O caso Olivier

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Quem leu a imprensa especializada das últimas semanas pode ter achado que havia um novo fenómeno gastronómico na cidade. O Absurdo, mais um restaurante de Olivier, mereceu destaque de primeira divisão em quase todo o lado, do Público à GQ e à Time Out, passando pela NiT e pela Evasões, até a bloggers com muitos milhares de seguidores que depois vão ao Zomato completar serviço e enganar a malta.

Ora, sucede o seguinte. Aquilo é mau, muito mau. Fui lá no outro dia e não queria acreditar. Começa por o espaço ser pobrezito: como dizia um amigo que me arrastou para o desastre, tem inspiração de Pinterest foleiro e construção de cadeia de fast food. Quanto às sandes balançam entre a banalidade e a bosta.

Éramos três à mesa (às mesas, o restaurante estava vazio) , experimentámos três sandes e os três saímos desconsolados e tristes. Maus produtos, más receitas, mau sabor, brioches medíocres. Para se ter uma ideia, imagine-se um bitoque dentro de um pão de leite ou, pior, bacalhau com hummus dentro de pão de leite. Horrível, horrível.

Pergunto: como consegue Olivier sempre tanto noticiário e bajulação? Como consegue que se escrevam prosas de milhares de caracteres em todo o lado, todas elas cheias de histórias da carochinha sobre a maior isto, o mais aquilo…?

Eu digo-vos como é que ele consegue: com um jornalismo que deixou de ter filtro, deixou de ter tempo para pensar e deixou de ter força para se opor a pessoas que compram comunicação e publicidade a peso de ouro e que usam os outros truques todos (e são muitos e sofisticados) para calar e fazer escrever. Não é fácil parar isto. Já estive em posição de parar e nem sempre consegui.

Uma tristeza. Um absurdo.

Bifes acém à hora

acem5Já ninguém fala de bifes. Os chefs não falam de bifes. Os blogues não falam de bifes. As revistas não falam de bifes. O bife tornou-se referência bafienta, comida de pato bravo, um homicídio de primeiro grau.

Alguns restaurantes trendy recuperaram-nos, é certo,  mas fazem de tudo para apagar o sabor da carne, embrulhando-os em molhos e acompanhamentos.

O corte é quase sempre do lombo ou da vazia, porque se entendeu a dada altura do século XXI que a única virtude de um bife era a facilidade com que o trincávamos. Podia saber mal – podia não saber -, podia custar 17 euros, mas se fosse tenrinho, se se desfizesse na boca, ui, então tínhamos carne de qualidade.

Tretas. Façam o seguinte. Vão ao Talho do Alcides, no Mercado de Alvalade, em Lisboa, e peçam ao sr. Alcides um bife do acém. Ele vai abrir um sorriso e contar uma história sobre o bife à cortador, do tempo em que era menino.

Frequentemente, a peça está em cima da banca e pode conferir a carne escura, os grossos veios de gordura branca. É isso que o vai agarrar ao acém. É isso que faz um bife.

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Chegado a casa, simplifique. Aqueça bem uma frigideira anti-aderente, não tenha medo que ela não rebenta nem empena. Estenda então delicadamente o bife, só umas pedrinhas de sal por cima.

Não toque no bife.

Oiça o bife.

Há um crepitar fino que vai ficando mais grosso. As bordas da carne começam a escurecer  e a estrebuchar na frigideira. A gordura derrete-se, espalha-se. Nessa altura vire a peça, que deverá estar caramelizada, com um queimado leve.

Volte a pôr umas pedrinhas de sal marinho, poucas, homogeneamente distribuídas. Por favor não se esqueça de contemplar aquela extremidade de gordura branca, há pouca coisa melhor do que gordura com sal.

E, agora, eis o momento chave. Ao virar a peça, o bife largou o sangue que acumulou no topo, um dos grandes dramas da cozinha de frigideira. Se nada for feito ele irá cozer no seu próprio líquido — e está tudo estragado.

Solução. Retire o bife, escorra o sangue da frigideira para uma tigela e passe a frigideira por água, retirando os resquícios que ficaram agarrados e secando-a com uma toalha.

Volte a colocar a frigideira sobre o lume e volte a frigir o bife. Deixe estar assim um quarto do tempo que o primeiro lado demorou a cozinhar, pode não chegar a um minuto, depende da grossura da carne. Eu prefiro cozinhar o acém até ficar médio passado, rosado no interior, para que a gordura asse bem e caramelize.

Reserve a carne mas não desligue o lume. Verta na frigideira o sangue que guardou e junte alhos picadinhos e uma haste de tomilho. Quando o líquido começar a ferver desligue imediatamente. Nessa altura deite um fio de azeite extra-virgem transmontano e emulsione tudo mexendo com a colher rapidamente. Depois é só verter o molho sobre os bifes.

