E tu! Será que és um super-provador?

Imagem Super-provadores

Qual dos meus amigos é um super-provador? Descubram no novo canal de YouTube d’O Homem que Comia Tudo. 

No 7º ano do Secundário, era dos putos que apagavam cigarros na língua para impressionar miúdas e, também por isso, sempre achei que as minhas papilas estavam num estado comatoso desde os 14 anos.

O facto de aguentar picante como um sichuanês, gostar de grelos amargos e beber vinagre ao pequeno-almoço era disso a prova mais impressiva.

Hoje, mantenho as características dos brutos, mas evoluí. Comecei a provar muitas coisas, muitas vezes, e aos 41 anos consigo distinguir salsa de coentros, habaneros de jalapeños.

Aprendi. Fui lá pelo suor. 

Sucede que há pessoas que têm um talento natural. Muitas. Estima-se que um em cada quatro indivíduos sejam super-provadores, seres humanos com mais papilas que outros seres humanos, com maior sensibilidade gustativa.

O que não é forçosamente bom.

A minha filha é uma super-provadora. E sofre. Sempre estranhei a sua aversão a algumas coisas, mas desde os 10 meses que a violentei, forçando-a aos sabores mais difíceis. E ela foi ingerido, sofrendo. Até que começou a exprimir-se. Por vezes, ao comer a sopa de legumes tinha vómitos, caía-lhe uma lágrima em cima das couves, protestava. E eu insistia.

O que estava a acontecer era só a reacção de uma super-provadora com maior sensibilidade a sabores fortes, a gordura, ao amargor.

Soube-o depois de fazer o teste da feniltiocarbamida, uns papelinhos que se compram na Amazon e se colocam na língua. É muito simples: quem consegue detectar um amargo intenso e insuportável é um super-provador.

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Mas o melhor é verem o episódio sobre o assunto do ‘O Homem que Comia Tudo, no YouTube, e subscreverem o canal. 

As primeiras 10 pessoas a subscreverem o canal, a partir da publicação deste artigo, terão direito ao teste grátis. Basta passarem pela casa d’O Homem e ser-vos-á concedido o papelinho mágico. Link aqui:

https://www.youtube.com/channel/UCES05kf8lSwqv-nw5VegO-Q?view_as=subscriber

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Os segredos do rio grande do Sul

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A moradia dos Jerónimo é uma casinha de surpresas, cheia de gente a tratar de comida de um lado para o outro. Num quarto está a salgadeira, noutro curam-se presuntos, noutro preparam-se paios e chouriços. Há quem frite torresmos, quem ande no medronho do monte ou quem já esteja a preparar a mesa comprida na cozinha das traseiras, para o jantar.

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O maior frenesim, todavia, acontece na zona de enchimento da salsicharia, onde entro depois de vestir bata e toca. Aqui, as moradoras do Zambujal, povoação de uma dezena de residentes, fazem o que sempre fizeram, numa caturrice pachorrenta, de volta das peças de porco alentejano.

Mas não perdoam falhas.

“Isso está a ficar cheio de ar.” “Assim vai romper a tripa”. “Deixe cá ver isso”.

Protestam sem piedade, mal acabo de encher o meu primeiro paio, um rolo grosso e disforme. Parte é troça, parte é a consciência do valor dos animais da Feito no Zambujal, marca de baixa produção à base de porcos felizes, liderada por Rui e Manuel Jerónimo.

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Estamos numa das terras mais remotas do país, um dos concelhos mais desertificados do Interior. O Baixo Guadiana fica entre o postal islâmico de Mértola e a estância balnear de Vila Real de Santo António, uma zona semi-desértica apesar do rio grande do Sul que marca a fronteira com Espanha. Para chegarmos à aldeia do Zambujal passam-se quilómetros sem que se veja um carro, um ser humano, só as perdizes aquecendo-se no alcatrão. Em redor, zimbro, esteva, montado e hortas, que aqui ainda se pratica uma agricultura de subsistência.

À noite, haveríamos de provar as iguarias da casa Jerónimo. Tudo de produção local. As laranjas, dulcíssimas, vieram do topo do monte, a 200 metros. A carne, seja a célebre papada — elogiada por Fortunato da Câmara, no livro TOP Tesouros de Origem Portuguesa —, sejam os secretos, passando pelo magnífico chouriço, veio dos porcos residentes, com montado para passear mesmo ao final da rua.

