O dia em que O Homem que Comia Tudo foi ao El Bulli. E não comeu nada.

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O El Bulli vai reabrir para a rodagem de um filme. Em 2008, eu e o fotojornalista Rui Gaudêncio, ambos a trabalhar então no Público, estivemos lá. Da conversa com o chef catalão não guardo grandes recordações, menos ainda da comida (nem um amouse bouche para o caminho…). Mas nunca esquecerei a mítica baía de Cala Montjoi.

Para se chegar ao El Bulli são duas horas de carro desde Barcelona, para nordeste, até à vila de Roses, uma estância turística de classe média, junto à fronteira francesa. Depois, seguem-se mais 10 quilómetros por uma estrada esguia que serpenteia ao longo de encostas íngremes, o Mediterrâneo lá em baixo perdendo-se de vista.

O mais sofisticado restaurante do mundo surge de repente, sem estrondo, neste cenário majestoso, só vegetação e mar, as montanhas escondendo pequenas praias. A vivenda está de tal forma encastrada numa baía, que não fora uma pequena tabuleta assinalando a entrada e ninguém identificaria o lugar. A experiência El Bulli é também isto. Não se tropeça no El Bulli. Não é como ir a um restaurante de luxo em Paris porque se está em Paris e se tem dinheiro e conhecimentos e é preciso comer e sociabilizar. Vai-se ao El Bulli de propósito, com esforço, apanhando aviões e experimentando já no fim da viagem a tenebrosa Cala Montjoi, curva e contra-curva, precipício e contra-precipício.

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Estacionado o carro, a recompensa. A frente da moradia está toda virada para o mar. Do varandim apenas se houve o restolho das ondas e os guinchos da gaivotas acompanhando a passagem das traineiras. O cheiro da maresia confunde-se com o das ervas aromáticas plantadas em pequenos vasos. A um canto, há um pequeno sofá de praia, sob um telheiro coberto por trepadeiras. O ambiente sugere uma casa de praia, um grelhador e peixe fresco, mais do que um restaurante vanguardista onde se comem “azeitonas esféricas verdes” ou “biscoitos negros de sésamo e miso”.

Esta serenidade prolonga-se pelas salas interiores. Lá dentro, um corrupio silencioso. Às 20h00, começarão as chegar os comensais, mas pelas 15h00, toda a equipa do restaurante está já a preparar o jantar – única refeição servida durante o dia. São cerca de 40 cozinheiros, mais os empregados de mesa. Movem-se e falam como se estivessem numa igreja. As únicas vozes que se reconhecem são as dos responsáveis pelo atendimento dos telefones. Esta tarefa é repartida pelos dois sommelliers e pelo relações públicas – e requer paciência e autocontrole. A maioria das vezes trata-se de pedidos de reserva fora de tempo. “Para este ano já não temos qualquer lugar… O preço base é de 215 euros… o vinho é pago à parte… as marcações para 2009 devem abrir a 15 de Outubro… obrigado”, repete, como se fosse uma mensagem gravada, o escanção David Seijas.

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Em 2007, houve cerca de 900.000 pessoas que procuraram, sem sucesso, marcar mesa no El Bulli. E em 2008, a tendência mantém-se, com os números a continuarem a bater todos os recordes. Os jornalistas da PÚBLICA contribuíram para isso. No momento em que acordaram com o assessor de imprensa do restaurante fazer ali uma reportagem, há quase dois meses, foi-lhes logo dito que não haveria lugar à mesa. “Mas vamos de Lisboa de propósito”. “Impossível. Podemos marcar uma entrevista com o Ferran e podem fazer reportagem na cozinha. Comer é impossível”.

De acordo com a administração do restaurante catalão, para cada pessoa que ali janta há quatrocentas à espera. E nem o fantasma do uso de produtos tóxicos pelo chefe Ferran Adrià, lançado recentemente pelo rival Santi Santamaria, o homem que mais estrelas Michelin tem em Espanha (seis, dispersas por três restaurantes), desviou clientela. Este exclusivismo percebe-se melhor quando se vê as instalações.