A carne deve ter descansado entre cinco e dez 10 minutos depois de sair do lume, antes de lhe ferrar o dente.

Para rematar, acrescente mais um pouco de sal marinho (ou flor de sal, se não gostar de sentir as pedrinhas)  e moa pimenta preta.

Bifes simples, saborosos, feitos acém à hora.

O misterioso caminho até aos barfi

A comida pode ser um caminho.

Um dos caminhos mais fascinantes para a comida é o que nos leva à cantina do templo hindu, ali onde Telheiras encontra o Lumiar. É um dos meus restaurantes preferidos para levar amigos, também por causa do caminho.

Quando me aproximo do templo mastodôntico e conduzo para a cave, sinto sempre um certo desconforto no pendura, “para onde é que me levas?”, “os hindus são pacíficos, não são?”, “diz à minha gata que a adoro”. O parque de estacionamento é um sítio escuro, frio e vazio, cheio de colunas, onde facilmente caberia a frota da Rede Expressos ou uma coreografia de Bollywood com criminosos de bigode traficando caril ou as cenas que os indianos traficam.  

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Do carro ao restaurante, todavia, são 15 segundos e lá dentro só acontecem coisas boas. As senhoras que servem são simpáticas, a comida é da vegetariana que não se nota e servida num buffet curto mas completo, onde entra sempre uma sopa (a de lentilhas, com massala, alimonada e picante, é extraordinária), pão feito na hora, arroz, guisados de legumes e leguminosas, tudo apurado e aromático como um mercado de Gujarat.

Sucede que tão interessante quanto o restaurante é a fábrica de doçaria e aperitivos que funciona na cozinha. Quase toda a gente acaba de comer e acorre ao balcão para se abastecer e levar para casa. Há vários snacks salgados, tudo frito, a maioria feitos com farinha de grão e especiarias. Da última vez trouxe uma variedade com farinha de lentilhas, crocante e picante, que se tornou a favorita cá de casa.

A grande novidade para mim, todavia, foram os doces. Os mais interessantes são feitos com farinhas de frutos secos, manteiga e açúcar – à semelhança dos que se podem encontrar nos restaurantes e cafés bengalis da Rua do Benformoso, ao Martim Moniz. Conhecidos como barfi ou burfi são uma instituição culinária na Índia e também um filme de sucesso.

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Há mais do que uma variedade (pistáchio é uma delas) mas eu experimentei o barfi de caju e fiquei viciado. Desfazem-se na boca lentamente, sem nunca o açúcar se impor. O sabor do caju não é imediato, antes vai-se revelando e acaba por encher a boca e pedir um chá e uma manta. Cada saquinho custa quatro euros, preço alto mas justo.

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Façam-se ao caminho.

Alameda Mahatma Gandhi (Telheiras, Lisboa). 21 752 44 59

O ÚLTIMO HAMBURGUER EM PARIS

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Fica aqui o roteiro de alguns dos sítios por onde passei em Paris, todos citados na imprensa como restaurantes do momento ou clássicos da cidade. Nem todos extraordinários.

Le Servan

Aberto em Abril, é talvez o restaurante com mais onda (e imprensa) do momento. David Chang, o chef estrela norte-americano, esteve lá há dias. Situado no sofisticado bairro de Marais (muito Lower East Side) tem à frente duas irmãs, uma delas com experiência na alta cozinha francesa (L’Asperge, de Alain Passard, e L’Astrance, de Pascal Barbot).

Sabendo isto, tentei a minha sorte com uma reserva para o almoço. Comecei a ligar para lá mal aterrei em Orly, mas fui remetido para o atendedor de chamadas. Só consegui chegar à fala quatro dias depois: havia lugar, sim senhora, e para esse mesmo dia.

Chegado ao local, identifiquei de imediato uma das simpáticas donas. O espaço pequeno, vinte e poucos lugares, mobiliário em segunda mão (onde já vi isto?), colunas sem reboco, ambiente sem dress code, égalité, égalité! À minha frente, dois homens das obras vestidos à homens das obras, camisolas cavas e calças pintalgadas, a serem atendidos como se fossem o Bono Vox. Vive la France!

Não havia escolha à carta, só menu de almoço. Pedi as sardinhas cruas para entrada: duas delas, filetadas, sem espinhas; em volta uma salada de coentros, flor de manjericão, tomates cereja saborosíssimos e groselhas. Fresco, aromático, Portugal e Vietname no mesmo prato.