Está tudo ali, é tudo transparente. Vemos a ração a ser preparada (a seca deixou os campos carecas), mosto de uva, milho, farelo. As coisas têm a instabilidade do artesanato, reconhece-se o erro, o marketing é a verdade. “Ainda andamos a afinar os presuntos”, diz Rui, que deixou um emprego na banca em Lisboa para regressar à terra do pai, fatiando uma perna já curada. Depois abre o primeiro paio. “Já está curado!”, regozija-se à primeira dentada. Enquanto isso, o irmão Manuel vai tratando do braseiro no quintal.

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O dia cai, faz um frio seco, lá fora improvisou-se uma grelha sobre um carrinho de mão.

O jantar junta uma série de amigos e produtores da região, chefs e jornalistas — e assinala uma viagem de três dias a convite da associação Odiana, para dar a conhecer a gastronomia do Baixo Guadiana. Ao longo da jornada descobrimos outro país, uma região inóspita cheia de preciosidades.

Ainda com as galochas nos pés, na povoação de Guerreiros do Rio, ouvimos pescadores do Guadiana elogiar a enguia, “bem mais saborosa do que a de aquacultura, alimentada a farinhas”. Mesmo com as águas claras e desnutridas devido à falta de chuva, Ricardo Gonçalves, 33 anos, trazia no seu pequeno barco grandes robalos, douradas e barbos — que a maré entra por ali até ao Pomarão, junto a Mértola, e permite espécies de água doce e salgada.

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Haveríamos de subir o rio até Alcoutim, sempre ladeados pelo caniçal que em tempos serviu a sestaria tradicional e hoje apodrece no rio. E no dia seguinte voltaríamos a terra firme para conhecer os queijos de Corte da Seda, feitos com leite cabra Algarvia, uma espécie autóctone ameaçada.

Nuno, engenheiro alimentar migrado da Margem Sul, esperava por nós na serra, na mão uma cana maior do que as barbas hispter e um rebanho de uma centena de cabras como companhia. “Elas dão pouco leite, mas ele tem muita qualidade, com muita proteína e sabor. É pena o nosso Estado não apostar nelas e fazer um melhoramento da espécie”, lamentou, enquanto se ouvia o ruminar dos caprinos curvados sobre tojos, alfazemas e camomilas.

Minutos depois, eis uma prova impressiva do que Pedro acabara de dizer. A mulher, Daniela Tavares, estendera uma toalha no chão com azeitonas cobrançosa das oliveiras do pai, pão alentejano em fatias finas, um doce de tomate caseiro com o fruto em troços grandes e lânguidos.

E queijos, naturalmente, dos melhores que provei: os frescos mas sobretudo os com uma cura breve, elegantes e cheios de sabor. E o iogurte de leite de cabra, bem diferente dos comerciais: doce, sedoso, gordo.

Quem quiser ter a mesma experiência é procurar por “O sítio da cabra algarvia” e marcar com o Nuno.

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À noite, ao jantar, em casa dos Jerónimo, também há queijo de cabra algarvia, desta vez de outra produtora, mas igualmente de grande qualidade. Só o pão das padarias, genericamente, é fraco, mas valeu-nos a D. Hortense, que no forno caseiro da Casa de Odeleite, onde há mercadinho no primeiro fim-de-semana do mês, nos ensinou tudo sobre o método tradicional de amassar e cozer.

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De resto, parece que nada do que sai desta terra é mau. O ar na cozinha dos Jerónimo mistura agora a carne de porco de churrasco e aromas de alambique, não estivesse o medronho (magnífico) e o figo a destilar ali ao lado, junto às mesas. O cozido de grão já foi, pode agora seguir a grelhada de porco e as batatas doces e as couves salteadas em alho. Tudo bom. Tudo Feito No Zambujal. Tudo dos montes e vales do Baixo Guadiana.

 

O melhor prato da semana: barriga de porco cozinhada duas vezes

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Restaurante Chuan Yue | 8,80€ | Alvalade

Há pouco mais de um ano fiz dez mil quilómetros para comer este prato, um dos mais deliciosos da cozinha da região chinesa de Sichuan. A 16 de Junho aterrei em Chengdu e poucas horas depois estava sentado num restaurante de rua, com um prato de finíssimas tiras de entremeada e uma cerveja Tsingtao à frente.

Agora, revivi o prato, sem os 95 por cento de humidade dessa noite nem o ar carregado das margens do rio Jin. No restaurante Chuan Yue, à Avenida de Roma (onde antes morou o clássico Dragão d’Ouro), em Lisboa, comi o melhor prato da semana: “carne de porco fatiada com dupla confecção”.

Em Lisboa, melhor só no antigo restaurante clandestino do senhor Lu, no número 64 da Rua do Benformoso, que entretanto mudou de mãos. Hoje, o senhor Lu é conhecido por Mister Lu, tem o seu império de restaurantes legais e duvido que continue a manejar o wok com o cigarro no canto da boca.

