A Odisseia do Pho

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Não existindo em Portugal um restaurante de pho, a célebre sopa vietnamita, desafiado por um grupo de amigos apreciadores, O Homem que Comia Tudo assumiu a tarefa. Depois de investigar o receituário, escrutinou talhantes e mercados e percebeu que era possível. Seria uma empreitada dura, que o pho é das sopas mais complexas do mundo. Mas era possível. Com tempo, método e amor, a coisa fazia-se.

A jornada começou com dias de antecedência, no mês de Janeiro. E culminou num domingo à noite, na casa de uma amiga, juntando nove de nós.

O que se segue é uma espécie de guião dessa odisseia, um longo guião, extenuante mesmo para o gastrónomo leitor, mas o que se pretende aqui é dar um contributo para que toda a gente possa fazer pho em casa, com respeito pela receita e pelos produtos tradicionais vietnamitas, sem truques nem atalhos.

A busca.

Entre o Martim Moniz, o mercado e o talho do bairro, encontram-se os ingredientes necessários.

Os ossos da perna de vaca terá de pedir para os guardar. Normalmente, são descartados pelos talhantes depois da desmancha da vaca e levados ao início da manhã, muito cedo. Na maioria dos talhos a desmancha acontece entre uma e três vezes por semana. Na altura de encomendar os ossos peça também para guardar uma rabada (poucos talhos recebem mais de três por semana). A receita que segui não a incluía, mas outras incluem – e vale bem a pena.

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Nos supermercados chineses do Martim Moniz encontrei os produtos mais difíceis, como a pedra de açúcar amarelo, a cebolinha e os noodles de arroz. Se tiver dúvidas sobre algum produto, a senhora que está na caixa do supermercado Hua Ta Li costuma ser conhecedora e comunica bem em português. O Chen, por sua vez, é um bom sítio para comprar os rebentos de soja e a cebolinha a um preço decente e, por vezes, tem também malaguetas grandes, mesmo que não sejam as tailandesas usadas na receita, mais apropriadas ao pho. Muito provavelmente encontra tudo isto no supermercado El Corte Inglés, mas pagará bem mais.

Quanto a especiarias sugiro o Nita. O Jesus Lee (que depois do Tentações de Goa abriu agora o seu próprio restaurante, chamado Jesus é Goês, na Rua de S. José) há uns anos levou-me a este pequena mercearia indiana, escondida no Centro Comercial da Mouraria, e eu desde então abasteço-me lá de especiarias, frutos secos e malagueta

Único ingrediente que não encontrei: o manjericão tailandês. Esta erva, que se introduz no caldo já na mesa, tem muito pouco a ver com o manjericão que conhecemos. Na verdade, fisicamente, é mais parecida com a nossa menta e tem um forte aroma a anis. Se precisar de a substituir, escolha a hortelã. Se a encontrar, partilhe connosco o sítio, por favor.

A receita.

O pho tem dezenas de versões, boa parte delas disponíveis na Internet, e isso é motivo de digladiação universal, com cada trincheira esgrimindo argumentos impenetráveis. Acabou por se usar a que estava mais à mão, inserida no maravilhoso livro Into the Vietnamese Kitchen, de Andrea Nguyen, autóctone emigrada para os EUA, colaboradora da revista Saveur.

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Os ingredientes.

Ao todo, a sopinha exige 24 ingredientes. A saber:

– Para o caldo. 2 cebolas, um pedaço de gengibre fresco com uns 10 centímetros de comprimento, 2,5 kg de ossos de vaca da perna (20 por cento de tutano), partidos em bocados com uns de 6 centímetros, 5,5 litros de água, 5 estrelas de anis, 6 cravinhos, 3 paus de canela, 1 kg de carne da pá (cortada em pedaços com 4 cm de largura, 10 cm de comprimento 3,5 cm de altura), 1 kg de rabada, 5 colheres de sopa de molho de peixe, 30 gramas de açúcar amarelo em pedra (yellow rock sugar; se houver só do branco, em pedra, serve).

– Em cada tigela. Entre 600 a 900 gramas de noodles de farinha de arroz, ligeiramente espalmados, secos (comprei no Hua Ta Li, dois pacotes, 375 gramas cada), cozidos de acordo com a indicação (nunca mais de seis minutos). A carne da pá usada no caldo (previamente refrigerada no frigorífico durante 15 minutos), cortada em fatias finas (uns 3mm); 0,5 kg de carne da aba, crua, igualmente fatiada (congelar 15 minutos antes de fatiar, para facilitar o corte); os bocados da rabada usados no caldo; os tendões retirados dos ossos; uma cebola laminada como papel, posteriormente imersa em água fria durante 30 minutos e drenada (pode também usar alho francês em farripas); 4 cebolinhas cortadas em aros; um raminho de coentros cortados grosseiramente (só as folhas); pimentas pretas em grão (usei, como alternativa, pimentas verdes em salmoura, que comprei no supermercado Chen e que se trincam espectacularmente.

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– Em pratinhos à parte, para colocar na mesa e imergir no momento no caldo. Três pratos médios de rebentos de soja (umas 250 gramas); um raminho de manjericão tailandês (assim o encontre…), um raminho de hortelã; malaguetas tailandesas cortadas em aros finos; 3 limas cortadas em gomos para espremer; molho picante Sriracha (facultativo).

Na cozinha.

