Objecto de Estudo: Tomoaki Kanazawa (a.k.a. Tomo) Método: Observação não participante Local: Restaurante Tomo, Algés
Almoços despachados, três da tarde, sala vazia, só um cliente ao balcão para contar, servido e bem. Por um instante, Tomoaki Kanazawa cerra as pestanas. Depois, alonga as costas e puxa os ombros para as orelhas. Ao fim de quatro horas, é preciso descomprimir os músculos do pescoço.
O sushiman do restaurante japonês de Algés já fatiou e empratou centenas de peças de peixe cru, centenas de pequenos dominós perfeitos.
O interregno é breve. Dois segundos, duas golfada de ar, a cabeça levantada. A faca nem lhe sai da mão, nunca lhe sai da mão, arma comprida, pode matar — e matou ainda há minutos (lagosta, golpe frio entre o cefalotórax e o abdómen). Olhos abertos outra vez, Tomo inspira, expira, estica o braço. Está tudo à distância de um braço. Retira mais dois filetes da vitrina frigorífica.
Ao fim de quatro horas, a mesma cadência. Os olhos em trajectos bem definidos, estradas com barreiras de um lado e do outro, ritmo de contra-relógio, cavalo de corrida com palas, nada mais existe
vitrina → tábua de corte → zona de passe → aceno a cliente, maquinal porém sorridente → vitrina tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → limpeza de tábua com pano da loiça → vitrina → tábua de corte → zona de passe →vitrina → tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → limpeza de tábua com pano da loiça
Delapida agora dezenas de finos rectângulos do lombo de um peixe galo, o ritmo cansa de ver. Qualquer pessoa que já tenha tirado o fio a um quilo de feijões verdes alcança a violência psicológica disto. Cresce uma ansiedade no peito, um tal aperto.
Tomoaki não é qualquer pessoa. A faca parece uma extensão do seu braço. Não há um gesto supérfluo, uma hesitação. Cada movimento resulta de uma arte, de uma técnica, duas décadas de aprendizagem, de estoicismo nipónico, treinos diários (na embaixada japonesa em Lisboa, depois no restaurante Aya, agora no seu Tomo).
A lâmina, ligeiramente inclinada, percorre o lombo do peixe de alto a baixo, uma só vez, uma só linha perfeita, num movimento de fora para dentro. Noutra demonstração de perícia, o chef coloca o peso do corpo sobre o punho e, de um golpe, decepa a cabeça do bicho.
Alinhadas as peças, há que moldá-las em rosetas, adorno obrigatório num prato de sashimi clássico. Ao jantar, previsivelmente, vão sair muitas. Os japoneses são mestres na antecipação. Antes de um terramoto, já começaram a reconstruir.
Agora, usa as pontas dos dedos, trabalho de oleiro. Em menos de dez minutos, tem um tabuleiro cheio vedado com celofane, as flores alinhadas sobre papel de cozinha, armazenar bem é outra arte japonesa. No final, coloca-o na arca, qual ourives engavetando jóias. À noite há mais.
Os japoneses foram influenciados pela ética Samurai, mas também pelo confucionismo chinês e pelo budismo. Kimura Kyuho, mestre de Kenjutsu (arte da esgrima), um samurai zen do século XVIII, sintetiza a coisa: “O espadachim perfeito evita discutir e brigar. (…) A espada é um instrumento infausto, usado para matar em circunstâncias inevitáveis. Mas pode também dar a vida, ao invés de tirá-la.”
Se calhar é isto.