Este Chuan Yue, a funcionar há um ano, tem um cozinheiro de Sichuan e uma clientela chinesa fiel, que procura em Lisboa alternativas à mais comum cozinha de Cantão.

A barriga de porco é primeiro cozida, depois refrigerada para que possa ser cortada fininha. As entremeadas com dois, três milímetros de grossura, são por fim salteadas e ensopadas numa pasta de feijão preto fermentado e óleo de malagueta, tudo envolto em gengibre, pimento e rama de alho.

O nível de picante é fraquinho mas pode sentir o efeito das pimentas de Sichuan, que tornam a língua ligeiramente dormente.

A experiência é uma viagem incrível e só tem de voar até à Avenida de Roma.

 

O fim do prato quadrado II. Ensaio breve.

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Na sequência do meu texto anterior, em que manifestava euforia perante o desaparecimento do prato rectangular nos restaurantes portugueses, recebi algumas mensagens de desaprovação.

Criticaram-me por ser preconceituoso, esteticamente conservador e por não conseguir defender a minha dama, ou seja, o prato redondo.

Pois, para todas as mentes quadradas, cá vai o argumentário definitivo.

  1. O rectângulo é inimigo do molho. Os pratos rectangulares tendem a ser planos. O que é que acontece? O molho ou o caldo ou se espalham ou transbordam. “Ah, e se o prato não tiver molho ou caldo?” Larousse Gastronomique, página 734: “O elemento líquido é essencial em qualquer receita”
  2. Rodar vem de roda. Muitas vezes, temos de ir ao outro extremo do prato picar um elemento fluido e fugidio. E por vezes o melhor mesmo é rodar o prato discretamente até o elemento fluido e fugidio ficar mais perto da nossa boca. Ora, não se roda um rectângulo discretamente. Não se roda um rectângulo.
  3. A comida é circular. À excepção de alguns pratos — uma omelete, um bloco de foie gras… — a maioria das comidas são arredondadas, não fazem esquinas.
  4. O copo arruma-se melhor. Quem já pôs uma mesa sabe que o copo muitas vezes tem de ser acomodado junto ao prato e o prato redondo permite que ele seja melhor arrumado, deixando mais espaço ao centro da mesa.
  5. A lavagem. O formato dos membros superiores dos seres humanos está feito para a lavagem com movimentos circulares. É mais confortável, mais suave e mais eficaz. E só o formato redondo aproveita totalmente esta dinâmica fisiológica.
  6. A arrumação. Da mesma forma, sucede que a louça rectangular é mais difícil de arrumar num escorredouro ou numa máquina de lavar do que a circular.
  7. A estética. Os pratos redondos dão fotografias muito melhores.

 

 

O ano em que o prato rectangular se extinguiu. Ufa.

 

Há uns anos, as casas de comidas modernas decidiram que o prato redondo era uma coisa banal. Vai daí começaram a usar formatos diversos, do rectângulo ao quadrado, passando pelo losango até ao hexágono.

Comer de uma ardósia de ângulos rectos passou a ser uma coisa prá-frentex e o país encheu-se de louça parva, telas aberrantes onde pseudo-chefs pintavam pseudo-kandiskies a maionese e balsâmico.

Felizmente, a moda chegou tão depressa quanto partiu e teve a mesma sorte que os copos coloridos e baços que invadiram o Bairro Alto quando o Bairro Alto tinha restaurantes. Em 2017, os pratos rectangulares acabaram no vidrão ou no ardosão e ninguém os chorou.

Em cima estão 40 pratos circulares que foram a prova disso, no ano que passou. Cliquem em cima das fotos para saberem a quem pertencem.

O Mundo é redondo e o redondo é belo.

 

Ode à Sopa Ácida-Picante do Macau Dim Sum

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Mil e uma coisas para descobrir debaixo deste manto. Cozinha emocional é isto.

Esta maravilha cheia de ovo na fotografia não é o que parece. Quando olhei pela primeira vez, pensei: “Trocaram o pedido. Pedi uma ácida-picante. Isto é sopa de ninho de andorinhas. Sem ninho”.

Não era. Tratava-se mesmo da clássica sopa ácida-picante. Das melhores que provei. Uma obra-prima da cozinha chinesa. Uma obra-prima do restaurante Macau Dim Sum, mais conhecido pelos belíssimos dumplings (obrigatórios os rolos de farinha de arroz) mas que não faz nada mal ou assim-assim.

