Saudades de Keith Floyd

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Os programas de gastronomia que passam hoje nas TV interessam-me pouco. Tirando um ou outro Bourdain antigo e cinco minutos de Masterchef Austrália, é tudo cheio de teasers e re-teasers e de receitas com atalhos e twists e uma pessoa aborrece-se.

Nesta matéria, antigamente é que era bom.

Lembrei-me disto ao ver o programa de Mary Berry, no 24 Kitchen, que não é antigo mas podia ser.  Ex-editora de revistas de culinária, Mary tem três coisas essenciais no métier: carisma, conhecimento e a BBC a produzir.

É curioso que, sendo os ingleses um dos povos que pior comida deu ao mundo, tenham sido eles quem inventou os melhores programas de gastronomia.

Há uns anos, havia um canal do cabo, de que já não me recordo o nome, que passava vários desses programas. Entre eles estava o das motoqueiras Two Fat Ladies e os do muito instrutivo Rick Stein. Mas os meus favoritos eram os de Keith Floyd.

Antes de ser uma estrela televisiva, Floyd, um dandy de lacinho e camisa fora das calças, era um chef que arruinava os restaurantes por onde passava. Um pouco à semelhança de Anthony Bourdain, fez do perfil boémio uma imagem de marca, tendo mesmo produzido uma hora de televisão só sobre comida (e bebida) para curar ressacas.

O rigor gastronómico não era o mais importante e isso pode ser constatado no brilhante episódio em que se propõe fazer um prato português, a que chama de portuguese man-at-war recipe. Mas ninguém, até hoje, conseguiu ser tão bom a falar de comida e a fazer humor em frente a uma câmara de televisão como ele.

Como em quase tudo, não há receitas secretas para o sucesso (é a minha opinião, Tia Cátia). O sucesso acontece quando se inventa a receita. Keith Floyd inventou-a. Ele foi o verdadeiro Master e a minha Tia Cátia.

 

 

 

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A melhor coisa que comi esta semana: carne de porco à portuguesa d’A Castiça

Soube desta tasca no Lumiar, mesmo ao lado da Calçada de Carriche, esse ex-libris rodoviário, pelo Tiago Teixeira Cruz, espécie de relações públicas não-oficial da casa. O Tiago é um dos maiores especialistas mundiais em tascas de Lisboa e até tem um livro editado sobre o assunto. Mas no caso d’A Castiça filmou mesmo um filme, que podem ver aqui.

Fui lá num destes dias soalheiros e mal estacionei cheirou-me logo a sardinhas assadas. Vitor “Cantador” estava na grelha com uns óculos anti-fumo e eu achei aquilo muito inusitado e inteligente.

Par além das sardinhas, provei uma carne portuguesa absolutamente perfeita. Estava tudo certo, incluíndo o facto de não ter amêijoas do Vietname. As batatas fritas em cubos pequenos e estaladiços, a carne em rojões também pequenos e tenros, pickles abundantes, o molho puxadíssimo de banha, vinho branco, alho e louro. Não conheço outro país onde se faça algo do género e poucos no país já fazem assim. Comida tuga. Da boa.

Outras especialidades são as pataniscas com arroz de feijão, oleositas mas fofas e saborosas, e as iscas, finíssimas, com boa batata cozida e muito pickle de couve-flor a cortar a molhanga, um líquido bom para ensebar botas da Benedita. Não temos foto do prato porque o telemóvel extraviou-se com ela, mas temos a fachada do restaurante.

A melhor alta-cozinha do momento está num bordel

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A dada altura, o chef Guilherme Spalk empunha uma caneca das Caldas. Cada um dos dez clientes em redor do balcão estranha. Não por causa do utensílio fálico, típico das Caldas — tinham visto vários nos últimos 30 minutos — mas porque lá dentro tem “leitinho”. E “leitinho“, no final de uma refeição de alta-cozinha, parece despropositado.

Tudo brincadeira, mais uma malandrice da peça-jantar Alice no País dos Bordéis, em cena na Pensão Amor. O líquido é, afinal, um pequeno shot de leite de coco, rum e agave, excelente para nos fazer descer aos doces, apenas mais um episódio de uma peça erótico-porno-gourmet que acabaria por ser também, para minha surpresa, uma das melhores refeições do ano.

