I LOVE (a little less)* PARIS

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Os parisienses costumavam ser uma boa cambada libertina, petulante e monoglota, para quem nenhuma cidade se comparava à deles. Tinham boas razões para achar isso. Da gastronomia à arquitectura, passando pelo ensino, pelas 35 horas de trabalho semanais (parte das quais passadas a copular nas toilletes), havia muita coisa admirável e original na capital da Gália.

Hoje, estão cada vez mais iguais aos outros. E isso significa, em grande medida, mais iguais aos EUA, um país extraordinário que não precisa de réplicas.

Já tinha ficado com esta impressão noutras visitas a Paris, sobretudo nas áreas da música e do prêt-à-porter  (rapaziada com boné de pala NY por todo o lado) mas este ano a coisa tornou-se evidente também na gastronomia.

O fenómeno é tanto mais surpreendente quanto os discípulos de Escoffier e Bocuse tinham ultrapassado, com brio, um desafio muito complicado no final dos anos 1990. Numa altura em que andava toda a gente embeiçada pela cozinha molecular de Adrià, em França não se via uma esfera do que quer que fosse.

As novas elites culturais e artísticas viraram-se antes para o outro lado do Atlântico, sobretudo para Nova Iorque, espécie de farol planetário da sofisticação, inversão que deixou muitos soixant-huitards com azia. Depois de décadas a serem um modelo para os nova-iorquinos, os jovens parisienses passavam a meros seguidores.

Na restauração de massas isso é notório nas hamburguerias (Le Camion qui Fume, Barbershop), cheias de hipsters que preferem Brooklyn a Saint-Germain-de-Prés. Mas na cozinha de autor acontece algo de semelhante. Boa parte dos chefs de maior sucesso ou vieram dos EUA ou estiveram a estagiar lá (restaurantes Spring, Frenchie) ou têm como referência colegas anglo-saxónicos (David Chang é deus).

E se, em certa medida, a tendência é ditada por bloggers norte-americanos residentes em Paris, como David Lebovitz, a imprensa francesa mais francesa, Nouvel Observateur incluído, também contribui para a estrangeirice.

Dito isto, é verdade que algumas idiossincrasias se mantêm. Paris ainda é o sítio do mundo com mais mulheres bonitas por depilar (a revista Les InRockuptibles, aliás, publicou na semana passada a sua edição anual sobre sexo e a imagem da capa revela uma pentelheira à antiga).

Também continua sem haver outra cidade onde se veja tanta gente (adulta) a dar baisers amoureux (linguados) no Métro. De resto, como sempre, os edifícios estão impecáveis, os parques são limpos e abundantes, o Sena não saiu do lugar e os indígenas permanecem horas nas esplanadas apenas a admirar o seu próprio vinho, as suas próprias ruas e o seu próprio povo.

Há, portanto, muita coisa boa, e seria em qualquer caso errado deduzir que se passou a comer mal na cidade (em breve, OHQCT publicará o seu roteiro). O que falta é uma vibração nova, original mas tipicamente francesa. Mais Pári e menos Péuris.
*Este artigo contém 16 parênteses em 2831 caracteres, pelo que pode bem estar perante um recorde mundial. 

 

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Chef Kelis

 

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Já não a ouvia desde Wanderland. Entretanto, a rapariga fez o percurso habitual de uma bad girl: foi apanhada com álcool no sangue, casou com um rapper e gravou um vídeo semi-nua.

 

Tinha tudo para acabar num centro de reabilitação mas acabou no Le Cordon Bleu, a famosa escola de culinária. Hoje, tem um programa no Cooking Channel e um novo álbum, intitulado Food, bem bom. A apresentação foi há pouco e no início de cada tema serviu-se um acepipe diferente. Para muito gente, o melhor foram as Jerk Ribs.

 

 

 

 

CHEF TOMO, UMA INVESTIGAÇÃO DE CAMPO


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Objecto de Estudo: Tomoaki Kanazawa (a.k.a. Tomo)
Método: Observação não participante
Local: Restaurante Tomo, Algés

Almoços despachados, três da tarde, sala vazia, só um cliente ao balcão para contar, servido e bem. Por um instante, Tomoaki Kanazawa cerra as pestanas. Depois, alonga as costas e puxa os ombros para as orelhas. Ao fim de quatro horas, é preciso descomprimir os músculos do pescoço.

sushiman do restaurante japonês de Algés já fatiou e empratou centenas de peças de peixe cru, centenas de pequenos dominós perfeitos.

O interregno é breve. Dois segundos, duas golfada de ar, a cabeça levantada. A faca nem lhe sai da mão, nunca lhe sai da mão, arma comprida, pode matar — e matou ainda há minutos (lagosta, golpe frio entre o cefalotórax e o abdómen). Olhos abertos outra vez, Tomo inspira, expira, estica o braço. Está tudo à distância de um braço. Retira mais dois filetes da vitrina frigorífica.

Ao fim de quatro horas, a mesma cadência. Os olhos em trajectos bem definidos, estradas com barreiras de um lado e do outro, ritmo de contra-relógio, cavalo de corrida com palas, nada mais existe

vitrina → tábua de corte → zona de passe → aceno a cliente, maquinal porém sorridente → vitrina tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → limpeza de tábua com pano da loiça → vitrina → tábua de corte → zona de passe →vitrina → tábua de corte → zona de passe → vitrina → tábua de corte → zona de passe → limpeza de tábua com pano da loiça

Delapida agora dezenas de finos rectângulos do lombo de um peixe galo, o ritmo cansa de ver. Qualquer pessoa que já tenha tirado o fio a um quilo de feijões verdes alcança a violência psicológica disto. Cresce uma ansiedade no peito, um tal aperto.

Tomoaki não é qualquer pessoa. A faca parece uma extensão do seu braço. Não há um gesto supérfluo, uma hesitação. Cada movimento resulta de uma arte, de uma técnica,  duas décadas de aprendizagem, de estoicismo nipónico, treinos diários (na embaixada japonesa em Lisboa, depois no restaurante Aya, agora no seu Tomo).

A lâmina, ligeiramente inclinada, percorre o lombo do peixe de alto a baixo, uma só vez, uma só linha perfeita, num movimento de fora para dentro. Noutra demonstração de perícia, o chef coloca o peso do corpo sobre o punho e, de um golpe, decepa a cabeça do bicho.

Alinhadas as peças, há que moldá-las em rosetas, adorno obrigatório num prato de sashimi clássico. Ao jantar, previsivelmente, vão sair muitas. Os japoneses são mestres na antecipação. Antes de um terramoto, já começaram a reconstruir.

Agora, usa as pontas dos dedos, trabalho de oleiro. Em menos de dez minutos, tem um tabuleiro cheio vedado com celofane, as flores alinhadas sobre papel de cozinha, armazenar bem é outra arte japonesa. No final, coloca-o na arca, qual ourives engavetando jóias. À noite há mais.

Os japoneses foram  influenciados pela ética Samurai, mas também pelo confucionismo chinês e pelo budismo. Kimura Kyuho, mestre de Kenjutsu (arte da esgrima), um samurai zen do século XVIII, sintetiza a coisa: “O espadachim perfeito evita discutir e brigar. (…) A espada é um instrumento infausto, usado para matar em circunstâncias inevitáveis. Mas pode também dar a vida, ao invés de tirá-la.”

Se calhar é isto.