O melhor prato da semana: barriga de porco cozinhada duas vezes

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Restaurante Chuan Yue | 8,80€ | Alvalade

Há pouco mais de um ano fiz dez mil quilómetros para comer este prato, um dos mais deliciosos da cozinha da região chinesa de Sichuan. A 16 de Junho aterrei em Chengdu e poucas horas depois estava sentado num restaurante de rua, com um prato de finíssimas tiras de entremeada e uma cerveja Tsingtao à frente.

Agora, revivi o prato, sem os 95 por cento de humidade dessa noite nem o ar carregado das margens do rio Jin. No restaurante Chuan Yue, à Avenida de Roma (onde antes morou o clássico Dragão d’Ouro), em Lisboa, comi o melhor prato da semana: “carne de porco fatiada com dupla confecção”.

Em Lisboa, melhor só no antigo restaurante clandestino do senhor Lu, no número 64 da Rua do Benformoso, que entretanto mudou de mãos. Hoje, o senhor Lu é conhecido por Mister Lu, tem o seu império de restaurantes legais e duvido que continue a manejar o wok com o cigarro no canto da boca.

Este Chuan Yue, a funcionar há um ano, tem um cozinheiro de Sichuan e uma clientela chinesa fiel, que procura em Lisboa alternativas à mais comum cozinha de Cantão.

A barriga de porco é primeiro cozida, depois refrigerada para que possa ser cortada fininha. As entremeadas com dois, três milímetros de grossura, são por fim salteadas e ensopadas numa pasta de feijão preto fermentado e óleo de malagueta, tudo envolto em gengibre, pimento e rama de alho.

O nível de picante é fraquinho mas pode sentir o efeito das pimentas de Sichuan, que tornam a língua ligeiramente dormente.

A experiência é uma viagem incrível e só tem de voar até à Avenida de Roma.

 

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O fim do prato quadrado II. Ensaio breve.

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Na sequência do meu texto anterior, em que manifestava euforia perante o desaparecimento do prato rectangular nos restaurantes portugueses, recebi algumas mensagens de desaprovação.

Criticaram-me por ser preconceituoso, esteticamente conservador e por não conseguir defender a minha dama, ou seja, o prato redondo.

Pois, para todas as mentes quadradas, cá vai o argumentário definitivo.

  1. O rectângulo é inimigo do molho. Os pratos rectangulares tendem a ser planos. O que é que acontece? O molho ou o caldo ou se espalham ou transbordam. “Ah, e se o prato não tiver molho ou caldo?” Larousse Gastronomique, página 734: “O elemento líquido é essencial em qualquer receita”
  2. Rodar vem de roda. Muitas vezes, temos de ir ao outro extremo do prato picar um elemento fluido e fugidio. E por vezes o melhor mesmo é rodar o prato discretamente até o elemento fluido e fugidio ficar mais perto da nossa boca. Ora, não se roda um rectângulo discretamente. Não se roda um rectângulo.
  3. A comida é circular. À excepção de alguns pratos — uma omelete, um bloco de foie gras… — a maioria das comidas são arredondadas, não fazem esquinas.
  4. O copo arruma-se melhor. Quem já pôs uma mesa sabe que o copo muitas vezes tem de ser acomodado junto ao prato e o prato redondo permite que ele seja melhor arrumado, deixando mais espaço ao centro da mesa.
  5. A lavagem. O formato dos membros superiores dos seres humanos está feito para a lavagem com movimentos circulares. É mais confortável, mais suave e mais eficaz. E só o formato redondo aproveita totalmente esta dinâmica fisiológica.
  6. A arrumação. Da mesma forma, sucede que a louça rectangular é mais difícil de arrumar num escorredouro ou numa máquina de lavar do que a circular.
  7. A estética. Os pratos redondos dão fotografias muito melhores.

 

 

O ano em que o prato rectangular se extinguiu. Ufa.

 

Há uns anos, as casas de comidas modernas decidiram que o prato redondo era uma coisa banal. Vai daí começaram a usar formatos diversos, do rectângulo ao quadrado, passando pelo losango até ao hexágono.

Comer de uma ardósia de ângulos rectos passou a ser uma coisa prá-frentex e o país encheu-se de louça parva, telas aberrantes onde pseudo-chefs pintavam pseudo-kandiskies a maionese e balsâmico.

Felizmente, a moda chegou tão depressa quanto partiu e teve a mesma sorte que os copos coloridos e baços que invadiram o Bairro Alto quando o Bairro Alto tinha restaurantes. Em 2017, os pratos rectangulares acabaram no vidrão ou no ardosão e ninguém os chorou.