As duas salas apenas sentam 50 pessoas. E o bar não tem espaço próprio, surgindo integrado na zona de refeições. Mas o que mais surpreende, quando ali se entra, é a vulgaridade da decoração: antiga, clássica, envelhecida. Dir-se-ia que Ferran Adrià manteve toda a mobília herdada do tempo dos fundadores, um casal de alemães encantado por buldogues (bullis, em castelhano), pela Costa Brava e pela nouvelle cousine. Sendo um lugar aprazível, nada ali exibe requinte ou sofisticação. Pelo contrário: as cadeiras de pau estão mal tratadas e parecem desconfortáveis; há quadros e candeeiros inquinados e outros sinais de descuido, como um receptor de Internet fixado numa das paredes.

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Este desleixo é tanto mais improvável quanto é reconhecida a preocupação estética de Ferran Adrià. Os seus pratos são considerados obras de arte e o chefe catalão tem uma linha própria de utensílios de cozinha, em colaboração com Armand Basi, de design arrojado. Por outro lado, nada parece ser deixado ao acaso na relação entre o restaurante, os cliente e os media. Ferran Adrià é um perfeccionista e pode reagir mal ao erro. Sabe que tem sobre si uma atenção que nenhum outro chefe mereceu este século. E parece pressentir que alguém está sempre à espera de um deslize para lhe sentenciar o fim. Esta postura confunde-se por vezes com arrogância.

Pol Perelló, relações públicas do El Bulli, tratara de encurtar os tempos mortos e a conversa de café com Ferran Adrià, antes da entrevista. Quando o chefe aparecesse os gravadores deveriam estar preparados e os jornalistas sentados nos seus lugares. “Ele vai sentar-se aqui”, indicou, antes de o chamar na cozinha.

O chefe surgiu cordial, sentou-se num sofá, e esperou a primeira pergunta. Em cerca de meia hora respondeu a mais de trinta, um exercício quase automático, sem estados de espírito nem intelectualismos. No ano passado, Adrià falou com jornalistas por 900 vezes. “Nem o Ronaldo conseguiu essa proeza”, concretizaria um seu assessor.

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Também por isso, nada o apanha desprevenido. E só a referência às críticas de Santi Santamaria, chefe do célebre restaurante Can Fabes, o primeiro três estrelas Michelin espanhol o fazem crispar-se. O último mês foi provavelmente o mais duro para si desde que subiu ao estrelato da gastronomia mundial, no final da década de 90, e foi apresentado pelo New York Times e pelo Le Monde como o novo génio da cozinha mundial – o espanhol que feriu a França gastronómica e apresentou ao mundo a chamada cozinha molecular.

Um livro publicado por Santamaria colocou o El Bulli nas páginas dos jornais de todo o mundo, pelas piores razões. As críticas directas a Adrià tiveram que ver com produtos químicos usados nas confecções culinárias mais famosas do chefe catalão. Com o título “A cozinha a nu”, a obra denúncia a utilização de gelificantes, colorantes, estabilizadores e espessantes na produção de pratos emblemáticos, como as famosas espumas de espargos, as esferas de azeite ou as gelatinas quentes.

Para Santamaria – um homem que gosta da controvérsia e que se manifesta contra a cozinha étnica – Adrià tem iludido as pessoas: a sua cozinha não tem produto e vive muito do marketing e de processos químicos copiados do sector agroalimentar. Mais: enquanto a indústria está obrigada a divulgar os compostos dos seus produtos, o El Bulli e as dezenas ou centenas de restaurantes que seguem os métodos de Adrià, em todo o mundo, trabalham em roda livre.

Durante este tempo, Ferran Adrià manteve-se em silêncio, deixando a sua defesa a cargo dos seus colegas: a onda de solidariedade incluiu a agência nacional de segurança alimentar e a maior associação de chefes espanhola. Todos declararam o carácter inofensivo dos referidos produtos, sugerindo que Santamaria desferira um golpe baixo. A mossa, no entanto, estava feita. “Estas têm sido semanas terríveis para nós chefes”, admitiria Adrià ao New York Times. “Tudo o que Santi disse sobre os nossos ingredientes não é verdade, mas está a causar danos”.