Vieram depois dois blocos de entremeada de leitão tenros, a pele estaladiça, espicaçados por um jus de carne tipicamente francês, bem feito. A acompanhar, milho: em grão, com chalotas e molho de manteiga e limão, e em maçarocas micro, assadas.

Para sobremesa, mousse de queijo fresco com frutos vermelhos e destroços de suspiro. Combinação clássica e vencedora.

Bebeu-se uma cerveja artesanal de Paris e um copo de vinho tinto sobre o qual não apontei a referência, mas que me pareceu fracote. Serviço atencioso e sorridente.

A conta uma boa surpresa: 36 euros. Em todo o caso, pergunta-se: tanta excitação, porquê?

 

Higuma

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Andava já há algum tempo para visitar o restaurante onde Francisco Lopes, do extinto Assuka, trabalhou e aprendeu a fazer as suas sopas Ramen, há mais de 20 anos. O Higuma é, ainda hoje, um dos locais de referência em Paris para comer esta sopa japonesa (de origem chinesa). O seu sucesso foi de tal ordem que a empresa abriu outros restaurantes na cidade.

Fomos ao da Boulevard des Italiens, junto à Opera, por questões práticas. A carta é praticamente igual à da do Assuka, inclusive as denominações das sopas como “Lamen” (e não “Ramen”), termo também correcto mas menos popular no Ocidente. Quanto à qualidade: boas, mas sem o refinamento das de Francisco Lopes, devo dizer. Excelente negócio, ainda assim: dificilmente se come tão bem em Paris por 9 euros.

 

Pho14

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No género sopa asiática, o Pho 14, em Tolbiac, no 13e arrondissement, é imperdível. Come-se pho, naturalmente, um caldo de carne translúcido cheio de ervas frescas (incrível o manjericão tailandês) e noodles. O meu preferido é feito com tendões de vaca e tripas. Dois problemas: a espera e o serviço stressante.

 

Agapes

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Talvez a refeição que mais me satisfez durante esta estadia aconteceu neste pequeno bistrot de bairro, no 5e arrondissement, perto da Boulevard Saint-Marcel. Saí de casa sem destino, passei por ele, vi que estava praticamente cheio mas tinha uma mesinha vaga a um canto*. Num quadro, cá fora, anunciavam-se coisas muito francesas como o agneau d’Auverne.

A abrir, escolhi as gambas com alcachofra e uma mousse de curgete com laranja: mar e campo, excelente. Depois, onglet de boeuf com cogumelos. A carne saborosíssima, assada à parte; por cima cantarelos e chalotas em molho de manteiga; em volta um maravilhoso jus de carne. À parte, cestinho de batatas novas com pele, demasiado cozinhadas, engelhadas e farinhentas.

A terminar, um Crème Réplisse: fresco, cheio de anis e menta, bolacha e bola de gelado de chocolate. Embebeu a refeição água do cano e um excelente copo de tinto de Saint Chinian, L’excellence de Saint-Laurent, 2012, (5,80€). Conta total: 42,80 euros. Très bien.

 

Le Camion qui Fume

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hype deste camião de hambúrgueres, gerido por um casal norte-americano, teve o seu auge no ano passado, mas a loucura (que incluiu a publicação de um livro de luxo) não esmoreceu em 2014. Daí termos apanhado o Métro de propósito para os ir provar até à zona da Bibliotheque François Mitterrand (a dar voltas na tumba, com certeza), onde estavam estacionados.

Uma vez lá, impaciente, a minha filha perguntava: “Onde está o camião, pai, onde está?” E eu respondia: “Está onde vires uma fila muito comprida”. Não me enganei. Ei-la, longa como a do Louvre, uma hora de espera. Resistimos estoicamente, mas no fim foi a desilusão e a fúria. Todos de acordo em que o hambúrguer era mau e caro (10€, com batatas fritas ou uma salada coleslaw incomestível). O pão esfarelado, a carne banal, o queijo Cheddar por derreter, as batatas sem graça.

Muitos pontos abaixo, por exemplo, do hambúrguer do To Burguer or not To Burguer, na nossa Praça de Londres, que comera na semana anterior.

Mesmo ao lado estava também o camião do The Sunken Ship, muito falado recentemente mas sem um décimo da clientela. Peixe frito com batatas fritas: polme gorduroso, batatas sem graça e, curiosamente, iguais ou muito parecidas às do vizinho.

Enquanto isso, no meio da praça pessoas dançavam espontaneamente, ao som de lindy hop, não particularmente bem. Antes tango.

 

* 10 dicas d’OHQCT para escolher um restaurante olhando para ele:

1. Só entre num restaurante vazio caso seja cedo (12.30, 19.30) e saiba que vai encher. Nesse caso, este é o melhor cenário possível para comer bem porque apanha o chef e os empregados ainda frescos.