Em cima estão 40 pratos circulares que foram a prova disso, no ano que passou. Cliquem em cima das fotos para saberem a quem pertencem.

O Mundo é redondo e o redondo é belo.

 

Ode à Sopa Ácida-Picante do Macau Dim Sum

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Mil e uma coisas para descobrir debaixo deste manto. Cozinha emocional é isto.

Esta maravilha cheia de ovo na fotografia não é o que parece. Quando olhei pela primeira vez, pensei: “Trocaram o pedido. Pedi uma ácida-picante. Isto é sopa de ninho de andorinhas. Sem ninho”.

Não era. Tratava-se mesmo da clássica sopa ácida-picante. Das melhores que provei. Uma obra-prima da cozinha chinesa. Uma obra-prima do restaurante Macau Dim Sum, mais conhecido pelos belíssimos dumplings (obrigatórios os rolos de farinha de arroz) mas que não faz nada mal ou assim-assim.

Devo ter provado umas 30 a 40 sopas ácidas-picantes diferentes ao longo da minha vida, calculando uma por cada restaurante chinês onde este estômago já se passeou. E tinha para mim que nenhuma batia a do Grande Palácio Hong Kong, em Lisboa, mesmo junto à Portugália da Avenida Almirante Reis.

Ora, esta sopa alcançou o topo.

A primeira coisa que me entusiasmou foi o caldo. A receita clássica é feita com caldo de galinha (na pior das hipóteses, muito comum, com caldos industriais), mas eu ia apostar que este era de pato e era caseiro, tal a profundidade.

Veio logo a seguir o vinagre e o picante, preenchendo a boca toda, frescura e fogo e uma sensação quente e húmida a subir às pálpebras.

Eis que chega o pronto-socorro. Precisava de ovo para apaziguar as papilas e o ovo apareceu. O ovo está para o picante como Xanax para o pânico. Distribuído em fiapos fofos, foi como se a língua se deitasse num colchão de penas com lençóis frescos de seda, uma luxúria leve e adormecente.

Agora era preciso mastigar. Texturas. Muitas. Os chineses são freaks das texturas. Para eles, a textura é tão ou mais importante do que o sabor. E a sopa ácida-picante — que se serve e em toda a China, com algumas variações regionais — é um exemplo maior dessa obsessão.

No meio do caldo descobri coisas:

moles (tofu cortado em cubinhos micro),
esponjosas (lâminas de shitake magnificamente desidratadas),
gelatinosas (cogumelos orelha de judeu)
duras (bambu a sério, em juliana fina, sem sabor a remédio),
elásticas (gamba),
crocantes (ceboleto, aros de malagueta, oié!)
carnudas (fiapos de pato).

E podia apanhá-las todas na mesma colherada. À medida que trincava — e deve-se trincar — apareciam mais pedaços e pedacinhos cortados a lupa e chizato.

No final, levantei a cabeça do prato e estava diferente. Não no sentido metafísico. Era como se tivesse levado uma sova.

Sentia agora um ardor no couro cabeludo, o coração a bater mais depressa, o cérebro processando o que foi isto, o espírito deprimido de domingo erguendo-se na tarde fria, o palreio de famílias felizes em fundo e eu a pensar que não há melhor prato de Inverno do que este e que, isto sim, é cozinha emocional.

Vão lá, mas não esperem que a sopa chegue à mesa num ápice. Quando chega, é mau sinal. Falamos de ourivesaria. De desidratações no ponto. Da temperatura no ponto (a escaldar e só a escaldar). Do ovo acrescentado no fim, no momento.

Falamos de alta gastronomia. Chinesa.

Respeito.

 

Salsa e Coentros – Prémio Cometas 2017 Melhor restaurante de Comida Tradicional Portuguesa

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A perdiz em couve-lombardo. 

Tornou-se uma instituição depois de José Quitério ter escrito sobre ele no Expresso, já lá vão uns anitos, e hoje é uma atracção turística porque Mick Jagger jantou lá, antes do concerto dos Stones.

Perdeu entretanto um dos sócios, mas manteve a qualidade. Não é um restaurante estritamente alentejano, como alguns pensam, apostando forte também em especialidades transmontanas, como a alheira e um toucinho do céu do Fiolhoso extraordinários.