1. Uma vez reunidos os ingredientes, a primeira coisa a fazer é brasear o gengibre fresco e as cebolas. Usei, com bons resultados, o grelhador metálico do forno, que coloquei sobre os bicos do fogão, com o gengibre e a cebolas por cima, em contacto directo com o lume, a meio gás. A ideia é que as peles fiquem homogeneamente queimadas e o interior ligeiramente amolecido, coisa que demorará uns 10/15 minutos. Mantenha-se vigilante, para não pegar fogo à casa.

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Depois coloque as cebolas debaixo de água e retire a pele queimada. Com uma colher ou um descascador retire também a pele do gengibre e todas as partes queimadas. Corte o gengibre longitudinalmente e dê-lhe uma pancada com a parte ampla da lâmina da faca. Reserve as cebolas e o gengibre.

2. De seguida, encha uma panela com os ossos, cubra-os de água, espere uns 5 minutos depois de levantar fervura e deite tudo para o lava-loiças (limpo). Passe os ossos por água corrente. O objectivo deste passo é limpar os ossos, sendo certo que não deve retirar os tendões agarrados. Volte a pôr os ossos dentro da panela (já passada por água e livre de resíduos). E junte todos os ingredientes indicados para o caldo, incluindo as carnes da pá e a rabada. Deixe cozer em lume médio.

Cerca de uma hora e meia depois retire a carne da pá, mais meia hora a da rabada. Coloque ambas num recipiente em água fria, para não escurecerem. Depois enrole as carnes em película aderente e refrigere.

3. Deixe o caldo cozer por mais uma hora e meia. No final, deve filtrar o caldo. Use um pano (da loiça serve) sobre um escorredor, com um tacho por baixo (cuidado para não deitar tudo a perder na operação). É nesta altura que deve separar os tendões dos ossos para depois juntar nas tigelas. Se achar que o caldo ficou com demasiada gordura retire-a do topo (o tutano é essencial para dar sabor, mas em excesso engordura demasiado o caldo). Prove e ajuste de sal, molho de peixe e açúcar.

Quando acabar, vai ver que já é tarde ou que precisa de ir dormir ou que lhe doem os pés ou que tem de ir ali consultar um psiquiatra. Por isso, poupe-se – não queira fazer tudo no mesmo dia. Guarde o caldo no frigorífico, ele aguenta-se bem 24 horas ou mesmo 48.

4. Uns 60 minutos antes de servir comece então a tratar de cortar e juntar tudo o que precisa nas tigelas, mais os acompanhamentos em cru para dispor na mesa. No já aqui referido restaurante Pho 75, em Washington, onde o grupo de comensais se viciou no caldo, numa viagem de trabalho, colocavam na mesa um molho picante da marca Sriracha, que se encontra facilmente no Martim Moniz.

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Absolutamente essencial: manter o caldo a ferver na altura de servir e só servi-lo quando todas as tigelas já estão completas. Ninguém quer um pho apenas quente, o pho deve estar muito quente. E isso pode não ser fácil. Se os noodles já tiverem arrefecido, por exemplo, o conjunto arrefece também. Sugiro por isso que eles sejam cozidos e escorridos em cima da hora de servir (não mais de 6,7 minutos) e que sejam deixados sobre o vapor de uma panela com água ou transferidos directamente do tacho para cada tigela.

5. E eis a fase de juntar tudo. Distribua por cada tigela (idealmente, tigelas grandes e altas – isto é uma refeição) um montinho de noodles, fatias de carne cozinhada e de carne crua, a cebola laminada, a cebolinha, os coentros e as pimentas no topo. Eleve o lume da panela com o caldo até estar borbulhante e nessa altura espalhe o líquido sobre cada uma das tigelas. Deixe o caldo com o lume ligado, para o caso de querer repetir. Já na mesa, coloque por cima os rebentos de soja, as malaguetas, o manjericão tailandês (ou uma menta) e esprema a lima sobre o caldo.

6. Use pauzinhos na mão direita (se for destro) e uma colher de sopa na esquerda (para o caldo e para suster os noodles quando os eleva até à boca).

7. Sorva com força.

12 thoughts on “A Odisseia do Pho

  1. É detalhe, quero commentar alguns pontos:
    – Por Phở do norte (ou phở Hanói), outras guarnições que vc pode usar incluem cebolinhas de verde, rebentos de feijão (não é rebentos de soja – nunca comemos assim), algum sumo de lime, cebolas.
    – Não cobre a panela de pressão quando cozinha. – Para mais saboroso, ponha anis, cardamomo, cinnamomum e cravo-da-índia num saco e cozinhe com ossos.
    – E finalmente, acho que suas fatias de carne de bovino eram brancas🙂

    espero seus novos postes sobre Culinária do Vietname ^^ não a sei que é conhecida em Portugal

  2. Que pena só ter descoberto isto agora. Iniciei-me no Pho para muitos , fiz para 30 num restaurante. Faltava-lhe tempo ao lume, profundidade. O fogão não era muito potente, inexperiente geri mal o tempo, fora isso correu bem e os comensais aprovaram. Também substituo o manjericão tailandês, por uma mistura de hortelã e manjericão.Este era Ga e não Bo, o próximo será Bo mas tenho que arranjar interessados em provar…e uma cozinha onde se possa cozinhar! Alguém conhece alguém?🙂 https://m.facebook.com/events/507866425968330

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