2. Sem informação prévia, escolha um restaurante cheio só com uma mesinha vaga para si.

3. Evite restaurantes que têm um empregado à porta com uma menu na mão.

4. Atenção aos restaurantes com menus que usam uma fonte tipo Edwardian Script. Em 67 por cento dos casos, o preço é alto para o que come.

5. Só almoce num sítio com fotos dos pratos expostos se estiver numa casa de kebabs.

6. Evite restaurantes com louça suja em mesas já desocupadas.

7. Não almoce num sítio com cheiro a tabaco e álcool ressequido. Muito provavelmente funcionou como bar à noite. Muito provavelmente os funcionários estão ressacados.

8. Não se arrisque num restaurante alcatifado.

9. Não se arrisque num restaurante com molduras douradas.

10. Não se arrisque num restaurante com copos de vinho coloridos.

 

 

 

I LOVE (a little less)* PARIS

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Os parisienses costumavam ser uma boa cambada libertina, petulante e monoglota, para quem nenhuma cidade se comparava à deles. Tinham boas razões para achar isso. Da gastronomia à arquitectura, passando pelo ensino, pelas 35 horas de trabalho semanais (parte das quais passadas a copular nas toilletes), havia muita coisa admirável e original na capital da Gália.

Hoje, estão cada vez mais iguais aos outros. E isso significa, em grande medida, mais iguais aos EUA, um país extraordinário que não precisa de réplicas.

Já tinha ficado com esta impressão noutras visitas a Paris, sobretudo nas áreas da música e do prêt-à-porter  (rapaziada com boné de pala NY por todo o lado) mas este ano a coisa tornou-se evidente também na gastronomia.

O fenómeno é tanto mais surpreendente quanto os discípulos de Escoffier e Bocuse tinham ultrapassado, com brio, um desafio muito complicado no final dos anos 1990. Numa altura em que andava toda a gente embeiçada pela cozinha molecular de Adrià, em França não se via uma esfera do que quer que fosse.

As novas elites culturais e artísticas viraram-se antes para o outro lado do Atlântico, sobretudo para Nova Iorque, espécie de farol planetário da sofisticação, inversão que deixou muitos soixant-huitards com azia. Depois de décadas a serem um modelo para os nova-iorquinos, os jovens parisienses passavam a meros seguidores.

Na restauração de massas isso é notório nas hamburguerias (Le Camion qui Fume, Barbershop), cheias de hipsters que preferem Brooklyn a Saint-Germain-de-Prés. Mas na cozinha de autor acontece algo de semelhante. Boa parte dos chefs de maior sucesso ou vieram dos EUA ou estiveram a estagiar lá (restaurantes Spring, Frenchie) ou têm como referência colegas anglo-saxónicos (David Chang é deus).

E se, em certa medida, a tendência é ditada por bloggers norte-americanos residentes em Paris, como David Lebovitz, a imprensa francesa mais francesa, Nouvel Observateur incluído, também contribui para a estrangeirice.

Dito isto, é verdade que algumas idiossincrasias se mantêm. Paris ainda é o sítio do mundo com mais mulheres bonitas por depilar (a revista Les InRockuptibles, aliás, publicou na semana passada a sua edição anual sobre sexo e a imagem da capa revela uma pentelheira à antiga).

Também continua sem haver outra cidade onde se veja tanta gente (adulta) a dar baisers amoureux (linguados) no Métro. De resto, como sempre, os edifícios estão impecáveis, os parques são limpos e abundantes, o Sena não saiu do lugar e os indígenas permanecem horas nas esplanadas apenas a admirar o seu próprio vinho, as suas próprias ruas e o seu próprio povo.

Há, portanto, muita coisa boa, e seria em qualquer caso errado deduzir que se passou a comer mal na cidade (em breve, OHQCT publicará o seu roteiro). O que falta é uma vibração nova, original mas tipicamente francesa. Mais Pári e menos Péuris.
*Este artigo contém 16 parênteses em 2831 caracteres, pelo que pode bem estar perante um recorde mundial. 

 

Chef Kelis

 

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Já não a ouvia desde Wanderland. Entretanto, a rapariga fez o percurso habitual de uma bad girl: foi apanhada com álcool no sangue, casou com um rapper e gravou um vídeo semi-nua.

 

Tinha tudo para acabar num centro de reabilitação mas acabou no Le Cordon Bleu, a famosa escola de culinária. Hoje, tem um programa no Cooking Channel e um novo álbum, intitulado Food, bem bom. A apresentação foi há pouco e no início de cada tema serviu-se um acepipe diferente. Para muito gente, o melhor foram as Jerk Ribs.