CHEF TOMO, UMA INVESTIGAÇÃO DE CAMPO


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Objecto de Estudo: Tomoaki Kanazawa (a.k.a. Tomo)
Método: Observação não participante
Local: Restaurante Tomo, Algés

Almoços despachados, três da tarde, sala vazia, só um cliente ao balcão para contar, servido e bem. Por um instante, Tomoaki Kanazawa cerra as pestanas. Depois, alonga as costas e puxa os ombros para as orelhas. Ao fim de quatro horas, é preciso descomprimir os músculos do pescoço.

sushiman do restaurante japonês de Algés já fatiou e empratou centenas de peças de peixe cru, centenas de pequenos dominós perfeitos.

O interregno é breve. Dois segundos, duas golfada de ar, a cabeça levantada. A faca nem lhe sai da mão, nunca lhe sai da mão, arma comprida, pode matar — e matou ainda há minutos (lagosta, golpe frio entre o cefalotórax e o abdómen). Olhos abertos outra vez, Tomo inspira, expira, estica o braço. Está tudo à distância de um braço. Retira mais dois filetes da vitrina frigorífica.

Ao fim de quatro horas, a mesma cadência. Os olhos em trajectos bem definidos, estradas com barreiras de um lado e do outro, ritmo de contra-relógio, cavalo de corrida com palas, nada mais existe

vitrina → tábua de corte → zona de passe → aceno a cliente, maquinal porém sorridente → vitrina tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → limpeza de tábua com pano da loiça → vitrina → tábua de corte → zona de passe →vitrina → tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → limpeza de tábua com pano da loiça

Delapida agora dezenas de finos rectângulos do lombo de um peixe galo, o ritmo cansa de ver. Qualquer pessoa que já tenha tirado o fio a um quilo de feijões verdes alcança a violência psicológica disto. Cresce uma ansiedade no peito, um tal aperto.

Tomoaki não é qualquer pessoa. A faca parece uma extensão do seu braço. Não há um gesto supérfluo, uma hesitação. Cada movimento resulta de uma arte, de uma técnica,  duas décadas de aprendizagem, de estoicismo nipónico, treinos diários (na embaixada japonesa em Lisboa, depois no restaurante Aya, agora no seu Tomo).

A lâmina, ligeiramente inclinada, percorre o lombo do peixe de alto a baixo, uma só vez, uma só linha perfeita, num movimento de fora para dentro. Noutra demonstração de perícia, o chef coloca o peso do corpo sobre o punho e, de um golpe, decepa a cabeça do bicho.

Alinhadas as peças, há que moldá-las em rosetas, adorno obrigatório num prato de sashimi clássico. Ao jantar, previsivelmente, vão sair muitas. Os japoneses são mestres na antecipação. Antes de um terramoto, já começaram a reconstruir.

Agora, usa as pontas dos dedos, trabalho de oleiro. Em menos de dez minutos, tem um tabuleiro cheio vedado com celofane, as flores alinhadas sobre papel de cozinha, armazenar bem é outra arte japonesa. No final, coloca-o na arca, qual ourives engavetando jóias. À noite há mais.

Os japoneses foram  influenciados pela ética Samurai, mas também pelo confucionismo chinês e pelo budismo. Kimura Kyuho, mestre de Kenjutsu (arte da esgrima), um samurai zen do século XVIII, sintetiza a coisa: “O espadachim perfeito evita discutir e brigar. (…) A espada é um instrumento infausto, usado para matar em circunstâncias inevitáveis. Mas pode também dar a vida, ao invés de tirá-la.”

Se calhar é isto.

 

A SUPERBATATA ROXA

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O Amor Bio é uma loja de produtos biológicos de que uma pessoa, se tiver tino, consegue sair sem a sensação de ter sido assaltada. Hoje fui lá e entre outras coisas trouxe batata vermelha. Pelo meio, sem que desse conta, veio uma unidade de outra espécie.

Só percebi ao jantar, depois de a ter cozido com casca. Quando a fatiei, e mesmo sendo daltónico, percebi que aquilo não era uma tonalidade normal. A minha filha logo esclareceu, igualmente espantada: “É roxa!”

A batata roxa, conhecida como Purple Majesty, é uma criação relativamente recente, fruto do cruzamento de outras espécies (não é geneticamente modificada). Foi criada em laboratório na década de 90, mas só desde há três anos é que se tornou comercializada em lojas especializadas.

A BBC fez uma peça em tempos especificamente sobre este tubérculo, realçando a concentração de antioxidantes, nomeadamente de antocianina, o mesmo flavonóide que tornou os mirtilhos nos campeões anti-cancerígenos.

Em termos culinários, é muito saborosa, ficando com uma consistência próxima da batata nova se cozida e arrefecida no frigorífico, como foi o caso. Comia-a fria, juntando-lhe apenas flor de sal, tomilho, pimenta preta moída no momento e azeite.

Vi também, pesquisando na Internet, que faz uns purés igualmente roxos.