As especialidades dividem-se em migas, ovos (com espargos e, no seu tempo, túbaras), as obrigatórios empadas de galinha e de bacalhau, os presuntos pata negra de Manuel Maldonado, nas entradas. Depois há boas carnes na frigideira ou na grelha, arrozes de caça (pombo bravo, perdiz) e bacalhaus, como o confitado com grão e o tradicional com batata a murro.

No final, aconteça o que acontecer prove a tarte de requeijão.

Há depois um factor que distingue o Salsa e Coentros de outros restaurantes do mesmo campeonato. Segundo um estudo empírico que levo a cabo há vários anos, as pessoas de restaurantes tradicionais de topo tendem a ter ficha no DCIAP, e isso inclui homens de negócios, deputados com agendas privada, dirigentes e jogadores da bola e artistas do showbizz.

A estética da decoração destes restaurantes é feita para eles, ou apostando em folclore (alfaias e assim) ou apostando em lustres e fotografias de si próprios.

O Salsa e Coentros, pelo contrário, é uma sala luminosa, limpa mas confortável e muito bonita.

É obrigatório reservar. Com antecedência.

O Prato
Lombos de porco preto grelhado com molho Salsa e Coentros.
O Preço
25-35€.
O Local
Fica perto do Mercado de Alvalade, na rua em frente aos Bombeiros.
O Estacionamento
Não é fácil, mas arranja-se. A pagar, claro.

 

Taberna da Rua das Flores – Prémio Cometas 2017 Melhor Taberna Estilosa

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É porventura o restaurante português com melhor imprensa e isso deve-se ao facto de André Magalhães, gastrónomo culto, dono e mentor do restaurante, ser uma figura popular entre os jornalistas especializados, mas também dá-se o caso de a comida ser mesmo boa.

Tanto assim é que não haverá outra mesa em Lisboa onde tantos chefs com estrelas Michelin, de visita a Lisboa, tenham jantado, nos últimos anos. Por tudo isto, todos os guias turísticos recomendam esta Taberna, sendo que a procura é muito superior à oferta, umas quantas mesinhas que não devem sentar mais de 25 pessoas.

Não existe sistema de reservas, pelo que há relatos de esperas e desesperos épicos, sobretudo ao jantar.

Eu tenho lá ido ao almoço e nunca aguardei mais do que 20 minutos, dando sempre por bem perdido esse tempo, relaxando à porta do estabelecimento, copo de vinho ou uma cerveja na mão e a Rua das Flores como cenário, descendo até ao Tejo.

Os pratos ao almoço variam mas variam menos do que à noite. Eu vou lá quase sempre a pensar nas azeitonas galegas, na broa de Avintes (humidíssima) e no queijo fresco com pimenta da terra (dos Açores), mas sobretudo na meia desfeita de bacalhau (exemplar) e nas iscas, finíssimas.

O Prato
Meia desfeita de bacalhau.
O Preço
15-20€.
O Local
Mesmo a chegar ao Largo do Camões, na saída do parque de estacionamento.
Estacionamento
É descer até ao centro da Terra no parque subterrâneo do Camões, mesmo ali ao lado.

Midori – Prémio Cometas 2017 Melhor restaurante de Fine-Dining

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Barriga de atum (toro) envolta em alga nori, com caviar. Buumm!

Não é fácil eleger o melhor restaurante de fine-dining. Primeiro, porque não é fácil lá jantar. Custa caro. Estamos sempre a falar num campeonato acima dos 100€ por cabeça. Segundo, porque há neste momento três ou quatro lugares que competem pelo pódio, todos diferentes mas todos sérios.

Em todo o caso, das refeições que fiz este ano em sítios com esta bitola nenhum me deu tanto prazer como um jantar que tive no novo Midori.

O sítio deixou de ser o buffet japonês finório onde se enchia a pança de rolinhos de sushi para se tornar numa salinha maravilhosa, no mesmo Penha Longa Resort, com umas vidraças largas e degustações kaiseki, pequenos pratos tradicionais japoneses feitos com uma delicadeza de joalheiro pelo chef Pedro Almeida.

Quando lá fui, nem tudo foi perfeito no serviço, mas senti-me paparicado como um samurai, e na verdade alguns dislates próprios da juventude da equipa não apagaram a sua simpatia e atenção.

O Prato
Telha de alga nori com toro, cebolada, gema de ovo, caviar e molho ponzu.
O Preço
100€.
O Local
Fica no edifício principal do Penha Longa Resort
O Estacionamento
Pode entrar no resort, onde tem estacionamento.