Vamos ao início. Tudo começou com um monólogo de uma antiga prostituta do Cais do Sodré, protagonizada pelo actor Francisco Beatriz, com texto de Roger Mor, sem pruridos de linguagem.

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A história passa-se num piso secreto da Pensão Amor, entalado entre o primeiro e o segundo andar, em 1962, quando por ali entravam marinheiros mas também gente do regime de Salazar. Os espectadores/comensais são meretrizes candidatas a entrar no bordel, cuja apresentação terminará com uma ceia. Ao fim de meia hora de monólogo (bem segurado, mas talvez demasiado longo), Alice dá a conhecer o restaurante do bordel e pede-lhes para “fecharem as pernas e abrirem a boca“.

Nesta altura, as “meretrizes” passam para a sala mais misteriosa do bordel, um pequeno balcão de mármore numa sala mínima e escura. Alice despede-se então e toda a gente fica nas mãos de Guilherme Spalks e da sua equipa.

A encenação mantém-se. O jovem chef (ex-Bonsai, ex-Sea Me, ex-Bocca) encarna bem o espírito e é forte na comunicação marota. O imaginário do bordel e do sexo está presente na linguagem e no menu, mas isso não força a nota, apenas cria um tema, uma história que aproxima as pessoas, faz rir e torna o ambiente num fine dining distendido.

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Fosse só isso e já não estava mal. Mas o que acontece é que a refeição foi mesmo uma das melhores que fiz no último ano, sendo que passei por uns quantos Michelin.

A servir-nos três cozinheiros e um escanção num bate-boca constante, como se fosse um bar de bairro onde todos se conhecem. Quem tinha vergonha já a perdera na peça de teatro (muito interactiva, com direito a vídeo porno vintage e mostra de dildos antigos). A única coisa que fazia corar era o espumante Blanc des Blancs de Luís Pato, mais os brancos (Automático e Mau Feitio) servidos a bom ritmo.

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A carta tem uns 10 pratos e pratinhos e eu não vou esquecer quatro ou cinco deles. Absolutamente irrepreensíveis as miniaturas de foie gras, ceviche e churro. O linguado com ostra e esparregado é outra combinação fortíssima de mar e terra. Genial o interlúdio entre o peixe e a carne, com um caldo de legumes picante suavíssimo a funcionar como limpa palato. Depois, não houve cá carnes maturadas, nem outros clichés da alta cozinha. Spalk surpreendeu outra vez: faisão com amêndoa torrada, creme de bolbo de aipo e alperce, um prato absolutamente fabuloso, com execução de elevada dificuldade técnica.

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A cozinha de Spalk é sempre deliciosa (eventualmente com um ou outro elemento a mais, num ou noutro prato, mas sem chatear), de matriz europeia com um fundo subtil japonês, temperaturas e pontos de cozedura perfeitos e produtos de topo. Ou seja, alta cozinha sem a cagança protocolar do costume (não se perde tempo a provar o vinho, por exemplo, o que faz uma diferença incrível no ritmo da refeição).

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No final, os 70 euros do bilhete (bebidas incluídas) são uma bagatela, o melhor negócio gastronómico que vão conseguir na cidade neste momento.

Chegados aqui é preciso que se perceba que Lisboa não ganhou um restaurante. O espectáculo tem os dias contados: em Novembro acaba-se. Do que não há dúvidas é que temos chef. Guilherme Spalk demonstrou ter cultura, técnica e cabeça para se tornar num caso sério.

Sem padrinhos. Sem estrelas Michelin. Sem restaurante.

Aviso: O Homem que Comia Tudo foi convidado a assistir a este espectáculo, como jornalista e blogger, não lhe tendo por isso sido debitada a conta, circunstância que poderá ter tornado o seu espírito mais benevolente na escrita deste texto. Do que pôde observar, todavia, não foi alvo de qualquer tratamento diferenciado relativamente aos outros comensais. 

 

 

Até agora ninguém se queixou!

Era suposto ser um almoço tranquilo depois da praia num restaurante de estrada à saída do Meco, atolado de escaldões, camisolas de alça e mulheres maduras com tatuagens desbotadas.

Comecei por espreitar a vitrina de peixe e só vi carapaus amolgados e douradas importadas de uma linha de montagem no Chile. Como medida de segurança, optei pelas petingas fritas com arroz de tomate, prato do dia.