MÚSICA COM COMIDA Bone Machine/Pixies

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“O NOSSO AMOR É ARROZ E FEIJÕES                                       E BANHA DE CAVALO”

A beleza desta letra (reproduzida abaixo na íntegra) é, por vezes, inatingível. A começar pelo título. E até isso é bonito. Eis as versões musicadas:

1) quando jovens, a música como deve de ser:

http://www.youtube.com/watch?v=v3r-xMt9JmM

2) velhos com a broa:

http://www.youtube.com/watch?v=A8iFleAuFjI

3) avós a tocar para os netos ao final da tarde, depois de umas travessas de marisco e três garrafas de vinho branco:

http://www.youtube.com/watch?v=_fadUU0gYGU

You’re into Japanese fast food
And I drop you off with your Japanese lover
And you’re going to the beach all day
You’re so pretty when you’re unfaithful to me
You so pretty when you’re unfaithful to me

You’re looking like
You’ve got some sun
Your blistered lips
Have got a kiss
They taste a bit like everyone
Uh-oh, uh-oh, uh-oh, uh-oh

Your bones got a little machine
You’re the bone machine

I was talking to preachy-preach about kissy-kiss
He bought me a soda
He bought me a soda
He bought me a soda and he tried to molest me in the parking lot
Yep, yep yep yep

I think you’re pretty
You make me hard
Your island skin
Looks Mexican
Our love is rice and beans and horses lard

Your bones got a little machine
You’re the bone machine

Uh-oh, uh-oh, uh-oh, uh-oh
Uh-oh, uh-oh, uh-oh, uh-oh
Uh-oh, uh-oh, uh-oh, uh-oh
Uh-oh, uh-oh, uh-oh, uh-oh
Your bones got a little machine

KANYE WEST LEVA UMA TAREIA POR CAUSA DOS CROISSANTS

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Kanye West é um artista do hip hop muito considerado nos meios eruditos. Infelizmente, tem uma noção de si próprio ligeiramente exagerada.

Um alegado Bernard Aydelotte, de uma alegada Associação de Padeiros Franceses, perdoa-lhe o narcisismo e até o facto de ter dado o nome “Nord” à filha. Mas quando o norte-americano escreve sobre croissants, na música I Am God, ele fica muito irritado.

An Open Letter to Kanye West from the Association of French Bakers

Regarding Croissants in “I am a God”

Association of French Bakers
900 Rue Vielle du Temple
Paris FRANCE

To Monsieur Kanye West:

Congratulations on the birth of your daughter, Nord! This is a truly auspicious time for you — and so it is with great sadness that we must lodge a formal complaint against the song “I am a God” from your new album Yeezus.

Our organization represents bakers across France, many of whom have taken great offense at this particular rhyming couplet:

In a French-ass restaurant
Hurry up with my damn croissants

Assuming you, as a man of means, dine exclusively at high-end restaurants and boulangeries during your voyages to Paris, it could not be possible that the delay of your “damn” croissants originated from slow service. And certainly, you are not a man to be satisfied with pre-made croissants from the baked goods case reheated and tossed out on a small platter. No — you had demanded your croissants freshly baked, to be delivered to your table straight out of the oven piping hot.

And it was with great joy you ordered croissants — not crêpes or brioches — because only croissants can proudly claim that exquisite combination of flaky crust and a succulent center. The croissant is dignified — not vulgar like a piece of toast, simply popped into a mechanical device to be browned. No — the croissant is born of tender care and craftsmanship. Bakers must carefully layer the dough, paint on perfect proportions of butter, and then roll and fold this trembling croissant embryo with the precision of a Japanese origami master.

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This process, as you can understand, takes much time. And we implore the patience of all those who order croissants. You may be familiar with the famous French expression, “A great croissant is worth waiting a lifetime for.” We know you are a busy man, M. West, but we believe that your patience for croissants will always be rewarded.

We could easily let this water pass under the bridge, as they say, but we take your lyrics very seriously. From the other lines in the song, we have come to understand that you may in fact be a “God.” Yet if this were the case — and we, of course, take you at your word — we wonder why you do not more frequently employ your omnipotence to change time and space to better suit your own personal whims. For us mere mortals, we must wait the time required for the croissant to come to perfect fruition, but as a deity, you can surely alter the bread’s molecular structure faster than the speed of light, no? And with your omniscience, perhaps you have something to teach us about the perfect croissant. We await your guidance and insights.

We appreciate your continued patronage of French culture. (Your frequent references to menage perhaps speak an interest in the structure of the French household?) We hope from the deepest recesses of our hearts, however, that in the future you give croissants the time they need to fully mature before you partake. With that, we say, adieu. And our member Louis Malpass from Le Havre wants you to know that he loves “Black Skinhead.”

Salutations cordiales

Bernard Aydelotte
Association of French Bakers

PS: Tendo a achar que isto é uma fraude deste blogger, que é obviamente uma pessoa com disponibilidade e amor aos croissants.