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A imagem de Ferran Adrià poderá de alguma forma ter sido amachucada. E a imagem, na sua área, vale muito dinheiro. O chefe é consultor da cadeia hoteleira NH e tem ou já teve acordos com a Lavazza, com a Pepsi e com a United Biscuits. As suas palestras são pagas a peso de ouro.

Se é verdade que o chefe catalão nunca escondeu – antes pelo contrário – a importância da química e da física na sua cozinha, a divulgação de alguns ingredientes artificiais ficou sempre fora do receituário amplamente promovido em livros e nos meios de comunicação social. E parecendo não existir risco para a saúde dos afortunados que já experimentaram “espuma de bacalhau com cebolitas ao mel” ou “irish coffee de espargos”, a ideia de que, em vez de usar lagostas acabadas de apanhar na baía ali ao lado, Adrià recorre a produtos banais, alguns de qualidade duvidosa, usados na pastelaria industrial, por exemplo, pode ser má propaganda e desviar os gourmets que desconfiam da cozinha pós-moderna .

A constatação de que a matéria-prima de El Bulli está longe de ser luxuosa e dispendiosa é irrefutável. Mas isso faz também parte da filosofia de Adrià: o que interessa, em última análise, não é a qualidade do caviar ou a omnipresença do fois gras, mas a criação de novas texturas, de novos contrastes entre as temperaturas dos ingredientes. O que importa é brincar com os conceitos, provocar, liquidificar o frango e solidificar o molho de caril. No fundo, desconstruir a alta cozinha tradicional. O que interessa é dar novos produtos a conhecer, frutas exóticas, partes sub-aproveitadas dos animais (como a cauda do porco), e não repetir os clichés da alta-cozinha tradicional.

Pelas 16h30, todos os cozinheiros estão alinhados em redor das bancas e dos fogões de indução eléctrica da cozinha do El Bulli. Ninguém conversa com ninguém, não se vê um sorriso, todos numa dedicação mecânica à preparação do jantar. A única palavra que se houve, repetidamente, é “quemo” (queima), código usado por quem transporta um tacho ou outros utensílios e produtos, para evitar colisões. Há sempre muita gente a transportar alguma coisa, o espaço é exíguo, mas nunca ninguém se toca.

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Em cima de uma das mesas está a grelha horária que determina as tarefas a realizar por tipo de prato – “entradas”, “peixes”, “carnes”, etc. – e por tipo de trabalho – “trabalhos pequenos”, “trabalhos em grupo”. Àquela hora, por exemplo, o “sofrito de gengibre” já deveria estar concluído.

Ao fundo, junto a um grande janelão, a imagem de marca do El Bulli. Dois cozinheiros tratam daquele que ficou conhecido como o processo de esferificação. Numa solução de água e cloreto de cálcio, com a ajuda de seringas, vão-se imergindo fios de puré de ervilhas com alginato. Ao contacto com o líquido o puré transforma-se imediatamente em esferas perfeitas, minúsculas, o interior cremoso fechado numa pequena película. A seguir é preciso retirar cada uma das bolinhas e recolocá-las uma a uma, em tabletes de plástico, com pequenos buraquinhos, como caixas de bombons.

Cada chefe tem uma competência específica no processo. Um prato é como um puzzle muito pequeno formado por peças minúsculas; e um cozinheiro trata apenas de uma dessas peças minúsculas. Cortar um único pêro, por exemplo, pode demorar vários minutos: é preciso laminá-lo, depois cortar as lâminas em tiras, depois cortar as tiras em cubos milimétricos e geométricos; por fim, com uma pinça, separar esse picadinho em porções absolutamente iguais. Um rapaz entre os 25 e os 30 anos (como quase todos os outros cozinheiros) passa muitos minutos nisto, parece aborrecido. Mas este é o preço de conhecer o El Bulli por dentro, algo a que muitos chefes de todo o mundo se candidatam. Para que ninguém se esqueça da sua responsabilidade, numa prateleira à entrada da cozinha, vêem-se os dois últimos troféus conseguidos por Adrià: melhor restaurante do mundo e melhor restaurante da Europa. Ninguém se pode esquecer disso.