Passados 15 minutos, depois de dois bloqueios ao empregado no limite do cartão vermelho, eis que chega o couvert. Passados 35 minutos, finalmente, as petingas e o arroz. Mal poisaram na mesa, soltou-se um leve aroma a contentor do lixo da Amareleja no final de um dia de Agosto.

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A melhor coisa que comi esta semana: espetadas de frango

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Preço 3,5€ | Restaurante Mesón de Tapas | El Corte Inglés (Lisboa)

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As verdadeiras barras de tapeo espanholas são a coisa mais parecida com um bar barulhento às quatro da manhã. Não há nenhum outro sítio onde as pessoas conversem tanto e tão alto como ao balcão de uma bodega ao final da tarde. Lamentavelmente, não temos cá nada disso.

A coisa mais aproximada  em Lisboa é a barra do El Corté Inglés. Nem tudo é bom, as senhoras de cabelo armado do Bairro Azul não têm o salero das guapas sevilhanas mas a carta é tentadora e há aquele frenesim de cañas a bater no balcão. Eu ia lá só para comer iscas do cachaço de bacalhau e salada russa com ventresca mas agora estou fã das espetadas de frango frito.

Todas as semanas juro não voltar a comer frango, mas há sempre um prato que me faz esquecer que o bicho é farinha com asas. É o caso deste. A pele é crocante, a carne tenra e suculenta e o molho denso e picante, excelente para ensopar patatas bravas.

 

Este texto está em soft opening

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Estou ainda a fazer testes para esta prosa. Não tenho a certeza se vou escrever sobre uma bavaroise, sobre um ramen ou sobre batatas fritas. Em todo o caso, quando me decidir sobre o assunto, desde já peço compreensão para eventuais lapsos e falhas da prosa, que estará a ser afinada nas próximas semanas, quiçá, meses. Alerta-se para o facto de os jornalistas estarem proibidos de citar este post enquanto decorrer o período de soft opening.

PS: O regime de soft opening não implica qualquer desconto no valor mensal da subscrição deste blogue. 

 

A melhor coisa que comi esta semana: pizza Margherita DOP

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Preço 11,5€ | Restaurante ZeroZero | Parque das Nações

Conhecia apenas duas razões para ir comer ao Parque das Nações, o bairro menos gastronómico de Lisboa. A saber, o Butchers e a Oficina do Gelado. Ora, foi precisamente na ideia de me refrescar com um dos meus gelados de pistáchio preferidos, depois de assistir à prova de salto à vara feminino dos Mundiais de Londres, que larguei o sofá e a venezuelana Robeilys Peinado e fiz-me a Oriente.

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Quando lá cheguei já a loja estava fechada, mas eis que o meu olho de glutão captou uma vidraça com pintarola gourmet mesmo do outro lado da Alameda dos Oceanos, em frente ao Casino Lisboa.

O que é aquilo?, disse para o meu mais novo, também ele grande apreciador de comezainas.

Chegando lá, percebi tudo. A Multifood voltara a atacar. Era a nova ZeroZero, irmã da pizzaria do Príncipe Real, mas com mais espaço e brilho. Logo à entrada, viam-se dois fornos ladeados por paredes forradas de lenha de azinho; no outro extremo uma cozinha aberta, magnífica; em frente, um bar de Prosseco e uma charcutaria.

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“Entramos?”, espicaçou-me o miúdo. Sempre.

Uma empregada guiou-nos e explicou que, embora ainda estivessem em modo de abertura suave (o mesmo que soft opening, rapaziada), já havia quórum. “No dia em que se anunciou nas redes sociais estivemos cheios, facturámos 7000 euros”, confessou. E não admira. Ao todo, a mega pizzaria tem 300 lugares sentados, boa parte deles na enorme esplanada com vista para o rio.

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A carta é idêntica à do ZeroZero do Príncipe Real. Escolhi a Margherita DOP, um portento só comparável à da Mercantina de Alvalade. Não há pizza mais rústica que esta e isso tem tudo a ver com a fermentação natural das farinhas (o poolish), que torna a massa mais saborosa. A passata de tomate é igualmente extraordinária, um puré ácido e doce perfumado de manjericão, domado pelo creme da Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Uma coisa tão simples, uma coisa tão boa. Duas características raras no Parque das Nações.