3. O restaurante de Carnaxide, o Li Fuan, de que fala o miudezas, tem a admirável capacidade de receber todos os dias (pelo menos ao almoço) autocarros de turismo recheados de chineses que aí vão almoçar. Se há garantia da fidelidade dos pratos à cozinha tradicional, essa parece-me ser forte. Bjs

  4. Todos esses condimentos estão à venda na loja Ayur, na Av. Visconde de Valomor, próximo da Av. da República.

  5. Gostei de ler este post já que ando a ver se faço o condimento dos 5 chinese spice que leva esta Pimenta.
    Será que emcontro aqui no Porto?
    Obrigada

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s