Ferran Adrià at the restaurant El Bulli

Mesmo admitindo-se que muitos dos que ali estão são já cozinheiros renomados, a competição por um estágio de três meses, não remunerado, é muito grande. O trabalho é duro, mas aprende-se muito e ganha-se prestígio. Um dos portugueses que por lá passou, José Avillez, é hoje chefe do renomado restaurante Tavares. Mas os exemplos repetem-se.

Ronny Emborg, 24 anos, dinamarquês, é outro desses casos. Os seus olhos não largam os raviólis de alho negro, dispostos à sua frente num tabuleiro. O objectivo é apenas fechar a pasta, que no meio leva uma amêndoa ainda verde, com o interior liquefeito. Com a ponta dos dedos repete o gesto dezenas de vezes. Ao fim da terceira pergunta da PÚBLICO interrompe a conversa. “Falamos quando acabar isto, pode ser”, sugere.

Antes houvera apenas tempo para uma breve apresentação. Ronny Emborg foi “chefe do ano” na Dinamarca, onde cozinhava para a família real. Mesmo assim, no ano passado, decidiu que ainda tinha que aprender. O lugar mais excitante do mundo para o fazer só podia ser um: Espanha. A formação começou no famoso Mugaritz, em San Sebastian, onde desponta um protegido de Adrià, Andori Aduriz; e prolongou-se no El Bulli. “É duro mas interessante”, murmura.

Nas suas costas, Ferran Adrià exerce toda a sua autoridade. Sentado em frente a uma mesa ampla, virado para os cozinheiros, controla todos os movimentos. Pontualmente, é chamado para mais uma prova. Na banca mais próxima está Oriol Castro, número dois no El Bulli, o homem por detrás de muitas das criações dos últimos anos e de quem Adrià diz ser um dos cinco melhores cozinheiros espanhóis. Com Albert Adrià, irmão de Ferran, forma a dupla maravilha do El Bulli.

Nesse dia, como em muitos outros, a função de Oriol era apenas a de testar novas preparações. “Isto é um wonton [dumpling chinês] com recheio de passa”, explica, antes de chamar Adrià e lhe estender uma pequena colher à boca. O chefe decide rapidamente, encolhendo os ombros, pouco entusiasmado. As experimentações e as recomendações do mestre suceder-se-iam durante a tarde: “Põe mais quantidade, a trufa está bem”; “Temos que sofisticar a apresentação”; “Quero a cobertura mais pequena e grossa”.

Chef Ferran Adria, Chef de Cuisine Oriol Castro, and Sommelier D

Mais tarde, Adrià sublinharia o desempenho dos seus cozinheiros e o esforço empregue na preparação de um jantar. Olhando para os seus subordinados, atiraria: “O que nunca se diz é que passamos 12 horas a trabalhar. As pessoas pensam que isto é uma coisa muito…” O chefe não completaria a frase, mas a expressão deixava pouca margem de erro sobre o seu sentido: As pessoas pensam que isto é uma coisa muito artista.

Mais uma vez, os seus detractores poderiam encontrar aqui alguma incongruência: Adrià rejubilou publicamente por ser convidado a participar no Documenta, um dos certames de arte mais prestigiados; e assumiu, em entrevista, que a pessoa com quem mais gostaria de jantar era Picasso. Mas a sua dedicação e a sua capacidade de trabalho são consensualmente elogiadas, mesmo por Santi Santamaria.

O que parece evidente é que, neste momento, mais do que nunca, Adrià não está interessado em dar gás à figura mítica do chefe meio artista meio cientista, que os media formaram a partir das suas declarações: a cozinha é cozinha, o cozinheiro é um cozinheiro, repetiria. Já no final do dia, quando os chefes terminavam as confecções antes de jantarem, o braço percorrendo a cozinha, em jeito de despedida, remataria: “Onde é que você vê a ciência aqui”?

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