Devo ter provado umas 30 a 40 sopas ácidas-picantes diferentes ao longo da minha vida, calculando uma por cada restaurante chinês onde este estômago já se passeou. E tinha para mim que nenhuma batia a do Grande Palácio Hong Kong, em Lisboa, mesmo junto à Portugália da Avenida Almirante Reis.

Ora, esta sopa alcançou o topo.

A primeira coisa que me entusiasmou foi o caldo. A receita clássica é feita com caldo de galinha (na pior das hipóteses, muito comum, com caldos industriais), mas eu ia apostar que este era de pato e era caseiro, tal a profundidade.

Veio logo a seguir o vinagre e o picante, preenchendo a boca toda, frescura e fogo e uma sensação quente e húmida a subir às pálpebras.

Eis que chega o pronto-socorro. Precisava de ovo para apaziguar as papilas e o ovo apareceu. O ovo está para o picante como Xanax para o pânico. Distribuído em fiapos fofos, foi como se a língua se deitasse num colchão de penas com lençóis frescos de seda, uma luxúria leve e adormecente.

Agora era preciso mastigar. Texturas. Muitas. Os chineses são freaks das texturas. Para eles, a textura é tão ou mais importante do que o sabor. E a sopa ácida-picante — que se serve e em toda a China, com algumas variações regionais — é um exemplo maior dessa obsessão.

No meio do caldo descobri coisas:

moles (tofu cortado em cubinhos micro),
esponjosas (lâminas de shitake magnificamente desidratadas),
gelatinosas (cogumelos orelha de judeu)
duras (bambu a sério, em juliana fina, sem sabor a remédio),
elásticas (gamba),
crocantes (ceboleto, aros de malagueta, oié!)
carnudas (fiapos de pato).

E podia apanhá-las todas na mesma colherada. À medida que trincava — e deve-se trincar — apareciam mais pedaços e pedacinhos cortados a lupa e chizato.

No final, levantei a cabeça do prato e estava diferente. Não no sentido metafísico. Era como se tivesse levado uma sova.

Sentia agora um ardor no couro cabeludo, o coração a bater mais depressa, o cérebro processando o que foi isto, o espírito deprimido de domingo erguendo-se na tarde fria, o palreio de famílias felizes em fundo e eu a pensar que não há melhor prato de Inverno do que este e que, isto sim, é cozinha emocional.

Vão lá, mas não esperem que a sopa chegue à mesa num ápice. Quando chega, é mau sinal. Falamos de ourivesaria. De desidratações no ponto. Da temperatura no ponto (a escaldar e só a escaldar). Do ovo acrescentado no fim, no momento.

Falamos de alta gastronomia. Chinesa.

Respeito.

 

Salsa e Coentros – Prémio Cometas 2017 Melhor restaurante de Comida Tradicional Portuguesa

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A perdiz em couve-lombardo. 

Tornou-se uma instituição depois de José Quitério ter escrito sobre ele no Expresso, já lá vão uns anitos, e hoje é uma atracção turística porque Mick Jagger jantou lá, antes do concerto dos Stones.

Perdeu entretanto um dos sócios, mas manteve a qualidade. Não é um restaurante estritamente alentejano, como alguns pensam, apostando forte também em especialidades transmontanas, como a alheira e um toucinho do céu do Fiolhoso extraordinários.

As especialidades dividem-se em migas, ovos (com espargos e, no seu tempo, túbaras), as obrigatórios empadas de galinha e de bacalhau, os presuntos pata negra de Manuel Maldonado, nas entradas. Depois há boas carnes na frigideira ou na grelha, arrozes de caça (pombo bravo, perdiz) e bacalhaus, como o confitado com grão e o tradicional com batata a murro.

No final, aconteça o que acontecer prove a tarte de requeijão.

Há depois um factor que distingue o Salsa e Coentros de outros restaurantes do mesmo campeonato. Segundo um estudo empírico que levo a cabo há vários anos, as pessoas de restaurantes tradicionais de topo tendem a ter ficha no DCIAP, e isso inclui homens de negócios, deputados com agendas privada, dirigentes e jogadores da bola e artistas do showbizz.

A estética da decoração destes restaurantes é feita para eles, ou apostando em folclore (alfaias e assim) ou apostando em lustres e fotografias de si próprios.

O Salsa e Coentros, pelo contrário, é uma sala luminosa, limpa mas confortável e muito bonita.

É obrigatório reservar. Com antecedência.

O Prato
Lombos de porco preto grelhado com molho Salsa e Coentros.
O Preço
25-35€.
O Local
Fica perto do Mercado de Alvalade, na rua em frente aos Bombeiros.
O Estacionamento
Não é fácil, mas arranja-se. A pagar, claro.